Булочки (рецептура из книги Кайзера)

Булочки отличные! Печь обязательно!

Энергетическая ценность: 335Ккал

БЖУ 7,5/13,2/47,2

Ингредиенты на количество 10 булок по 100гр или 12 около 80гр:

Опара (6-8 часов при комн.темп.):

- Закваска пшеничная 100% влажности - 20гр

- Вода - 40гр

- Мука пшеничная - 40гр

Тесто (90 мин при комн.темп):

- Вода кон.темп.- 200гр

- Опара - 100гр

- Дрожжи пресс - 15гр

- Желток яичный - 75гр (около 4шт)

- Соль - 8гр

- Молоко сухое - 25гр

- Сахар - 35гр

- Мука пшеничная - 500гр

- Масло сливочное комн.темп.- 50гр

- Масло растительное - 50гр

- Чернила каракатицы - 10гр

- Кунжут для посыпки

- Яйцо для смазывания

Приготовление:

Дрожжи и закваску растворить в воде, добавить желтки, далее добавить сухие ингредиенты. Замес до соединения ингредиентов на небольшой скорости, далее замешивать около 10 мин до развития кейковины, далее постепенно добавить масло сливочное и растительное, в самом конце замеса добавить чернила. Замес до гладкого эластичного теста.

Оставить на брожение.

Разделить тесто на части, сформовать предварительные заготовки и оставить на отлежку на 15 мин.

Сформировать окончательные заготовки и оставить на расстойке 120 мин. Перед посадкой в печь смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпечка при 180-190С около 20минут.

PS Отличные булки для бургеров! Мягкие, не резиновые, но в то же время не промокают от соуса и овощей.

Сдобный хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 270Ккал

БЖУ 7,9/6,9/43

Ингредиенты (на 2 буханки):

- Мука пшеничная  в/с - 500гр

- Молоко - 250мл

- Дрожжи пресс - 10гр

- Сахар - 40гр

- Соль - 8гр

- Яйцо - 2шт

- Масло сливочное комн.темп. - 50гр

Приготовление:

Дрожжи, соль и сахар растворить в воде, добавить яйца и муку, замесить до однородного состояния. Добавить небольшими кусочками сливочное масло, как следует вымешивая теста после каждого. Вымешивать минут 15 до тех пор когда тесто перестанет сильно липнуть и начнет собираться в комок.

Брожение 2-2,5 часа при комн.темп., с одной обминкой через 60 мин. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять, разделить на нужное кол-во частей, скатать каждую форму в рулет и переложить в форму.

Окончательная расстойка 2-2,5 часа, тесто увеличится раза в 3.

Выпечка первые 10 мин с паром при 180С, далее допекать без пара при 160-170С около 20 мин (у меня ушло 35 на большую буханку).

Готовый хлеб аккуратно извлечь из формы, тк он очень нежный.

Остудить на решетке. 

Очень вкусный хлеб!

Бриошь холодного брожения (Дж.Хамельман)

Энергетическая ценность: 389Ккал

БЖУ 9,1/22,2/37,8

Ингредиенты:

- Мука пшеничная сильная - 500гр

- Вода ледяная (4С) - 48гр

- Яйца - 245гр

- Соль - 12,5гр

- Сахар - 60гр

- Дрожжи пресс/сухие - 25/8,5гр

- Сливочное масло - 250гр

Приготовление:

Все ингредиенты, дежа и крюк для замеса должны быть холодными!

Растворить в воде дрожжи, соль, сахар, внести все оставшиеся ингредиенты кроме масла, замесить на невысокой скорости до однородности, далее на более высокой скорости до развитой клейковины (минут 7-10).

Маслу дать немного согреться при комнатной температуре и вводить в тесто небольшими кусочками при небольшой скорости, это займет еще около 15-20минут.

Следите что бы тесто не перегревалось.

Брожение 60 минут при комнатной температуре, далее на ночь (12-14 часов) в холодильник при 6С.

Если тесто слишком твердое после холодильника, дайте ему немного согреться, далее делим на куски от 50 гр, хорошо подкатываем и укладываем по порционным формам, либо в общую форму, оставляя небольшое расстояние между булочками.

Расстойка при 24С 2-2,5 часа. У меня ушло больше, тк температура дома существенно ниже.

Перед выпечкой смазать смесью яйца и молока.

Выпечка при 190С 30-40 минут.

Твисты с шоколадом и апельсиновыми цукатами

Энергетическая ценность 318Ккал

БЖУ 7,2/10,3/48,3

Ингредиенты:

Тесто:

- Мука пшеничная - 300гр

- Сахар тростниковый мелкий - 1,5ст.л.

- Дрожжи сухие/свежие - 7/15гр

- Соль - 1,5ч.л.

- Молоко (темперированное) + для смазывания- 200мл

- Оливковое масло - 1ст.л.

Цукаты:

- Апельсины (для сока) - 2-3 шт

- Вода - 500мл

- Сахар тростниковый - 250гр

- Шоколад темный - 150гр

Приготовление:

Тесто:

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, сахар и вымесить до  гладкости около 10-15 минут. После половины времени замеса добавить оливковое масло, в конце замеса добавить соль. 

Подкатать тесто в шар и оставить подходить в деже до увеличения теста в 2-2,5 раза (от 1,5-3 часов в зависимости от температуры в помещении).

Цукаты:

Нарезать апельсины кружками по 0,7-1 см толщиной, насыпать сахар, налить воду, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов.

Сваренные апельсины вытащить из сиропа и дать стечь. Сироп оставить.

Сборка:

Подошедшее тесто разделить на 4 равных части и раскатать в прямоугольники размером 20*30.

Цукаты нарезать, растопить шоколад на водяной бане.

Смазать каждую часть теста шоколадом, распределить цукаты по поверхности.

Скатать тесто в рулет по меньшему краю, один конец как следует закрепить, отступив от него около 1см разрезать получившийся рулет вдоль, сплести получившиеся части в жгут и закрепить второй конец.

Оставить на расстойку под полотенцем или пленкой около 60 минут.

Смазать твисты молоком.

Выпекать при 180С-200С около 20-25 до золотистого цвета.

Готовые горячие твисты полить сиропом от апельсинов.

Дать остыть.

Хлеб Неаполитанский

Энергетическая ценность: 218Ккал

БЖУ 7,9/2,2/40

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 60% влажности (на 12 часов или ночь):

- Закваска пшеничная на пике - 10гр

- Мука пшеничная в/с - 80гр

- Вода - 45гр

Тесто (2 часа при комн.темп):

- Закваска 60% - 100гр

- Вода   325гр

- Дрожжи пресс/сухие - 6гр/2гр

- Семолина - 200гр

- Мука пшеничная в/с - 240гр

- Соль - 9гр

- Кунжут для посыпки

Приготовление:

Для теста смешать оба вида муки, добавить 280гр воды и оставить на автолиз на 20-30 минут.

В оставшейся воде (45гр) развести соль, закваску, дрожжи, соединить с тестом, вымешать до средней консистенции теста, с развитой клейковиной.

Брожение 2 часа, с 2мя обминками после 45 и 90 минут.

Подошедшее тесто предварительно округлить, оставить на 10-15 минут.

Сформовать овальную заготовку, выложить ее в форму швом вниз, заготовку сверху слегка смочить, присыпать кунжутом слегка вдавливая его.

Расстойка около 45-50 минут в форме.
Перед посадкой в печь сделать надрез.

Выпечка первые 15 минут при 250С с паром, далее допекать без пара около 30 минут при 240С.

Хлеб Тортано

Энергетическая ценность: 193Ккал

БЖУ 5,8/0,6/40

Ингредиенты:

Опара (10 часов при 24С):

- Мука пшеничная в/с - 100гр

- Вода - 80гр

- Дрожжи пресс/сухие - 0,8гр/0,25

Тесто (4 часа при 24С):

- Опара - вся

- Мука пшеничная в/с - 575гр ( у меня слишком влажная мука, пришлось добавить около 75гр)

- Вода - 420гр

- Мед - 14гр

- Картофельное пюре - 60гр

- Соль - 15гр

Приготовление:

Пшеничную муку соединить с 350гр воды до увлажнения муки и оставить на автолиз на 20мин.

Опару, мед, картофельное пюре смешать с оставшимися 70гр воды.

Соединить, добавить соль, вымешать до хорошего развития клейковины, тесто получается мягкое, слегка липкое. Температура теста 24С.

Брожение: 4 часа с четырмя обминками через 20, 40, 60 и 80 минут. Оставшиеся 160 минут не обминать.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, предварительно округлить и оставить  на 15-20 минут.

Далее сформовать круглую заготовку, положить швом вниз на пекарскую бумагу, подпылить заготовку мукой и сделать в центре хлеба отверстие, растянув его руками не менее 10 см.

Окончательная расстойка 90 минут. 

Перед посадкой в печь сделать 4 надреза.

Выпечка при 230С около 45-50минут с малым количеством пара.

Хлеб Боярский

Энергетическая ценность: 263Ккал

БЖУ 6,7/2,8/51,8

Ингредиенты:

Опара (2,5 часа при 26-28С):

- Вода - 175гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Мука пшеничная в/с - 250гр

Тесто (1 час при 26-28С):

- Опара - вся

- Вода - 70гр

- Соль - 6,25гр (положила 12гр)

- Мука пшеничная в/с- 225гр

Переделка теста (1 час при 26-28С):

- Тесто - все

- Масло сливочное - 20гр

- Сахар - 35гр

- Вода - 30гр

- Мука пшеничная в/с- 25гр

- Изюм - 50гр

Приготовление:

Для опары в воде растворить дрожжи, добавить муку и замесить.

Для теста соль растворить в воде, добавить опару и муку, замесить тесто.

Для переделки сделать в тесте углубление, добавить сахар, масло и муку, замесить крепкое тесто, в самом конце добавить изюм.

Подошедшее тесто обмять и подкатать в шар, оставить на отлежку на 10 минут.

Сформовать круглый хлеб, оставить на расстойку на 25 минут, после смазать яйцом, сделать надрезы частой клеткой, еще через 5 минут присыпать крупнокристаллическим сахаром. Оставить еще на 10 минут.

Выпекать при температуре 200-220С около 35-40минут.

Рогалики

Энергетическая ценность на 100гр:266Ккал

БЖУ6,6/5,4/46,9

Ингредиенты (на 15 рогаликов по 60 гр):

Тесто (1,5-2 часа при комн. темп.):

- Мука пшеничная в/с - 550гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Сахар - 35гр

- Сливочное масло мягкое - 50гр

- Соль - 8гр (добавила 12гр)

- Вода - 260-290гр 

Приготовление:

Смешать воду 260гр с дрожжами и сахаром, добавить муку, смешать до объединения и оставить на автолиз на 20 минут.

Далее начать замес, тесто должно быть мягкое, но не липкое, по необходимости добавить оставшуюся воду ( у меня ушла в общей сложности 290гр).

После половины времени добавить масло, в самом конце замеса соль.

Оставить на брожение на 1,5-2 часа.

Далее разделить тесто на заготовки по 60 гр, подкатать и оставить на отлежку.

Каждую заготовку раскатать в овальные лепешки, скрутить заготовку в рулет так что бы вышло 5-6 витков, свернуть подковой.

Расстойка под пленкой 50мин.

Выпечка при 230С 15-20 минут, первые 10 минут с паром.

Это тесто можно использовать для булочек.

Голосиловская сайка

Энергетическая ценность на 100гр: 219Ккал 

БЖУ 6/2,7/41,8

Ингредиенты:

Опара на закваске (3 часа при 30С):

- Зрелая пшеничная закваска 100% влажности - 14гр

- Вода теплая - 64гр

- Мука пшеничная 1с - 55гр

Опара на дрожжах (3 часа при 30С):

- Дрожжи инстантные/пресс - 0,7/1,8гр

- Вода теплая - 220гр

- Мука пшеничная 1с - 220гр

Тесто (3 часа при 28-30С):

- Опара на дрожжах - вся

- Опара на закваске - вся

- Вода - 30гр

- Мука пшеничная 1с - 159гр

- Сахар - 27гр

- Соль - 6гр (положила 10)

- Сливочное масло - 18гр

Приготовление:

Для теста смешать все ингредиенты, вымешать тесто до хорошо развитой клейковины.

Брожение 3 часа, с обминкой после 90 минут.

Подошедшее тесто разделить на 3 равные части (примерно 270гр), округлить и оставить отдыхать на 15 минут.

Отдохнувшие заготовки еще раз как следует подтянуть, округлить и выложить на расстойку в форму. Форму накрыть.

Расстойка примерно 2-3 часа при 30С (оставила на ночь в холодильнике).

Выпекать при 230С с паром первые 10 минут, далее духовку проветрить и допекать еще около 30 минут при 160-170С.

Остудить на решетке.

Булка получается очень нежная.

Булочки "Пуэрториканские"

Энергетическая ценность: 348Ккал

БЖУ 6,9/15,1/45,4

Ингредиенты (примерно на 24 шт):

- Масло сливочное комн.темп - 225гр

- Желтки - 8шт

- Сахар - 150гр

- Дрожжи сухие/пресс - 7/20гр (добавила 15гр)

- Молоко теплое - 100мл

- Вода теплая - 300мл

- Соль - 1чл

- Мука - 900-950гр

- Сливочное масло для смазывания формы и булок - 50гр

- Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром, добавить сливочное масло и взбить до светлой воздушной массы.

В смеси воды и молока растворить дрожжи, влить дрожжевую смесь к масляной, размешать и добавлять муку смешанную с солью, последние 100гр муки добавлять порционно, что бы не забить тесто. В итоге тесто должно получится очень мягкое но не липкое.

Брожение 120-180 минут.

Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать на ней подошедшее тесто в пласт толщиной 5-6мм, разделить по ширине на 12 ровных полосок, каждую полоску с каждого конца скатать в рулон до середины и разрезать по середине. Получаются улитки. Конец каждой улитки подвернуть под низ булочки и выложить булочки на противень.

Расстойка 45-60 минут под пленкой. 

Перед выпечкой смазать сливочным маслом, выпечка при 180С до слегка золотистого цвета (около 20мин).

Готовые булочки обильно посыпать сахарной пудрой.

Тесто для пиццы от Питера Рейнхарта (длительной ферментации)

Энергетическая ценность: 260,1Ккал

БЖУ: 7,9/3/50

Тесто простое в приготовлении, минимум движений, в день выпечки вообще никаких лишних телодвижений, кроме как достать из холодильника, разделить и оставить на 90 минут, за это время и начинку порезать и винишка выпить:-)

Ингредиенты на 4 пиццы примерно по 30 см:

- Вода комнатной темп - 450-480гр

- Сахар - 2ст.л

- Мед (по желанию) - 1,5ст.л.

- Дрожжи свежие  - 9гр

- Мука пшеничная (желательно сильная)в/с или 1с - 680гр

- Оливковое масло - 2ст.л

- Соль - 14гр

Приготовление:

Дрожжи, сахар и мед растворить в воде, добавить оставшиеся ингредиенты и смешать до увлажнения и консистенции грубого теста. Оставить отдохнуть на 5-10минут, далее замесить тесто на средней скорости около 5 минут. Получится эластичное, но достаточно липкое тесто.

Смазать контейнер маслом, тесто растянуть-сложить, подкатать в шар и убрать в контейнер. 

Контейнер убрать в холодильник на срок до 4 суток.

Перед выпечкой тесто достать, разделить на части, сфомовать круглые заготовки и оставить согреваться на 90 минут.

Выпекать, как обычно при высоких температурах 250-270С или на режиме выпечки "Пицца", если есть таковой.

Швейцарский хлеб на опаре холодного брожения от Richemont

Энергетическая ценность: 192Ккал 

БЖУ 6/7/39,4

Ингредиенты:

Пулиш:

- Мука в/с - 100гр

- Вода комн.темп - 100гр

- Дрожжи прес - 1-2гр

Тесто: 

- Пулиш - весь

- Дрожжи пресс - 10гр

- Вода - 350гр

- Мука в/с - 500гр

- Соль - 12,5гр

Приготовление:

Пулиш:

Ферментация при комн.темп. 60-120 мин. У меня достаточно прохладно, поэтому выбраживала 120 минут. Спустя час брожения пулиша его можно промешать. Спустя время выбраживания убрать в холодильник при 4-6С на время до суток.

Тесто:

Дрожжи и пулиш развести в воде, добавить оставшиеся ингредиенты кроме соли, вымешивать до хорошего развития клейквины. У меня ушло около 20 минут в тестомесе. В конце добавить соль.

Далее тесто разделить, округлить и оставить на отлежку на 20 мин. После чего сформовать хлеб, переложить в расстоечную корзину на 30-60мин. Что бы разрезы раскрылись лучше, не давать окончательной расстойки.

По истечении времени переложить хлеб на лопату, сделать надрезы.

Выпекать с паром при 270-250С первые 10-15 минут, далее выпустить пар и остудить духовку и допекать при  200С 30-40мин.

Нью-Йоркская Пицца (тесто)

Энергетическая ценность: 253,5Ккал

БЖУ: 7/3,2/48

Ингредиенты (на 2 пиццы размером 30-32 см):

- Пшеничная мука в высоким содержанием белка - 370гр 

- Вода - 230гр

- Дрожжи свежие - 10гр 

- Оливковое масло  - 14гр

- Соль - 6гр

- Сахар - 15гр

Приготовление:

Дрожжи растворить в воде с сахаром. Добавить муку и замесить до увлажнения муки. Отправить в холодильник на отлежку на 30 минут.

По истечении времени вымесить тесто до среднего уровня развития клейковины. После половины времени замеса добавить оливковое масло,  в конце замеса мелку соль.

Передожить тесто в смазанный маслом контейнер, оставить подходить при 26-28С на 120 минут, в течении этого времени тесто 2 раза нужно растянуть и сложить.

Подошедшее тесто как следует обмять на подпыленной мукой поверхности. Разделить на 2 равные части и подкатать. Заготовкам дать расстояться около 60 минут при комнатной температуре или до 8 часов в холодильнике.

После этого времени можно формовать пиццу.

PS хоть рецепт теста и очень похож на тесто из этого рецепта, но способ и время созревания теста, делают конечный продукт совершенно иным. Это тесто более нежное и воздушное.

Beer bread/Хлеб пшеничный с добавлением пива и картофеля

Энергетическая ценность на 100гр: 213Ккал

БЖУ 6,4/0,7/42,9

Ингредиенты:

Ферментированное тесто (1 час при комнтатной темп, далее при 4С до 48часов):

- Мука пшеничная - 100гр

- Вода - 68гр

- Дрожжи прес - 3гр

- Соль - 2гр

Тесто (при 24-25С 60-75 мин):

- Мука пшеничная в/с - 500гр

- Ферментированное тесто - 85гр

- Вода - 165гр

- Пиво - 165гр

- Дрожжи перс - 10гр

- Картофельное протертый  - 223гр

- Соль - 15гр

Приготовление:

Для замешивания теста использовать прохладную воду. Замесить все ингредиенты кроме картофеля и соли. Картофель добавить через 10 минут вымешивания теста, вымесить до однородности. В конце замеса добавить соль.

Оставить тесто на расстойку на 60-75 минут, сложить в середине периода выбраживания.

После расстойки предлагается разделить тесто на 2 части и округлить на хорошо подпыленной мукой поверхности и оставить 10 минут. Далее формовать треугольные заготовки, которые оставить на окончательную расстойку на 60 минут.

Но тк тесто у меня получилось избыточно жидким, и формовать не представлялось никакой возможности, а добавлять муку я не хотела, решила испечь формовой хлеб. Окончательная расстойка  - 30 минут, этого вполне хватило и, кажется, за 60 минут по рецепту, тесто бы перестояло.

Выпекать первые 20 минут при 270-250С с паром, далее проветрить духовку и допекать при 210-200С около 40 минут.

Оригинал рецепта тут

Винный хлеб/Wine Bread от Richemont

Энергетическая ценность: 240Ккал
БЖУ 6,8/0,7/47,2

Ингредиенты:

- Мука пшеничная - 500гр
- Вода холодная (4-5С) - 200мл
- Белое вино (любое) - 135гр
- Дрожжи пресс - 10гр
- Спелое тесто (fermented dough) - 100гр
- Соль - 13гр

Приготовление:

Замесите всю муку, холодную воду, белое вино, спелое тесто и дрожжи до однородной консистенции.
Оставьте на отлежку в прохладном месте на 20-30 минут.
Вымесите тесто до хорошего уровня развития клейковины, добавив соль в середине замеса.
После замеса переложите его в смазанный растительным маслом контейнер. Подтяните, сложите конвертом.
Брожение теста: 90 минут при 24-26С. В середине брожения тесто лучше сложить «stretch & fold» («растянуть и сложить», «сложить конвертом»).
Формовка тестовых заготовок у данного хлеба о с о б е н н а я!
Деликатно подкатайте тесто в шар. Оставьте в покое на 15-20 минут. После, на данной тестовой заготовке (щедро присыпанной сверху пшеничной мукой высшего сорта) необходимо тщательно, но деликатно сделать крестообразные вмятины тонкой скалкой, осторожно их прокатав (~ на 2 cм).
Далее заготовки кладутся в ротанговые корзинки швом вверх (т.е. получившимися вмятинами).
Расстойка около 60 минут.
Выпечка в первые 15-20 минут при 240-250С с паром, затем проветрите духовку и допекайте хлеб еще 30 минут при 180-200С.

Хлеб Ситный

Энергетическая ценность 244Ккал
БЖУ 6,3/1/52,7

Ингредиенты:

Заварка (2-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная сеяная -180 гр
- Солод ржаной неферментированный (белый)- 30гр
- Вода (кипяток) - 280гр

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

- Заварка осахаренная (вся) - 390гр
- Закваска ржаная на пике активности - 40 гр

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

- Мука сеяная -200 гр
- Дрожжи свежие прессованные - 6гр
- Вода - 310гр

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Заквашенная заварка (вся) -530 гг
- Мука сеяная - 266 гр
- Мука пшеничная 1с - 300гр
- Сахар -20гр
- Соль - 15гр
- Опара дрожжевая (вся) - 516гр

Приготовление:

Залить муку кипятком, остудить до 63-65С, добавить солод (осахаривающий фермент) и перемешать. Оставить подходить на 9-10 часов (на ночь).
Смешать ингредиенты на опару, оставить подходить.
Смешать заквашеную заварку и подошедшую опару, добавить оставшиеся ингредиенты для теста. Выбродить тесто около 1,5 часов, оно сильно увеличится в объеме.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, влажными руками сформовать буханки и оставить подходить примерно на час. Буханки накрыть пленкой что бы не засыхали.
Выпекать при 220С около 40 минут. Готовый хлеб смазать киселем.

оригинал тут

Пасхальный кулич

Энергетическая ценность: 345,5Ккал
БЖУ 6,4/10,8/54,3

Ингредиенты:

Преферменто (спелое тесто) (8-10 часов в прохладном месте):

- Мука пшеничная в/с - 125гр
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие (спец для сдобы) - 5/2гр

Тесто №1 (60 минут при 26-28С):

- Преферменто - все
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие - 15/7гр
- Мука пшеничная в/с - 50гр

Тесто №2 (90 минут при 26-28С):

- Все тесто №1
- Мука пшеничная в/с - 325гр
- Сливочное масло - 125гр
- Сахар ванильный - 50гр
- Изюм двух видов - 125гр
- Мед светлый не густой  - 80гр
- Яйца - 100гр
- Соль - 1,5гр
- Коньяк  - 25гр
- Цукаты - 100гр
- Кардамон - 0,6гр
- Мускатный орех - 0,6гр
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1/2 апельсина

Приготовление:

Добавить в дежу: все Тесто № 1, куриные яйца, 40 гр сливочного масла (1/3 от общего количества), соль, мед и муку. Замесить до однородности. Оставить на отлежку на 20-30 минут (можно в холодильнике).
Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Осторожно вмесить остаток сливочного масла 85 г. (т.е. оставшиеся 2/3), затем добавить ванильный сахар, и на минимальной скорости коньяк, цедру лимона, цедру апельсина, изюм и цукаты. Далее тесто сложить и убрать в контейнер на брожение на 90 минут. В середине брожения можно сделать обминку, просто сложив, растянув.
После брожения разделить тесто на порции (необходимого веса) подкатать, оставить в покое на 15-20 минут. Уложить в формы на 1/3, дать расстойку до ¾ и выпекать до готовности. Маленькие куличи выпекаются ~ 25 минут, средние 35-40, большие 60 минут при 170-180С.

P.S. молоко для выпечки желательно темпарировать: довести молоко до состояния когда оно только начнет закипать и поставить его в духовку нагретую до 90С на 30 минут, остудить молоко и использовать в выпечке.
При приготовлении этого кулича использовала итальянскую муку Манитоба с большим содержанием белка.

Tuscany bread

Энергетическая ценность: 253Ккал
БЖУ 6,6/3,4/49,5

Ингредиенты:

Ферментированное тесто (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной темп, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1с или в/с - 100гр
- Вода - 68гр
- Дрожжи пресс - 3гр
- Соль - 2гр

Заварка (остудить в холодильнике):

- Семолина - 119гр
- Кипяток - 318р

Тесто (1,5-2 часа при комн.темп):

- Ферментированное тесто - 165гр
- Заварка - вся
- Мука пшеничная в/с - 381гр
- Вода  - 175гр
- Дрожжи пресс - 20гр
- Подсолнечное масло - 23,5гр
- Соль - 16гр

Приготовление:

Соединить ингредиенты для ферментированного теста, оставить на 2 часа при  комнатной температуре, далее убрать в холодильник.

Для заварки залить семолину крутым кипятком, как следует перемешать, немного остудить и убрать в холодильник до полного остывания.

Для теста развести дрожжи в воде, замесить все ингредиенты кроме масла и соли, оставить на аутолиз около 30 минут. По истечении времени начать замес, после 5 минут вымешивания ввести в тесто масло, соль добавить в самом конце замеса. На замес уходит около 15 минут кухонной машиной. Оставить тесто подходить в смазанной маслом деже.

Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить тесто на 2 части. Сформовать круглые заготовки, переложить их на пергамент, слегка приплюснуть рукой, накрыть и оставить на расстойку около 1часа.

Подошедшие заготовки присыпать мукой, надрезать и отправить в духовку.
Выпекать при 225С первые 15 минут с паром, далее пар выпустить и допекать еще около 45 минут.

Остудить на решетке.

Булка Славянская ГОСТ

Энергетическая ценность на 100гр: 291Ккал

БЖУ 6,9/6/51,4

Ингредиенты:

Опара (4-5 часов при комнатной температуре):

- Вода - 150гр

- Мука пшеничная в/с - 220гр

- Дрожжи прессованные - 20гр

Тесто (1,5-2 часа при 28С):

- Вода - 70гр

- Мука пшеничная в/с - 280гр

- Сахар - 60гр

- Соль - 5гр (добавила 10гр)

- Сливочное масло комнатной температуры - 50гр

Приготовление: 

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить при комнатой температуре 4-5 часов, готовая опара будет проседать в середине.

По истечении времени добавить в готовую опару ингредиенты для теста, кроме сливочного масла. Вымешать тесто до соединения всех ингредиентов, оно будет крутым и упругим, добавить масло и вымешать тесто до однородности, гладкости и средне развитой клейковины. Оставить на 1,5-2 часа при температуре 28С, если температура меньше, то время подъема теста может увеличится.

Подошедшее тесто выложить и предварительно округлить, после чего оставить минут на 10.

По истечении времени окончательно округлить заготовку и переложить в расстоечную корзину швом в верх на 40-60 минут.  По рецепту температура расстойки 35-40С, ориентируйтесь на ту температуру при которой у вас расстраивается заготовка и ее состояние. Я убирала заготовку на ночь в холодильник.

Перед выпечкой сделать надрезы и смазать яйцом. 

Выпекать без пара при 200С 35-40 минут.

Итальянский деревенский хлеб из Джензано

Энергетическая ценность 210Ккал

БЖУ 6,65/0,83/42,05

Ингредиенты:

- Стартер -20гр

- Пшеничная мука 1С - 140гр

- Вода - 98 мл

Смешать ингредиенты и оставить подходить при 25С на 8-10 часов.

Тесто:

- Закваска - вся

- Мука пшеничная 1С - 364гр

- Вода - 284гр

- Соль - 11гр

- Дрожжи прессованые - 4гр

Замес:

Закваску распустить в воде, размешать дрожжи, добавить остальные ингредиенты,кроме соли, смешать на низкой скорости до однородности. Затем промесить на средней скорости 10 минут, Добавить соли и вымесить до гладкости на высокой скорости еще примерно 10 минут. Тесто должно быть мягким, расплывающимся, с развитой клейковиной, гладким, эластичным, немного липким. Желательная температура теста 20-22С.

 Брожение: 1,5 часа при температуре 20-22С до удвоения в объеме, сложить и дать выбродить еще 1 час. Соблюдение температурного режима очень важно в данном случае. Т.к. замес продолжительный, лучше взять холодную воду. При брожении, если нет возможности соблюдать рекомендованную температуру, то стоит придерживаться меньшей при более продолжительном брожении, но не большей.

 Формовка: Очень осторожно выложить тесто из миски на присыпанную мукой поверхность и осторожно сформовать шар.

 Расстойка 60-90 минут при температуре 20-22С в корзинке, присыпанной мукой, швом вверх или на противне гладкой стороной вверх.

 Выпечка с паром при температуре 230С 30 минут, затем еще 20-30 минут при 205С до хорошо заколерованной корки.