Хлеб ржаной 80% на заварке

Энергетическая ценность: 195Ккал

БЖУ 7/1,2/38,3

Ингредиенты:

Закваска (12 часов при комн.темп):

- Закваска ржаная на пике - 18гр

- Вода - 290гр

- Мука ржаная цз - 350гр

Заварка (до остывания, оставляла до утра):

- Вода кипяток - 200гр

- Мука ржаная цз - 200гр

Тесто (30 минут):

- Закваска - 640гр

- Вода - 290гр

- Дрожжи пресс/нстант - 15/5гр

- Соль - 18гр

-  Заварка - вся

- Мука ржаная цз - 250гр

- Мука пшеничная сильная (у меня 13%) - 200гр

Приготовление:

Подошедшее тесто разложить в формы по 680гр, огладить сверху, при желании присыпать мукой (у меня пшеничная), расстойка в формах примерно 60 минут при 28С.

Выпечка при 240С с паром первые 15 минут, далее без пара при 220С около 40 минут.

Отудить на решетке и дать созреть не менее 12  часов.

Хлеб Витебский

Энергетическая ценность: 202,8Ккал

БЖУ 4,7/1/44,2

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня при 24С на ночь) : 

- Ржаная закваска зрелая 100% - 60гр

- Вода - 50гр

- Мука сеяная (можно просеять обдирную) - 80гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная - 190гр

- Семена аниса (у меня тмин) - 2чл (у меня 12гр)

- Крутой кипяток - 380гр

- Солод белый неферментированный - 30гр

Заквашенная заварка (опара) (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука сеянная - 104гр

Тесто (60-70мин при 30С):

- Заквашенная заварка - вся

- Мука сеянная - 264гр

- Соль - 8гр (у меня 15)

- Патока карамельная/мед - 32гр

Приготовление:

Для опары все смешать, она сильно увеличится и разрыхлится к концу выбраживания.

Для теста все смешать до однородной смеси.

Подошедшее тесто выложить в форму, разровнять, расстаивать 60 минут.

Выпечка при 250-270С первые 10 минут без пара, далее допекать при 200С 25 минут ( у меня ушло около 35-40 до готовности).

За 2-3 минуты сбрызнуть водой для блеска.

Остудить на решетке, употреблять через 12 часов, если это возможно)

PS Очень вкусный и ароматный хлеб!

Оригинал

Заварной пшеничный хлеб "Каролина"

Энергетическая ценность: 235,5Ккал

БЖУ 6,6/2,9/45,3

Ингредиенты (на 2 хлеба среднего размера или 1 большой):

Fermented dough (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1 или в/с - 100гр

- Дрожжи пресс - 3гр

- Вода - 68гр

- Соль - 2гр

Заварка:

- Мука рисовая - 105гр

- Кипяток - 321гр

Тесто:

- Пшеничная мука в/с - 495гр

- Холодная вода (5-10С) - 240гр

- Заварка - вся

- Прессованные дрожжи - 18гр

- Fermented dough - 138гр

- Масло растительное (добавляла оливковое) - 24гр

- Соль - 20гр

Приготовление:

Ферментированное тесто приготовить за 24-48 часов.

Замесить все ингредиенты, кроме подсолнечного масла и соли. Оставить на отлежку на 20-30 минут (предпочтительно в прохладном месте). 

Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. В процессе замеса, следить что бы тесто не перегрелось. Если вы возьмете действительно холодную воду перегреть тесто будет достаточно сложно.Масло внести через 4-5 мин после начала замеса, соль ближе к концу. 

Брожение теста 90 минут при 23-25С. В середине ферментации можно сделать обминку. Предпочтительно обмять stretch & fold, то есть растянуть и сложить (сложить конвертом).

После брожения необходимо округлить тестовые заготовки и оставить в покое на 15-20 минут. Сформовать круглый хлеб.

Продолжительность расстойки: 35-60 минут. Если Вы хотите, чтобы надрезы красиво раскрылись, не давайте хлебу полную расстойку. 35-40 минут будет вполне достаточно.

Выпечка с паром: при 225С в первые 15 минут, затем проветрить духовку и допекать еще 40 минут при 210С.

Невероятно вкусный хлеб! Печь лучше из сильной муки.

Витебский хлеб (формовой)

Энергетическая ценность: 214Ккал

БЖУ 5,9/0,8/47,3

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня стояла ночь при комнатной 20С):

- Закваска ражаная на пике активности - 45гр

- Вода - 38гр

- Мука ржаная обдирная - 60гр

Заварка (3 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 143гр

- Вода кипяток - 285гр

- Анис молотый - 2чл (5-6гр)

- Солод ржаной белый (неферментированный) - 23гр

Опара (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная - 78гр

Тесто (45 минут при 30С):

- Опара - вся

- Ржаная обдирная мука - 132гр

- Мука пшеничная - 66гр

- Патока мальтозная - 24гр

- Соль - 6гр

- Вода - 60гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты на закваску и оставить на 4 часа в духовке при включенной лампочке, у меня стояла ночь при комнатной.

Для заварки смешать муку и анис, залить крутым кипятком, как следует перемешать и уже далее добавить солод, как осахаривающий фермент. Плотно закрыть и поставить осахариваться на 3 часа в духовку при 65С. Осахаренная заварка прилично расжижиться по сравнению с первоначальным состоянием.

Смешать готовую закваску и осахаренную заварку, добавить муку, все как следует размешать и оставить подходить на 5 часов при 30С. Опара должна вырасти в 2-2,5 раза.

Для теста в отдельной миске смешать оба вида муки и соль, в другой как следует соединить патоку, опару и воду. Добавить в эту смесь муку с солью и как следует вымешать до однородности. Оставить подходить накрыв тесто пленкой при 30С на 45 минут.

По истечении времени на хорошо смоченной водой поверхности сформовать буханку, аккуртно переложить ее в форму, обрызгать, огладить руками, накрыть намоченной пишевой пленкой и оставить подходить еще на 45 минут при 30С или около часа при комнатной температуре.

Выпекать с паром первые 10 минут на 250С, далее снизить температуру (на моей духовке это 220С) и допекать еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке и оставить созревать на не менее 12 часов.

Оригинал тут

Бородинский хлеб 1935г.

Энергетическая ценность: 220Ккал

БЖУ 6,5/1/47

Ингредиенты на 1 большой (около 1,7кг) или 2 малых хлеба:

Закваска (10-12 часов при комнатной темп):

- Зрелая закваска - 20гр

- Мука обдирная - 90гр

- Вода - 50гр

Заварка (2 часа при 63-65С):

- Мука обдирная - 250гр

- Солод - 50гр

- Тмин или анис молотый - 4гр

- Кипяток - 680гр

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

Тесто (90 минут при  30С):

- Опара - вся

- Сахар - 20-60 гр (на мой вкус надо около 50)

- Соль - 10гр (на мой вкус надо около 15)

- Патока мальтозная - 20гр

- Мука ржаная обдирная - 250гр

- Мука ржаная обойная - 500гр

Приготовление:

При приготовлении заварки, 30гр муки отложить как осахаривающий фермент. Отстальное залить кипятком, тщательно перемешать,  остудить до 63-65С и уже добаить оставшиеся 30 гр муки. Накрыть пленкой и поставить осахариваться в духовку при 65С.

Если печете формовой хлеб, то при замесе теста добавить еще около 50гр воды.

Выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.

Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.

Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать начинать при 240С 60-70 минут на ниспадающем жару.

После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.

Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.

Оригинал тут

Белорусский заварной ржаной хлеб "Знатный сувенирный"

Энергетическая ценность на 100гр: 233,5ККал

БЖУ 6,2/1/49,6

Ингредиенты:

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука сеяная - 200гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Солод белый (неферментированный) - 15гр

- Тмин молотый - 5гр

- Вода (60-70С) - 450гр

Заквашенная заварка (12 часов с падающей температурой от 45С до 30С):

- Осахаренная заварка (вся) - 715гр

- Закваска ржаная - 80гр

Дрожжевая опара (2 часа при 30С):

- Мука сеянная  - 150гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Вода теплая 40С - 150гр

Тесто (2 часа при 32-34С):

- Заквашенная заварка (вся) - 795гр

- Дрожжевая опара (вся) - 310гр

- Мука сеянная - 92гр (по опыту нужно еще + грамм 100 точно)

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Инвертный сироп/янтарный мед - 50гр

- Яблочное повидло - 30гр

- Смесь солодовая (очень темный солод) (брала обычный красный ферментированный) - 50гр

- Соль - 16гр

Приготовление:

Приготовление хлеба занимает 2 дня.

В первый день около 7-8 вечера, я завариваю заварку и ставлю ее в духовку на 3 часа нагретую до 60С. Правильно засахаренная заварка должна стать жидкой и тякучей. По истечении времени достать заварку, охладить ее до 50-55С и добавить закваску, тщательно перемешать и убрать в нагретую с камнем до 50С духовку. Некоторое время оставить духовку с включенной в ней лампочкой, на ночь отключить. К утру температура заквашенной заварки должна быть около 35С.

С утра достать из духовки заквашенную заварку. Поставить дрожжевую опару на созревание на 2 часа.

По истечении времени готовлю тесто. Вымешать около 10 минут, тесто получится средней консистенции.

Тесто сформовать, смазать дежу слегка маслом, поместить туда тесто и убрать в духовку с включенной лампочкой на 2 часа подходить

По истечении времени тесто обмять, выдавив из него воздух, сгладив его влажными руками и придав необходимую форму. 

Расстаивать 1,5 часа в теплом влажном месте (духовка с включеной лампочкой и стаканом кипятка), температура расстойки около 34С.

По окончании расстойки огладить заготовку влажными руками, и слегка приплюснуть сверху.

Перед посадкой в духовку, духовку сбрызнуть водой. 

Выпекать около 35-40 минут при температуре 240С, если начнет сверху подгорать, снизить температуру до 220-210С.
PS Делала точно по рецепту, но в итоге тесто получилось жидковато и не удалось сформовать буханку, пришлось выпекать формовым способом, на это по времени ушло около 60 минут, первые 10 при 250С, далее 220С, минуты с 40 накрыла фольгой, что бы не пригорал верх. 

Оригинал тут

Хлеб заварной Пряный

Энергетическая ценность для хлеба на ц/з муке на 100гр: 215,5Ккал

БЖУ 6,3/1/45

Ингредиенты:

Закваска (оставить подходить на 4-4 часов при 30-32С):

- Ржаная закваска на пике активности - 28гр

- Ржаная мука - 56гр

- Вода - 36гр

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

- Мука ржаная  - 105гр

- Солод ржаной ферментированный - 35гр

- Пряности (тмин, кориандр, анис) - 4гр

- Вода (кипяток) - 280гр

Опара ((2-2,5 часа при 30-32С):

- Закваска - вся

- Опара - вся

- Дрожжи прессованные (я делала бюез дрожжей) - 3,5гр

- Вода - 119гр

Тесто (1,5-2 часа при 29-31С):

- Опара - вся

- Мука ржаная - 350гр

- Мука пшеничная в/с, 1с - 140гр

- Дрожжи прессованные (делала без) - 3,5гр

- Соль - 10,5гр

- Патока мальтозная - 21гр

- Вода - 77гр 

Приготовление:

Подготовить необходимое количество закваски. Осахарить и остудить заварку. Развести водой закваску, добавить заварку и оставить выбраживаться.

К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба использовать на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста.

Хорошо размешать в опаре воду с солью и патокой, добавить ржаную муку и тщательно размешать, добавить так же пшеничную муку и тщательно вымесить. 

Тесто выбраживать под пленкой.

Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть. 

Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности  не менее часа.

После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой за 5 минут до готовности.

Оставить буханку остывать на решетке.

Муку ржаную использовала цельнозерновую (обойную).

Литовский заварной домашний хлеб

Энергетическая ценность: 235,50Ккал

БЖУ 7,27/1,39/47,21

Ингредиенты и приготовление:

Обновить закваску: 

- Стартер - 20гр

- Вода - 100гр

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

Оставить подходить на 8-10 часов.

Сделать заварку в одно время  с обновлением закваски:

- Цельнозерновая ржаная мука - 200гр

- Ржаной ферментированный солод -20гр

- Тмин - 1ст.л.

- Крутой кипяток - 300-320гр

Тмин измельчить, смешать с солодом и мукой, залить кипятком, как следует перемешать, герметично закрыть и убрать подходить в теплое место на 8-10 часов.

Ставим опару:

- Вся закваска

- Вся заварка

Все смешать, накрыть и оставить подходить при 25-27 градусах на 12 часов.

Опара станет рыхлой.

Тесто:

- Вся созревшая опара

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

- Пшеничная мука 1с - 120гр

- Сахар - 2ст.л.

- Мед - 1ст.л

- Соль - 2ч.л.

Все ингредиенты тщательно смешиваем и оставляем подходить при комнатной температуре на 2-2,5часа.

Тесто подрастет и станет заметно рыхлее.

Рабочую поверхность обильно смазать водой или маслом, вывалить тесто и влажными руками не обминая, формуем хлеб. Перекладываем на пергамент, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить на пол часа. В это время разогреваем духовку до 250-270градусов.

Перед посадкой в духовку хлеб еще раз огладить мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать первые 10 минут при 250-270 градусах, далее 50 минут при 200.

Остужать на решетке, оставить хлеб в полотенце на 8 часов до созревания.