Пасхальный кулич

Энергетическая ценность: 345,5Ккал
БЖУ 6,4/10,8/54,3

Ингредиенты:

Преферменто (спелое тесто) (8-10 часов в прохладном месте):

- Мука пшеничная в/с - 125гр
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие (спец для сдобы) - 5/2гр

Тесто №1 (60 минут при 26-28С):

- Преферменто - все
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие - 15/7гр
- Мука пшеничная в/с - 50гр

Тесто №2 (90 минут при 26-28С):

- Все тесто №1
- Мука пшеничная в/с - 325гр
- Сливочное масло - 125гр
- Сахар ванильный - 50гр
- Изюм двух видов - 125гр
- Мед светлый не густой  - 80гр
- Яйца - 100гр
- Соль - 1,5гр
- Коньяк  - 25гр
- Цукаты - 100гр
- Кардамон - 0,6гр
- Мускатный орех - 0,6гр
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1/2 апельсина

Приготовление:

Добавить в дежу: все Тесто № 1, куриные яйца, 40 гр сливочного масла (1/3 от общего количества), соль, мед и муку. Замесить до однородности. Оставить на отлежку на 20-30 минут (можно в холодильнике).
Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Осторожно вмесить остаток сливочного масла 85 г. (т.е. оставшиеся 2/3), затем добавить ванильный сахар, и на минимальной скорости коньяк, цедру лимона, цедру апельсина, изюм и цукаты. Далее тесто сложить и убрать в контейнер на брожение на 90 минут. В середине брожения можно сделать обминку, просто сложив, растянув.
После брожения разделить тесто на порции (необходимого веса) подкатать, оставить в покое на 15-20 минут. Уложить в формы на 1/3, дать расстойку до ¾ и выпекать до готовности. Маленькие куличи выпекаются ~ 25 минут, средние 35-40, большие 60 минут при 170-180С.

P.S. молоко для выпечки желательно темпарировать: довести молоко до состояния когда оно только начнет закипать и поставить его в духовку нагретую до 90С на 30 минут, остудить молоко и использовать в выпечке.
При приготовлении этого кулича использовала итальянскую муку Манитоба с большим содержанием белка.

Stollen

Энергетическая ценность на 100гр: 344,4Ккал

БЖУ: 5/15/44,8

Рецепт очень похож на Quarkstollen только с небольшими изменениями ингредиентов и их соотношения, соответственно на выходе и немного другой вкус.

Ингредиенты на 2 больших штоллена или 4-6 небольших:

- Изюм без косточек - 100гр

- Миндаль - 70гр

- Фундук - 70гр

- Вишня сушеная - 70гр

- Клюква сушеная - 70гр

- Цукаты - 70гр

- Коньяк/ром - 150мл

- Мука - 500-550гр

- Масло сливочное - 250гр

- Сахар песок - 180гр

- Творог - 250гр

- Яйца большие- 2шт

- Цедра 1лимона

- Сок 1/2 лимона

- Разрыхлитель - 24гр

- Ванильный экстракт -2ч.л

Для посыпки:

- Сливочное масло растопленное -100гр

- Пудра сахарная - 150-200гр

Приготовление:

За сутки до выпечки порубить все орехи, смешать все сухофрукты и цукаты, залить это все ромом и коньяком и оставить.

С лимона снять цедру и смешать ее с сахаром. Сливочное масло достать из холодильника, нарезать на кубики и оставить на 2-3 часа. Масло должно стать мягким.

Мягкое сливочное масло взбить миксером с ароматным сахаром и ванильным экстрактом 

Отдельно взбить яйца и творог, соединить масляно-сахарную смесь с творожной. Размешать

Из половины лимона выжать сок, добавить к тесту. Туда же отправить и все замоченные орехи и сухофрукты.

Добавить к тесту 2/3 муки смешанной с разрыхлителем, перемешать. Частями вводить остальную муку. Ее может понадобиться чуть меньше или больше. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам

Застелить противень пекарской бумагой. Тесто разделите на 2 или более частей. Руками сформировать овальные буханочки. Посередине ребром руки сделайте бороздку, сложите тесто внахлест, со смещением

Выпекать штоллены в разогретой до 180С в духовке 60минут.

Растопить сливочное масло и смазать горячие штоллены. Щедро посыпать сахарной пудрой.

Завернуть в фольгу и убрать в холодильник настояться на 2-3 недели, 

Апельсиновые цукаты

Энергетическая ценность на 100гр: 154,25Ккал

БЖУ: 0,28/0,03/38,33

Ингредиенты:

- Апельсины 

- Вода 

- Сахар песок

Приготовление:

Сок апельсинов отжать. С кожуры удалить остатки мякоти и нарезать ее брусочками шириной по 0,5см и затем кусочками, если нужны цукаты, а если для еды, то так и оставить брусочками, а потом готовые уже в шоколад обмакнуть. 

Вскипятить кастрюлю воды, в кипящую воду бросить апельсиновые корки, проварить минут 20, откинуть в дуршлак, подержать в холодной воде и снова бросить в кипящую воду. Так раза 3. Так мы уберем горечь.

В сотейнике смешать сок апельсинов с сахаром в пропорции 1к2. Дать жидкости закипеть и сахару раствоиться.

Как только сироп готов, уменьшить огонь, поместить в сироп цедру и варить ее до готовности. Цедра должна получиться мягкой, но не разваристой и слегка прозрачной. У меня ушло около 40 минут.

Готовую цедру с помощью шумовки вытащить и переложить на пергамент. Оставить цукаты сохнуть на 8–12 часов или сушить в духовке при 50С.

Получившийся апельсиновый сироп можно использовать в качестве пропитки для бисквитов.

Quarkstollen (Рождественский кекс с мягким творогом)

Энергетическая ценность в 100гр - 364,15Ккал

БЖУ:5,95/18,16/41,09

Ингредиенты:

Для теста

- Масло сливочное- 250гр

- Сахар песок - 250гр

- Ванилин - 1пак

- Яйцо - 2шт

- Творог мягкий (кварк) - 250гр

- Лимон (сок и цедра) - 1шт

- Миндаль - 200гр

- Цукаты апельсиновые - 50гр

- Цукаты лимонные - 50гр.

- Изюм - 200гр

- Ром/коньяк - 200мл

- Разрыхлитель - 2ч.л.

- Мука пшеничная -550-600гр

Для смазывания штоллена

- Масло растопленное сливочное - 100гр

- Пудра сахарная 

Приготовление: 

Замочить изюм в коньяке минимум на ночь.

Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром и ванилином, добавить яйца комнатной температуры и смешать до однородности. 

Добавить творог комнатной температуры, лимонный сок и цедру и перемешать до однородности. 

Смешать муку с разрыхлителем, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. 

Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать.

Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллена.

Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.