Рождественский Панеттоне с марципаном, апельсином и шоколадом

Энергетическая ценность: 342Ккал

БЖУ 7/12,2/51,6

Ингредиенты (на 2*12см или на 1*16):

Тесто:

- Мука пшеничная сильная (Манитоба у меня была) - 180гр

- Молоко - 50мл

- Сахар - 40гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Закваска пшеничная 100% влажности - 50гр

- Желтки - 3шт

- Сливочное масло - 60гр

- Марципан - 100гр (заменила на апельс.цукаты в том же кол-ве)

- Шоколад- 25гр

- Цедра 1 апельсина

- Амаретто- 1ст.л (у меня не было, заменила на миндальный ароматизатор)

- Изюм замоченный в алкоголе или апельс.соке - 70гр (его в оригинале не было, добавляла от себя)

Глазурь:

- Сахар - 80гр

- Белок - 50гр

- Мука миндальная (можно пшеничную) - 25гр

- Миндаль - 30гр (не использовала)

Приготовление:

Для теста смешать муку, молоко, сахар, соль, дрожжи, закваску и желтки вначале на небольшой скорости до объединения, далее на высокой скорости около 6 мин.

Постепенно добавляем в тесто нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, дожидаясь пока тесто возьмет каждый кусочек, только после этого добавляем новый. Вымешивать тесто с маслом до тех пор пока не начнет отходить от стенок дежи.

Марципан нарезать небольшими кубиками, шоколад мелко порубить, цедру натереть на мелкой терке.

Ввести начинку в тесто на небольшой скорости. 

Вымешанное тесто подкатать и выложить в контейнер, оставить при комн.температуре на 1 час, далее убрать в холодильник на ночь (оставляла на 18 часов).

Тесто разделить на 2 равные части, подкатать в шары и выложить швом вниз в форму для кулича/панетонне. 

Расстойка около 3 часов при 25-28С. Тесто увеличится в формах в 2-2,5 раза.

Для глазури смешать все ингредиенты кроме миндаля и покрыть ей панетонне, посыпать миналем.

Выпечка при 180С около 45мин.

Остужать верхушкой вниз, предварительно проткнув форму 2 шпажками. 

Готовила панетонне на Пасху)

Оригинал

Пасхальный кулич

Энергетическая ценность: 345,5Ккал
БЖУ 6,4/10,8/54,3

Ингредиенты:

Преферменто (спелое тесто) (8-10 часов в прохладном месте):

- Мука пшеничная в/с - 125гр
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие (спец для сдобы) - 5/2гр

Тесто №1 (60 минут при 26-28С):

- Преферменто - все
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие - 15/7гр
- Мука пшеничная в/с - 50гр

Тесто №2 (90 минут при 26-28С):

- Все тесто №1
- Мука пшеничная в/с - 325гр
- Сливочное масло - 125гр
- Сахар ванильный - 50гр
- Изюм двух видов - 125гр
- Мед светлый не густой  - 80гр
- Яйца - 100гр
- Соль - 1,5гр
- Коньяк  - 25гр
- Цукаты - 100гр
- Кардамон - 0,6гр
- Мускатный орех - 0,6гр
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1/2 апельсина

Приготовление:

Добавить в дежу: все Тесто № 1, куриные яйца, 40 гр сливочного масла (1/3 от общего количества), соль, мед и муку. Замесить до однородности. Оставить на отлежку на 20-30 минут (можно в холодильнике).
Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Осторожно вмесить остаток сливочного масла 85 г. (т.е. оставшиеся 2/3), затем добавить ванильный сахар, и на минимальной скорости коньяк, цедру лимона, цедру апельсина, изюм и цукаты. Далее тесто сложить и убрать в контейнер на брожение на 90 минут. В середине брожения можно сделать обминку, просто сложив, растянув.
После брожения разделить тесто на порции (необходимого веса) подкатать, оставить в покое на 15-20 минут. Уложить в формы на 1/3, дать расстойку до ¾ и выпекать до готовности. Маленькие куличи выпекаются ~ 25 минут, средние 35-40, большие 60 минут при 170-180С.

P.S. молоко для выпечки желательно темпарировать: довести молоко до состояния когда оно только начнет закипать и поставить его в духовку нагретую до 90С на 30 минут, остудить молоко и использовать в выпечке.
При приготовлении этого кулича использовала итальянскую муку Манитоба с большим содержанием белка.