Булочки (рецептура из книги Кайзера)

Булочки отличные! Печь обязательно!

Энергетическая ценность: 335Ккал

БЖУ 7,5/13,2/47,2

Ингредиенты на количество 10 булок по 100гр или 12 около 80гр:

Опара (6-8 часов при комн.темп.):

- Закваска пшеничная 100% влажности - 20гр

- Вода - 40гр

- Мука пшеничная - 40гр

Тесто (90 мин при комн.темп):

- Вода кон.темп.- 200гр

- Опара - 100гр

- Дрожжи пресс - 15гр

- Желток яичный - 75гр (около 4шт)

- Соль - 8гр

- Молоко сухое - 25гр

- Сахар - 35гр

- Мука пшеничная - 500гр

- Масло сливочное комн.темп.- 50гр

- Масло растительное - 50гр

- Чернила каракатицы - 10гр

- Кунжут для посыпки

- Яйцо для смазывания

Приготовление:

Дрожжи и закваску растворить в воде, добавить желтки, далее добавить сухие ингредиенты. Замес до соединения ингредиентов на небольшой скорости, далее замешивать около 10 мин до развития кейковины, далее постепенно добавить масло сливочное и растительное, в самом конце замеса добавить чернила. Замес до гладкого эластичного теста.

Оставить на брожение.

Разделить тесто на части, сформовать предварительные заготовки и оставить на отлежку на 15 мин.

Сформировать окончательные заготовки и оставить на расстойке 120 мин. Перед посадкой в печь смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпечка при 180-190С около 20минут.

PS Отличные булки для бургеров! Мягкие, не резиновые, но в то же время не промокают от соуса и овощей.

Хлеб пшенично-ржаной (40% ржаной муки) с тмином Дж.Хамельман

Энергетическая ценность: 216Ккал

БЖУ 7,3/1,1/43

Ингредиенты:

Закваска (14-16 часов при 21С):

- Ржаная закваска - 10гр

- Ржаная мука цз - 200гр

- Вода - 166гр

Тесто (60мин при 2527С):

- Закваска - 366гр

- Пшеничная мука вс с высоким содержанием белка- 300гр

- Дрожжи прес - 6,25гр

- Вода - 174гр

- Соль - 9гр

- Тмин - 9гр

Приготовление:

Все ингредиенты для теста смешать на низкой скорости до однородности, далее вымесить  на высокой скорости до гладкости. Тесто выходит средней консистенции с развитой клейковиной, эластичное.

Подошедшее тесто округлить, оставить на отлежку на 10 мин. Далее сформовать заготовку, расстаивать в  корзине швом вверх 50-60 мин при 25-27С. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром первые 15 мин при 235С, далее без пара около 30 мин при 225С.

PS для меня хлеб кисловат, нет ярковыраженной ноты ржаного, что естественно, но и нет мягкости вкуса пшеничного. На любителя.

Батон Горчичный

Энергетическая ценность: 274Ккал

БЖУ 6,5/5,9/47,8

Ингредиенты:

Опара (10-12 часов при 22-24С):

- Закваска пшеничная на пике - 10гр

- Мука пшеничная в/с - 100гр

- Вода - 100гр

Тесто (1 час при 22-24):

- Опара - 200гр

- Мука в/с - 500гр

- Вода - 220гр

Отсобка (+тесто 3 часа при 24):

- Соль - 10гр

- Сахар - 40гр

- Масло горчичное - 50гр

Приготовление:

Не допускать перезревания опары, подошедшая опара с 8-10 крупными пузырями сверху.

Отсобку в тесто добавлять постепенно, долго не вымешивать, в тестомесе около 10мин.

Подошедшее тесто разделить пополам, округлить заготовки и оставить на отлежку.

Из каждой заготовки сформировать батоны, накрыть и оставить на расстойку на 2,5-3часа.

Выпечка при 250С с паром 10 минут, далее при 180-200С около 30-35мин.

Готовый хлеб смазать кисельком, либо за пару минут до готовности сбрызнуть из пульверизатора. 

Оригинал

Бородинский хлеб высшего сорта

Энергетическая ценность: 223Ккал

БЖУ 5,5/0,7/50,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при 26С):

- Закваска ржаная освеженная на пике  - 18гр

- Вода 30С - 81гр

- Ржаная обдирная мука - 126гр

Заварка (2-3 часа при 65С):

- Мука ржаная обдирная -90гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Молотый кориандр - 4,5гр  (добавила 7)

- Кипяток - 270гр

- Солод белый неферментированный (как осахаривающий агент) - 9гр 

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука ржаная обдирная  - 225гр

- Вода 30С - 225гр

Тесто (90 минут при 30С):

- Вся опара

- Ржаная обдирная мука - 360гр

- Ржаная сеяная мука - 135гр

- Соль - 9гр

- Патока темная/мед - 45гр

- Сахар - 54гр

- Вода - 135гр ( может понадобится меньше)

Приготовление:

Расстойка сформованного хлеба (лучше во влажной среде, например духовка с миской кипятка) 60 минут при 30С.

Выпечка при 240С около 10 минут, далее проветрить духовку и допекать при 180-200С около 45-50 минут.

Употреблять не менее чем через 18 часов, хлеб должен созреть.

Оригинал

Хлеб Ситный

Энергетическая ценность 244Ккал
БЖУ 6,3/1/52,7

Ингредиенты:

Заварка (2-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная сеяная -180 гр
- Солод ржаной неферментированный (белый)- 30гр
- Вода (кипяток) - 280гр

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

- Заварка осахаренная (вся) - 390гр
- Закваска ржаная на пике активности - 40 гр

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

- Мука сеяная -200 гр
- Дрожжи свежие прессованные - 6гр
- Вода - 310гр

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Заквашенная заварка (вся) -530 гг
- Мука сеяная - 266 гр
- Мука пшеничная 1с - 300гр
- Сахар -20гр
- Соль - 15гр
- Опара дрожжевая (вся) - 516гр

Приготовление:

Залить муку кипятком, остудить до 63-65С, добавить солод (осахаривающий фермент) и перемешать. Оставить подходить на 9-10 часов (на ночь).
Смешать ингредиенты на опару, оставить подходить.
Смешать заквашеную заварку и подошедшую опару, добавить оставшиеся ингредиенты для теста. Выбродить тесто около 1,5 часов, оно сильно увеличится в объеме.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, влажными руками сформовать буханки и оставить подходить примерно на час. Буханки накрыть пленкой что бы не засыхали.
Выпекать при 220С около 40 минут. Готовый хлеб смазать киселем.

оригинал тут

Хлеб бородинский на закваске и заварке

Энергетическая ценность: 210,25Ккал

БЖУ 6,98/1,38/41,43

Ингредиенты для закваски:

- Стартер ржаной активный - 15гр

- Ржаная цз мука - 60гр

- Вода - 40гр

Приготовление:

В воде размешать закваску, добавить муку, перемешать, получится довольно густая масса. Затянуть пленкой, чтобы не образовывалась корочка на поверхности, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов, если температура меньше, время созревания закваски может увеличиться. Я оставляла при комнатной температуре на ночь - 10 часов.

Ингредиенты для заварки:

- Солод ржаной ферментированый темный - 30гр.

- Кипяток - 300гр 

- Мука цз ржаная - 90гр

- Кориандр молотый - 8-10гр (2чл)

Приготовление:

Смешать муку, солод, кориандр, вскипятить воду и залить эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставить заварку на два часа осахариваться при 60 градусах.  Я заваривала в контейнере, обернула в полотенце и поставила в выключенную духовку предварительно нагретую до 60 градусов, на ночь.

Ингредиенты для опары:

- Вся заварка

- Вся закваска

- Ржаная цз мука - 185гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары при помощи тестомеса или миксером с насадками крюками. Руками это сделать проблемно, тк опара очень крутая. 

Все тщательно перемешать, накрыть и оставить подходить при 30 градусах на 3,5-4 часа. Я оставляла при комнатной на 5. Подошедшая опара внутри выглядит достаточно разрыхленной.

Ингредиенты для теста:

- Вся опара

- Ржаная цз мука - 100гр

- Пшеничная мука 2 сорта, или в равных частях цз пшеничная и пшеничная 1вс - 75гр

- Вода - 100гр

- Сахар - 20-30гр

- Мед - 20гр

- Соль - 10гр

- Зерна кориандра для посыпки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до однородного состояния, долго вымешивать не надо, только до полного соединения ингредиентов. Положить тесто подходить в смазанный маслом контейнер на время около 2х часов. Подошедшее тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и выглядит хорошо разрыхленным. 

Подошедшему тесту придать форму мокрыми руками на влажной поверхности, огладить и переложить в смазанную маслом форму.

Вдавить в поверхность зерна кориандра и оставить тесто на окончательную расстойку 40-60 минут.. На расстоявшемся хлебе на поверхности должны появиться небольшие дырочки.

Выпекать при 210 градусах 45-50 минут. Готовность хлеба можно определить термометром, внутри хлеб должен быть около 98 градусов.

Литовский заварной домашний хлеб

Энергетическая ценность: 235,50Ккал

БЖУ 7,27/1,39/47,21

Ингредиенты и приготовление:

Обновить закваску: 

- Стартер - 20гр

- Вода - 100гр

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

Оставить подходить на 8-10 часов.

Сделать заварку в одно время  с обновлением закваски:

- Цельнозерновая ржаная мука - 200гр

- Ржаной ферментированный солод -20гр

- Тмин - 1ст.л.

- Крутой кипяток - 300-320гр

Тмин измельчить, смешать с солодом и мукой, залить кипятком, как следует перемешать, герметично закрыть и убрать подходить в теплое место на 8-10 часов.

Ставим опару:

- Вся закваска

- Вся заварка

Все смешать, накрыть и оставить подходить при 25-27 градусах на 12 часов.

Опара станет рыхлой.

Тесто:

- Вся созревшая опара

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

- Пшеничная мука 1с - 120гр

- Сахар - 2ст.л.

- Мед - 1ст.л

- Соль - 2ч.л.

Все ингредиенты тщательно смешиваем и оставляем подходить при комнатной температуре на 2-2,5часа.

Тесто подрастет и станет заметно рыхлее.

Рабочую поверхность обильно смазать водой или маслом, вывалить тесто и влажными руками не обминая, формуем хлеб. Перекладываем на пергамент, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить на пол часа. В это время разогреваем духовку до 250-270градусов.

Перед посадкой в духовку хлеб еще раз огладить мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать первые 10 минут при 250-270 градусах, далее 50 минут при 200.

Остужать на решетке, оставить хлеб в полотенце на 8 часов до созревания.

Финский ржаной хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 165.51Ккал
БЖУ 5,99/1,06/32,15

Количество на одну небольшую буханку

Опара:

1. Ржаная закваска на пике активности - 50гр
2. Ц/з ржаная мука - 250гр
3. Вода - 375гр

Смешать ингредиенты для опары, накрыть крышкой и оставить  на ночь подходить при комнатной температуре.

Тесто:

1. Мука ржаная, желательно ц/з - 250гр
2. Вся опара
3. Соль - 10гр

Приготовление:

Утром, спустя примерно 12 часов, когда опара стала мягкой и воздушной, смешать ее с мукой и солью, тесто должно получится липким и довольно влажным, если тесто недостаточно влажное, то добавить еще 50гр воды. Тесто долго не вымешивать, от лишнего вымешивания оно лучше не станет. Накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков примерно на 1,5-2 часа.

Когда тесто немного поднимется и станет мягким и воздушным, его можно формовать.
На рабочей поверхности сильно присыпанной мукой, сформировать шар, затем положив ладонь на шов, прокатать шар гладкой стороной несколько оборотов в муке, что бы получился конус. Положить заготовку заостренным концом вверх на сильно присыпанную мукой поверхность. По мере того, как заготовка будет расти, форма конуса будет меняться. Когда конус станет больше похож на круг и будет иметь лишь небольшой пик в центре, хлеб можно выпекать.

Заранее нагреть духовку с камнем или противнем до 250градусов, отправить хлеб в печь и снизить температуру до 230 градусов. Выпекать 50 минут. Если под колпаком, то первые 25 минут под ним, далее без колпака.

Хлеб охладить на решетке, есть желательно на следующий день

Вермонтский хлеб (Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб»)

На одну небольшую булку около 650 грамм

Опара:

1. Стартер пшеничный - 15гр

2. Вода - 94 гр.

3. Мука пшеничная 1с или в/с - 75гр

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее.

Тесто:

1. Вся опара

2. Мука пшеничная 1с или в/с - 375гр

3. Цельнозерновая ржаная мука - 50гр

4. Вода  - 231гр

5. Соль - 10гр

Приготовление:

Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем миску и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.

Тесто кладем в миску, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Из подошедшего теста формируем круглые или овальные заготовки и укладываем в форму на расстойку.

Окончательная расстойка 2 - 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Духовку нагреть с противнем или камнем до 250 градусов.

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр, 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

Хлеб "Три семечки" (Дж. Хамельман)

Энергетическая ценность на 100гр: 238,86Ккал
БЖУ 7,10/6,62/38,47

На приготовление нужно 2 дня.

Ингредиенты на 2 буханки средних размеров: 

Опара:

- Закваска на пике активности - 30гр

- Вода - 180гр

- Пшеничная мука в/с или 1с - 150 гр

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 часов при 21гр

Параллельно замочить семена льна:

- Семена льна - 70гр 

- Вода - 210 гр

Закрыть плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.

Для теста:

- Пшеничная мука в/с или 1с - 770гр

- Цельнозерновая (обойная) ржаной муки - 80гр

- Вода - 352гр

- Соль - 23гр (я кладу больше)

 - Вся опара

- Замоченные семена льна вместе с жидкостью - 280гр

- Поджаренные семена подсолнечника - 120гр

- Поджаренные семена кунжута - 60гр

 Семечки можно поджарить в духовке на 190 градусах, по времени около 5 минут

Приготовление: 

Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.

Тесто после замеса

Тесто кладем в смазанную миску, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Тесто после брожения

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

P.S. на брожение после складываний я убирала в холодильник на ночь, а расстойку проводила в течении 2,5 часов.

Римские чириолы

Энергетическая ценность 234Ккал
БЖУ 7,13/0,79/48,20
Ингредиенты:

Опара

- Мука пшеничная  - 67гр
- Вода - 33гр
- Закваска пшеничная 100% влажности активная - 33гр

Тесто

- Мука пшеничная в/сорт - 667гр
- Вся опара
- Мед - 16гр
- Соль - 11гр
- Дрожжи свежие - 5гр
- Вода - 357-367гр

Приготовление:

Опара 

Закваску активную разводим в воде,добавляем муку и замешиваем.
Оставляем на 8-12 часов.

Тесто

Дрожжи растворить в воде, добавить мед и тоже растворить.
Опару смешать с водой.
Соль смешать с мукой.
Замесить тесто в течении 12 минут крюком комбайна.
Тесто получается достаточно плотное, округлить, миску смазать небольшим количеством масла, положить тесто и поставить на брожение около 90 минут. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Тесто разделить на 12 одинаковых частей, округлить заготовки, накрыть и дать отдохнуть около 15 минут.
Сформировать булочки.

Процесс формовки:

Натираем ткань мукой, укладываем заготовки трещиной вниз на расстоянии друг от друга. Подпираем складкой.  Даем полную расстойку 70-90 минут, до увеличения в 2-2,5 раза.
Укладываем на лопату трещиной вверх.
Выпекаем на камне или противне  при температуре 250 градусов с паром 10-15 минут.

Простой 100% ржаной хлеб на ржаной закваске

Энергетическая ценность:200Ккал
БЖУ 6,07/0,83/42,86

Если вы берете ржаную обдирную муку вместо обойной, будьте готовы урезать воду, обдирная мука менее влагоемкая! 

Ингредиенты:

Опара: ржаная закваска 100% влажности- 40 гр 

Ржаная мука (в идеале обойная (цз), но пойдет и обдирная) - 160 гр 

Вода - 110 гр 

Замесить опару (она очень густая и промешивается руками) и оставить в тепле на 4-5 часов (желательно темп 28-30С, например, духовка с включенной лампочкой или закрытая микроволновка со стаканом кипятка). Она должна стать пористой и сильно пахнуть кислым ржаным хлебом. 

Тесто: 

Вся опара

Ржаная мука - 320-330 гр

Вода - 280 гр

Соль - 9гр

Вымесить тесто (долго не надо, нужна просто однородная масса). Тесто немного липкое, мягкое, но держит форму, похоже на мягкую глину для лепки

Оставьте его выбраживаться в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно подойти вдвое и стать заметно мягче и воздушнее. 

Есть два варианта испечь этот хлеб - подовым и формовым. Для подового хлеба воду урезать на 20 мл. Вывалить тесто на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать буханку по размеру формы (подовый просто в шар). 

Огладить ее как следует, чтоб не было трещин и неровностей, и выложить в подготовленную форму. Прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться - от 40 минут. Расстойка подошла к концу, когда на поверхности хлеба появилось достаточно много пузырьков. 

Обрызгать водой из пульверизатора и выпекать при 250С без пара 50-60 минут. 

Через 10-15 минут постепенно снижать температуру до 200С. Готовность ржаного хлеба можно определить разрезав после остывания (мякиш не должен быть липким) или термощупом, в середине пропеченный ржаной хлеб имеет температуру 96С.

Для того что бы получить сверху блестящую корочку, нужно сварить кисель, которым надо смазать хлеб перед выпечкой.

1 ч.л. картофельного крахмала

200 мл. воды.

Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Все временные рамки в рецептах условны и зависят от активности вашей закваски, муки, воды и еще десятка факторов. Ориентируемся на состояние.

Пшеничный сливочно-медовый хлеб на закваске

Энергетическая ценность 249Ккал

БЖУ  7,41/1,65/49,8

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 100% влажности активная - 150гр

Мука пшеничная в/сорт - 370гр

Мука спельты - 50гр

Сливки жирные - 30гр

Мед - 35гр

Вода - 190гр

Соль - 10гр

Дрожжи свежие(сухие) - 3(1)гр

Приготовление:

Закваску подкормить перед выпечкой за 5-8 часов. Дрожжи свежие раскрошить в муку, сухие-смешать с мукой. В воде растворить мед. Закваску смешать с медовой водой, добавить сливки.

Вымешиваем крюком, добавив мучно-дрожжевую смесь. За несколько минут до конца замеса добавить соль. Общее время замеса 10-12 минут.

Вид теста после замеса 

Тесто мягкое, эластичное и не липкое. Растянуть-сложить и поставить на брожение,накрыв пленкой.Брожение 1 час 45 минут.Растянуть-сложить один раз через 1 час.

Тесто в конце брожения, поднялось примерно в 2 раза 

Формуем хлеб.

Расстойка в корзине около 50 минут.

Переворачиваем на лопату. Делаем надрезы.

Выпекаем на камне или противне при температуре 240 градусов, который разогрели вместе с духовкой, первые 10 минут с паром.

Снижаем температуру до 180 градусов, пар выпускаем.

Выпекать до готовности (около 45 минут общее время выпечки).