Булочки к завтраку

Энергетическая ценность на 100гр: 289Ккал

БЖУ 6,20/6,50/51,9

Ингредиенты:

- Мука пшеничная в/с -300гр

- Мука пшеничная 1с - 150гр (у меня не было, использовала в/с)

- Мука пшеничная цз - 50гр

- Закваска пшеничная - 50гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Сахар - 30гр

- Масло сливочное - 25гр

- Масло оливковое - 25гр

- Соль - 8гр (добавила 15гр)

- Вода - 300мл

Приготовление:

Смешать все ингредиенты кроме масел и соли. Оставить на 20мин автолиза.

Далее начать замес до хорошо развитой клейковины, у меня около 15 минут, с половины времени замеса начать постепенно вводить масло, в конце замеса добавляем соль.

Брожение теста 2 часа, либо на ночь в холодильнике, что я и сделала.

Подошедшее тесто обмять, разделить на заготовки по 80гр, подкатать и оставить на отдых на 10-15мин.

Далее сформовать заготовки, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 60-70мин.

Перед выпечкой увлажнить, можно посыпать семенами, выпекать с минимальным паром при 230-200С (я обрызгала духовку после посадки булочек в печь) около 15-20 минут, до зарумянивания.

Прекрасные булки!

Оригинал

Тостовый овсяный хлеб со льном

Энегретическая ценность 226,8Ккал

БЖУ 6,8/4,2/39,6

Ингредиенты на 2 буханки:

Опара (8-12 часов при комн темп):

- Закваска пшеничная 100% гидратации - 40гр

- Мука пшеничная в/с - 80гр

- Вода - 80гр

Мочка льна и пшеничной крупы (8-12 часов при комн темп):

- Пшеничная крупа( у меня дробленая) - 1,5 ст.л

- Семя льна - 1,5ст.л.

- Кипяток - 100гр

Мочка овсяных хлопьев (20-30мин при ком. темп):

- Овсяные хлопья - 75гр

- Вода холодная - 95гр

Тесто (4-4,5 часа при комн. темп):

- Опара - 200гр

- Мука пшеничная в/с - 400гр

- Мука пшеничная ц/з - 125

- Вода - 300 мл (у меня ушло 350мл)

- Мочка льна - вся

- Мочка хлопьев - вся

- Сухое молоко - 15гр

- Мед (патока карамельная) - 30гр

- Соль - 12гр

- Сливочное масло - 36гр

Приготовление:

Для теста для начала смешать опару с водой и муку, оставить на автолиз на 30 мин.

Далее добавить все ингредиенты кроме мочки, вымешивать около 8-10 мин, далее добавить мочку и мешать еще около 3 минут.

Оставить подходить, обминка каждый час.

Подошедшее тесто обмять, разделить, сформовать и разложить по формам.

Расстойка 2-2,5 часа при комн. темп, либо холодная расстойка на ночь.

Выпечка при 230С первые 10 минут с паром, далее выпустить пар и допекать при 230С 25-30 минут

PS у хлеба есть типичная "кислинка" заквасочного хлеба, которая мне лично, не очень нравится. Но это дело вкуса.

Оригинал

Хлеб Барвихинский

Энергетическая ценность: 208Ккал

БЖУ 6,7/0,7/42,3

Ингредиенты:

Мочка (оставляю на ночь):

- Пшеничная крупка - 230гр

- Вода горячая 70С - 240-260гр

Опара (68 часов при комн.темп):

- Закваска пшеничная - 50гр

- Вода - 100гр

- Мука пшеничная вс - 100гр

Тесто (1,5-2 часа при комн.темп):

- Опара - 250гр

- Мочка - вся

- Мука пшеничная вс - 230гр

- Вода - 70-80гр (вводить постепенно, кол-во зависит от влажности муки и крупки)

- Дрожжи пресс - 2гр (можно без них, но увеличится время брожения)

- Соль - 12гр

- Сахар - 10гр

Приготовление:

Для теста смешать мочку, муку, воду и закваску, оставить на аутолиз на 30мин.

Замес: добавить сахар, соль, вымесить тесто и оставить.

За время брожения растянуть-сложить 2 раза.

Сформовать тесто и разложить по формам.

Расстойка в формах 60-90 мин, тесто хорошо увеличивается.

Выпечка с паром 10 мин при 230С, далее допекать около 50 мин при 200С.

Оригинал

Батон Горчичный

Энергетическая ценность: 274Ккал

БЖУ 6,5/5,9/47,8

Ингредиенты:

Опара (10-12 часов при 22-24С):

- Закваска пшеничная на пике - 10гр

- Мука пшеничная в/с - 100гр

- Вода - 100гр

Тесто (1 час при 22-24):

- Опара - 200гр

- Мука в/с - 500гр

- Вода - 220гр

Отсобка (+тесто 3 часа при 24):

- Соль - 10гр

- Сахар - 40гр

- Масло горчичное - 50гр

Приготовление:

Не допускать перезревания опары, подошедшая опара с 8-10 крупными пузырями сверху.

Отсобку в тесто добавлять постепенно, долго не вымешивать, в тестомесе около 10мин.

Подошедшее тесто разделить пополам, округлить заготовки и оставить на отлежку.

Из каждой заготовки сформировать батоны, накрыть и оставить на расстойку на 2,5-3часа.

Выпечка при 250С с паром 10 минут, далее при 180-200С около 30-35мин.

Готовый хлеб смазать кисельком, либо за пару минут до готовности сбрызнуть из пульверизатора. 

Оригинал

Пшеничный хлеб с кунжутом и мукой дурум

Энергетическая ценность: 238Ккал

БЖУ: 7/2,6/8/46

Ингредиенты: (8-10 часов):

Опара:

 - Закваска пшеничная 100% влажности - 150гр

Тесто (3 часа при 24С):

- Вся опара

- Мука пшеничная в/с- 200гр

- Мука дурум - 300гр

- Вода  - 350гр

- Соль - 10гр

- Кунжут (обжарить) - 25гр

Приготовление:

Для теста смешать все ингредиенты сразу и вымешивать около 5 минут, если тесто начинает блестеть, замес прекратить.

Подошедшее тесто округлить и оставить отдыхать на 20 минут.

Далее обмять, сформировать хлеб, посыпать кунжутом. Расстойка в корзине 2 часа при 24С.

Перед выпечкой надрезать.

Выпечка с паром при 230-250С около 40 минут.

Голосиловская сайка

Энергетическая ценность на 100гр: 219Ккал 

БЖУ 6/2,7/41,8

Ингредиенты:

Опара на закваске (3 часа при 30С):

- Зрелая пшеничная закваска 100% влажности - 14гр

- Вода теплая - 64гр

- Мука пшеничная 1с - 55гр

Опара на дрожжах (3 часа при 30С):

- Дрожжи инстантные/пресс - 0,7/1,8гр

- Вода теплая - 220гр

- Мука пшеничная 1с - 220гр

Тесто (3 часа при 28-30С):

- Опара на дрожжах - вся

- Опара на закваске - вся

- Вода - 30гр

- Мука пшеничная 1с - 159гр

- Сахар - 27гр

- Соль - 6гр (положила 10)

- Сливочное масло - 18гр

Приготовление:

Для теста смешать все ингредиенты, вымешать тесто до хорошо развитой клейковины.

Брожение 3 часа, с обминкой после 90 минут.

Подошедшее тесто разделить на 3 равные части (примерно 270гр), округлить и оставить отдыхать на 15 минут.

Отдохнувшие заготовки еще раз как следует подтянуть, округлить и выложить на расстойку в форму. Форму накрыть.

Расстойка примерно 2-3 часа при 30С (оставила на ночь в холодильнике).

Выпекать при 230С с паром первые 10 минут, далее духовку проветрить и допекать еще около 30 минут при 160-170С.

Остудить на решетке.

Булка получается очень нежная.

Батон пшеничный на закваске

Энергетическая ценность:213,2Ккал

БЖУ: 5,2/2,9/41,9

Ингредиенты:

Опара (2часа при 30С):

- Пшеничная закваска 100% влажности на пике - 60гр

- Мука пшеничная в/с - 220гр

- Вода - 220гр

Тесто(90мин при 30С):

- Опара- вся

- Вода  - 30-40гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Сахар - 25гр

- Мука пшеничная в/с - 250гр

- Масло сливочное - 20гр

- Соль - 6гр

Приготовление:

Для опары растворить в воде закваску, добавить муку и смешать. Оставить подходить в духовке со включенной лампочкой. Через 2 часа будет молодая закваска, на поверхности будет небольшое количество (несколько штук) пузырей. Как только они появились, можно замешивать тесто.

Для тесто развести сахар, дрожжи и опару в воде, добавить муку и начать вмешивать. После половины времени замеса (около 8минут) частями добавить масло, в самом конце добавить соль.

Оставить тесто выбраживаться при 30С (в духовке со включенной лампочкой) на 90 минут, я оставляла при комнатной на 2,5 часа, тесто практически не увеличиться.

Разделить тесто на 2 части, сформовать круглые заготовки и оставить на предварительную расстойку на 20минут.

По истечении времени сформовать батоны, переложить на бумагу для выпечки. Окончательная расстойка 60 минут. Перед посадкой сделать надрезы.

Выпечка при 230С с паром 10 минут, далее без пара 20 минут.

Готовые батоны смазать кисельком (сварить 1ст.л сахара + 1ст.л воды + 1ч.л картофельного крахмала).

Цельнозерновой пшеничный хлеб со спельтой

Энергетическая ценность на 100гр: 259,3Ккал

БЖУ 7,8/4,3/46

Ингредиенты:

- Закваска пшеничная 100% на пике активности - 150гр

- Вода - 300гр

- Спельта (у меня была семолина) - 250гр

- Пшеничная цз мука - 250гр

- Растительное масло - 25гр

- Соль - 10гр (я кладу 14)

Приготовление:

Закваску смешать с водой, добавить всю муку и масло, замесить до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут на аутолиз.

По истечении времени замесить упругое, мягкое, не липкое тесто, в конце замеса добавить соль.

Замешенное тесто округлить, положить в дежу и оставить подходить при 30С на 2,5 часа.

Подошедшее тесто слегка обминаем выдавливая воздух пальцами, округляем и отправляем швом вверх в корзину на расстойку на 1,5часа (я расстаивала ночь в холодильнике).

Выпекать при 240С первые 10  минут с паром, далее при 220С без пара.

Багет пшеничный

Энергетическая ценность 253Ккал

БЖУ 6,9/3,7/47,1

Обычно замешиваю тесто на багеты с утра, те к утру имею 150гр активной закваски.

Ингредиенты:

- Закваска пшеничная на пике активности - 150гр

- Вода - 250гр

- Мука пшеничная в/с - 500гр

- Масло оливковое - 25гр

- Соль - 10гр 

Приготовление:

К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить муку и замесить тесто только до увлажнения муки. 

Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз.

По истечению времени начать замешивать тесто, на замес примерно 15 минут, после половины времени  замеса добавить оливковое масло, в конце замеса добавить соль.

Тесто будет крепкое, но работать с ним очень приятно. Замешиваем тесто, пока не перестанет отлипать от рук  стола.

Тесто округляем, миску смазываем каплей оливкового масла, кладём в миску, накрываем и убираем при комнатной температуре, брожение около 3 часов. Через 1-1,5 часа сделать обминку. Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Выкладываем тесто на стол, делим его на 3 части , каждую часть округляем, накрываем пленкой и даём отдохнуть 30 минут. Дальше формуем багеты. Выкладываем заготовки на пергамент, посыпая мукой пространство между ними и делая складки.

С боков тоже следует что-нибудь подложить, например валики из полотенец в качестве опоры, для того, чтобы багеты не поползли вширь. Накрыть полотенцем и оставить на окончательную расстойку на 1,5-2 часа или на ночь в холодильнике. 

Если оставляли багеты на расстойку в холодильнике на ночь, то с утра достать их и дать им принять комнатную температуру.

Разогреть духовку до 240С. Перед посадкой в печь багеты надрезать, выпекать первые 10 минут с паром, так же сбрызнув духовку и багеты водой. Далее пар убрать и допекать багеты минут 25-30, если начнут подгорать, то снизить температуру до 230-220С, либо сверху накрыть фольгой.

Итальянский деревенский хлеб из Джензано

Энергетическая ценность 210Ккал

БЖУ 6,65/0,83/42,05

Ингредиенты:

- Стартер -20гр

- Пшеничная мука 1С - 140гр

- Вода - 98 мл

Смешать ингредиенты и оставить подходить при 25С на 8-10 часов.

Тесто:

- Закваска - вся

- Мука пшеничная 1С - 364гр

- Вода - 284гр

- Соль - 11гр

- Дрожжи прессованые - 4гр

Замес:

Закваску распустить в воде, размешать дрожжи, добавить остальные ингредиенты,кроме соли, смешать на низкой скорости до однородности. Затем промесить на средней скорости 10 минут, Добавить соли и вымесить до гладкости на высокой скорости еще примерно 10 минут. Тесто должно быть мягким, расплывающимся, с развитой клейковиной, гладким, эластичным, немного липким. Желательная температура теста 20-22С.

 Брожение: 1,5 часа при температуре 20-22С до удвоения в объеме, сложить и дать выбродить еще 1 час. Соблюдение температурного режима очень важно в данном случае. Т.к. замес продолжительный, лучше взять холодную воду. При брожении, если нет возможности соблюдать рекомендованную температуру, то стоит придерживаться меньшей при более продолжительном брожении, но не большей.

 Формовка: Очень осторожно выложить тесто из миски на присыпанную мукой поверхность и осторожно сформовать шар.

 Расстойка 60-90 минут при температуре 20-22С в корзинке, присыпанной мукой, швом вверх или на противне гладкой стороной вверх.

 Выпечка с паром при температуре 230С 30 минут, затем еще 20-30 минут при 205С до хорошо заколерованной корки.

Французская булка

Энергетическая ценность: 250,48Ккал

БЖУ: 6,85/2,81/48,27

Ингредиенты для опары:

- Свежая пшеничная закваска 100% - 10-15гр

- Вода - 100гр.

- Мука в/с (1с) - 100гр.

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары и оставить подходить на 8 часов (на ночь), время созревания опары зависит от внешних условий и состояния вашей закваски, у меня опара была готова примерно за 7 часов. Я поставила ее в 9 утра, к 17 часам она была готова.

Ингредиенты для теста:

- Опара - вся

- Вода - 300гр

- Мука в/с (1с) - 555гр

- Сахар - 25гр

- Сливочное масло - 25гр

- Соль - 12гр.

Приготовление:

Смешать опару, муку и воду до увлажнения и оставить на аутолиз на 20-30 минут. 

Далее добавляем к тесту масло и сахар и в конце замеса соль. Замешиваем пока тесто перестанет приставать к рукам и рабочей поверхности, не менее 10-12 минут. В тестомесе у меня на это ушло около 20 минут. В итоге замеса тесто станет нелипким, пластичным и немного воздушным. 

Подкатать в шар, положить тесто на брожение в смазанную маслом миску на 3 часа.

Выбродившее тесто положить на слегка подпыленую поверхность, обмять, сформировать батон/буханку, переложить заготовку в расстоечную корзину на 2 часа.

Выпечка: духовку нагреть до 240градусов, отправить заготовку в духовку, снизить температуру до 230 градусов, выпекать первые 15 минут с паром, далее 25-30 минут без пара.

Остудить на решетке.