Пшеничный хлеб с семенами

Энергетическая ценность: 332Ккал

БЖУ 18,5/12,3/49

Ингредиенты: 

- Мука пшеничная - 500гр

- Вода - 300 мл

- Дрожжи свежие - 18гр

- Сливочное масло комн. темп - 50гр

- Сахар - 2чл

- Соль - 1чл

- Смесь семян по вкусу (лен, мак, кунжут, подсолнечник) - 150гр

Приготовление:

Размешать дрожжи с водой, добавить муку, смешать до объеденения ингредиентов и оставить на 30 мин. 

По истечении времени начать замес, частями вводя масло до полного вмешивания, сахар, в конце добавить соль и семечки.

Время брожения около 60 минут, до увеличения теста вдвое.

Подошедшее тесто обмять на подсыпанной мукой поверхности, сформовать заготовку, переложить в корзину для расстойки (я выпекала формовой, в этом случае в тесто можно добавить большее количество воды) и оставить подходить швом вниз на 60 минут.

Выпечка с паром при 220С 30 минут.

Ржаной заварной хлеб "Черный хомяк"

Энергетическая ценность на 100гр: 271,6Ккал

БЖУ 10,4/10,6/33,6

Ингредиенты:

Закваска (8-12 часов при комн.темп.):

- Закваска ржаная 100% - 15гр

- Ржаная цз мука - 125гр

- Вода - 125гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Ржаная цз мука - 50гр

- Ферментированный (красный) солод - 50гр

- Кориандр - 1чл (положила 12 гр)

- Неферментированный (белый солод) - 5гр (как осахаривающий агент)

- Кипяток - 150гр

Мочка (8-12 часов при комн.темп):

- Семена льна - 60гр

- Семена тыквы - 60гр

- Семена подсолнечника - 60гр

- Семена кунжута - 50гр

- Отруби - 70гр

- Вода - 250гр

Тесто (2-3 часа при 28-30С, у меня подошло при 23С за 2,5 часа):

- Закваска - 250гр

- Заварка - вся

- Мочка - вся

- Проростки пшеницы - 50гр (у меня были только пшеничные, положила 150гр)

- Проростки ржи - 90гр

- Полбяная мука цз (можно пшеничную) - 100гр

- Соль - 12гр

- Мед - 25гр

- Изюм - 150гр (не добавляла)

Приготовление:

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода, залить крутым кипятком, как следует перемешать и добавить белый солод, перемешать еще раз, накрыть или затянуть пленкой и убрать завариваться в духовку при 65С на 2-2,5 часа, дальше можно оставить в выключенной духовке до утра, как раз до времени пока подойдет закваска и мочка.

Для теста смешать все ингредиенты, накрыть дежу и оставить подходить (я добавила еще 50гр воды).

Подошедшее тесто обмять и переложить в форму/формы смазанные маслом на расстойку. Расстойка около 1,5 часов при комн.темп, тесто увеличится раза в 1,5.

Выпечка при 260С 10 минут, далее допекать при 200С около 40-50 мин. На большую форму ушло 50мин.

За пару минут до готовности сбрызнуть хлеб водой, либо после готовности пока горячий смазать крахмальным  кисельком.

Остудить на решетке, завернув в полотенце. Лучше дать хлебу созреть около 12 часов.

Хлеб Крунцель

Энергетическая ценность на 100гр: 248,7Ккал

БЖУ 8,2/6,9/38,2

Ингредиенты:

Ферментированное тесто (60-120мин при комн., 24 часа в холодильнике):

- Вода - 34мл

- Дрожжи пресс - 1,5гр

- Соль - 1гр

- Мука пшеничная 1с/в/с - 50гр

Тесто (1 час при комн.темп, 18-20 часов в холодильнике):

- Мука пшеничная 1с/в/с - 360гр

- Мука пшеничная цз - 140гр

- Вода - 400мл

- Солод ячменный фермент (положила темный ржаной) - 10гр (если нет, можно заменить мальтозной патокой) 

- Дрожжи пресс - 6гр

- Фермент.тесто - 75гр

- Соль - 13гр

Добавка в тесто (предварительно обжарить):

- Кунжут - 20гр

- Семечки подсолнечника - 12гр (немного увеличила до 20гр)

- Семя льна - 25гр

- Пророщенная пшеница - 13гр ( у меня не было)

Приготовление:

Тесто:

Часть воды оставить для растворения дрожжей. Смешать оба вида муки и оставшуюся воду и оставить на автолиз на 30-60 мин.

Добавляем в воде растворенные дрожжи, ферментированное тесто, экстракт солода и начинаем замес. К концу замеса кладем соль и самыми последними добавляем семена.

Округляем и оставляем на брожение (1 час при комн.темп, далее 18-20 часов в холодильнике).

Достаем тесто после брожения из холодильника и около 1 часа даем согреться.

В это время смешиваем семена льна, подсолнечника и кунжут в равных частях, у меня ушло по 2 ст.л. каждых семян (не обжаривать). Высыпаем семена на стол ровным слоем, выкладываем на них тесто, делим аккуратно его на 2 прямоугольника, скрутить тесто (придать ему витую форму) и переложить на бумагу для выпечки.

Расстойка 60-90мин.

Выпечка с паром первые 10 мин при 250С, далее допекать при 220-230С еще 20-25 мин.

Очень вкусный хлеб, с ярким выраженным вкусом обжаренных семян  и чем то отдаленно напоминает бретцели.

Заварной ржаной хлеб с семечками и инжиром

Энергетическая ценность 270Ккал

БЖУ 8,4/11,2/33,4

Ингредиенты для опары:

- Закваска ржаная - 30гр

- Мука ржаная обдирная (цз) - 100гр

- Вода -100 гр

Соединить закваску, воду и муку. Оставит­ь на 10 — 12 часов при комнатной темпера­туре

Ингредиенты для заварки:

- Ферментированный ржаной солод - 40гр

- Мука ржаная - 20гр

- Вода кипящая - 140гр

Смешать муку с солодом. Залить сухую сме­сь горячей водой и оставить в закрытой п­осуде минимум на 30минут. Я завариваю одновременно с тем как ставлю опару, заворачиваю в полотенце и ставлю в теплое место.

Ингредиенты для теста:

- Опара- 200гр

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная (цз) - 350гр

- Мед -50гр

- Соль - 10 гр

- Вода - 230-250 мл

- Семечки подсолничника - 250гр

- Инжир - 50гр ( у меня была сушеная клюква и я положила 100гр)

Приготовление:

Закваску развести в воде.  Со­единить все ингредиенты замесив достаточ­но липкое тесто до однородности 1-2 мину­ты. Поставить расстаиваться при комнатной те­мпературе на 3-4 часа. Сформовать выбродившее тесто смоченными ­в воде руками на мокром столе, отправить­ в форму смазанную маргарином или смесью­ мука+растительное масло(1/1) или если решили выпекать подовый хлеб просто оставить сформованный хлеб. Оставить расстаиваться в форме на 50-60 ­минут, при комнатной температуре. Выпекать с паром первые 10 минут при тем­пературе 250 °С. Выпустив пар, допекать ­ 40 минут при температуре 200 °С. Горячи­й хлеб завернуть в льняное или х.б.полот­енце и оставить на решётке набирать вкус­ 8-10 часов.