Хлеб пшенично-ржаной (40% ржаной муки) с тмином Дж.Хамельман

Энергетическая ценность: 216Ккал

БЖУ 7,3/1,1/43

Ингредиенты:

Закваска (14-16 часов при 21С):

- Ржаная закваска - 10гр

- Ржаная мука цз - 200гр

- Вода - 166гр

Тесто (60мин при 2527С):

- Закваска - 366гр

- Пшеничная мука вс с высоким содержанием белка- 300гр

- Дрожжи прес - 6,25гр

- Вода - 174гр

- Соль - 9гр

- Тмин - 9гр

Приготовление:

Все ингредиенты для теста смешать на низкой скорости до однородности, далее вымесить  на высокой скорости до гладкости. Тесто выходит средней консистенции с развитой клейковиной, эластичное.

Подошедшее тесто округлить, оставить на отлежку на 10 мин. Далее сформовать заготовку, расстаивать в  корзине швом вверх 50-60 мин при 25-27С. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром первые 15 мин при 235С, далее без пара около 30 мин при 225С.

PS для меня хлеб кисловат, нет ярковыраженной ноты ржаного, что естественно, но и нет мягкости вкуса пшеничного. На любителя.

Фермерский хлеб

Энергетическая ценность: 202Ккал

БЖУ 6/0,7/43

Ингредиенты на 2 буханки:

- Закваска ржаная на пике активности - 180гр

- Вода - 630гр

- Дрожжи пресс - 2гр

- Патока (мед) - 30гр

- Соль - 20гр

- Мука ржаная - 270гр

- Мука пшеничная 1с - 630гр

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до увлажнения муки и оставить на автолиз на  30мин.

Спустя 30 минут вымешать тесто до среднего развития клейковины, тесто получается мягкое. Оставить подходить на 2-2,5 часа, сделав обминку растянув-сложив через 30 минут и через 90 минут после начала брожения.

Подошедшее тесто разделить на 2 части, округлить и оставить отдыхать на 15 минут.

После отдыха сформовать заготовки, положить их в расстоечные корзины швом вверх.

Расстойка 1,5-2часа. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром 15 минут при 250С, далее при 230С около 20 минут.

Оригинал

Хлеб Украинский

Энергетическая ценность:212,3Ккал

БЖУ 6,8/0,9/44,7

Ингредиенты:

Опара (3,5 часа при 30С):

- Закваска ржаная зрелая - 120гр

- Мука ржаная обдирная - 70гр

- Вода - 200гр

Тесто (1,5-2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Мука ржаная обдирная - 75гр

- Мука пшеничная обойная (цз) - 400гр

- Вода - 180гр

- Соль - 10гр (положила 15)

Приготовление:

Замешенное тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, сформовать круглую буханку и переложить швом в верх в хорошо натертую мукой расстоечную корзину.

Расстойка 1-1,5 часа.

Расстоявшуюся заготовку выложить на бумагу для выпечки, огладить влажными руками.

Выпечка при 250С с паром первые 10 минут, далее допекать без пара при 200С около 30-35мин.

PS Часть объема пшеничной цз муки, заменила на полбяную муку, а точнее 100гр. + добавила 15гр сахара.

Прекрасный пшенично-ржаной хлеб на каждый день!

Хлеб Карельский

Энергетическая ценность на 100гр: 218,6Ккал

БЖУ 5,8/0,8/46,8

Ингредиенты:

Закваска (10 часов при комнатной темп.):

- Зрелая ржаная закваска 100% влажности - 10гр

- Ржаная обдирная мука - 45гр

- Мука пшеничная 1с/2с - 40гр

- Вода - 65гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 80гр

- Ржаной ферментированный солод - 42гр

- Молотый кориандр - 6гр

- Ржаной неферментированный солод - 5гр

- Кипяток - 300гр

Опара (3 часа при комн.темп.):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука пшеничная 1с/2с - 225гр

- Вода - 60гр

Тесто (2 часа при комн.темп.):

- Опара - вся

- Мука пшеничная 1с/2с - 322гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 30гр

- Мальтозная патока - 60гр

- Вода - 150гр

- Изюм - 40-50гр

Приготовление:

Для закваски смешиваю ингредиенты на ночь.

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода и залить крутым кипятком, и перемешать, как смесь остынет до 60-65С добавить белый солод, как осахаривающий агент, перемешать. Убрать в духовку осахариваться при 65С. Заварку тоже делаю на ночь, осахариваю 2 часа и оставляю в отключенной духовке до утра.

Смешать ингредиенты для опары и оставить на 3часа, опара вырастит в 2-3 раза.

Смешать все ингредиенты для теста, кроме изюма. Вымесить до хорошего развития клейковины, в конце замеса добавить изюм. Оставить тесто подходить на 2часа, сделать 2 обминки через 40 и 80 минут, соотвественно.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, сформировать заготовку и переложить в форму, либо оставить на расстойку так. Расстойка 1 час.

Выпечка сбрызнув водой при 230С первые 15 минту с паром, далее 45 минут при 200С, выпустив пар. За минуту до окончания еще раз сбрызнуть водой. 

Оставить созревать хлеб на 12 часов.

Хлеб из 3-х видов муки с льняными семенами

Энергетическая ценность на 100гр: 216,8Ккал
БЖУ 6,7/0,9/45,7

Ингредиенты:
 Ферментированное тесто (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1с или в/с - 100гр
- Вода - 68гр
- Дрожжи свежие прессованные - 3гр
- Соль - 2гр

Тесто (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- Мука пшеничная в/с - 167гр
- Мука пшеничная ц/з - 167гр
- Мука ржаная обдирная - 167гр
- Холодная вода - 418гр
- Дрожжи свежие прессованные - 16,5гр
- Ферментированное тесто - 90гр;
- Соль - 15гр
- Семена льна слегка поджаренные - 85гр.

Приготовление:
Развести ферментированное тесто и дрожжи в воде, добавить все 3 вида муки, вымесить около 15-20 минут до образования клейковины, в конце замеса добавить соль и льняное семя.
Оставить подходить на 75-90 минут. В середине выбраживания можно растянуть и сложить тесто один раз.
Выброженое тесто разделить на 2 части, сформовать заготовки  и оставить на 10минут. Спустя время заготовки подформовать и переложить в хорошо подпыленные мукой расстоечные корзины.
Оставить на полную расстойку 60-75 минут.
Выпекать первые 20 минут с паром при 250-240С, далее допекать при 210-200С около 40минут.
В случае с данным хлебом, еще раз убедилась, что не очень люблю пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки.