Литвинский заварной хлеб

Энергетическая ценность: 243,5Ккал

БЖУ 6,2/1,2/52,2

Ингредиенты на 2 хлеба по 750гр:

Опара (3-4 часа при 30С):

- Ржаная закваска - 50гр

- Сеяная ржаная мука - 200гр

- Вода - 200гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Сеяная ржаная мука - 200гр

- Ржаной феремент.солод - 40гр

- Семена тмина -15-20гр (молотый тмин/кориандр 4-5гр)

- Вода 95С - 360гр

Заквашенная заварка (2 часа при 30С):

- Опара - 400гр

- Заварка - вся

Тесто (замес 20 мин, брожение 2 часа при 30С):

- Заквашенная заварка - вся

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Мука ржаная сеяная - 100гр

- Меласса (мальтозная патока) - 100гр

- Экстракт ячменного солода - 20гр (у у меня не было)

- Соль - 20гр

Приготовление:

Выброженное тесто разделить на 2 части, влажными руками сформовать заготовки и уложить в корзины подпыленные мукой, швом вверх, расстойка 55-60 мин при 30С.

Подошедшие заготовки перевернуть на бумагу для выпечки, сделать 2 ряда проколов до дна, улажнить поверхность и огладить. 

Выпечка 5 мин при 260С с умеренным паром, затем допекать при 240С-220С около 25 мин, за 5 минут до готовности обрызгать водой для блестящей корочки.

Оригинал

PS очень вкусный и ароматный хлеб!

Шведский ржаной хлеб Силла

Энергетическая ценность: 208,4Ккал
БЖУ 5,6/2,3/41,6

Ингредиенты (8-10 часов при комн.темп.):

Закваска:
- Закваска ржаная 100% - 30гр
- Вода - 100гр
- Мука ржаная сеянная - 100гр

Заварка (2 часа при 65С):
- Мука ржаная сеянная - 100гр
- Тмин - 4гр (положила 7гр)
- Солод белый нефермент - 10гр (как осахаривающий агент)
- Кофе свежий крепкий горячий - 200гр

Заквашенная заварка (3-3,5 часа при 30С):
- Закваска - 200гр
- Заварка - вся

Тесто (2 часа при 28-30С):
- Заквашенная заварка - вся
- Мука ржаная сеянная - 50гр
- Мука пшеничная 1с - 200гр
- Патока мальтозная - 50гр
- Сахар коричневый - 30гр
- Соль - 12гр
- Льняное семя - 30гр (замочить в 50мл воды от общего кол-ва на 30мин)
- Вода - 75-100 (смотреть по влагоемкости муки, у меня ушло 75гр)

Приготовление:

Подошедшее тесто выложить в смазанную маслом форму, равномерно распределить выровнять.
Расстойка 1-1,5часа при 30С.
Выпечка при 240С - 10мин
                       200С - 20мин
                       180С - 40мин
За пару минут до окончания выпечки сбрызнуть хлеб водой для блестящей корочки (я забыла).

Оригинал

Хлеб Витебский

Энергетическая ценность: 202,8Ккал

БЖУ 4,7/1/44,2

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня при 24С на ночь) : 

- Ржаная закваска зрелая 100% - 60гр

- Вода - 50гр

- Мука сеяная (можно просеять обдирную) - 80гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная - 190гр

- Семена аниса (у меня тмин) - 2чл (у меня 12гр)

- Крутой кипяток - 380гр

- Солод белый неферментированный - 30гр

Заквашенная заварка (опара) (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука сеянная - 104гр

Тесто (60-70мин при 30С):

- Заквашенная заварка - вся

- Мука сеянная - 264гр

- Соль - 8гр (у меня 15)

- Патока карамельная/мед - 32гр

Приготовление:

Для опары все смешать, она сильно увеличится и разрыхлится к концу выбраживания.

Для теста все смешать до однородной смеси.

Подошедшее тесто выложить в форму, разровнять, расстаивать 60 минут.

Выпечка при 250-270С первые 10 минут без пара, далее допекать при 200С 25 минут ( у меня ушло около 35-40 до готовности).

За 2-3 минуты сбрызнуть водой для блеска.

Остудить на решетке, употреблять через 12 часов, если это возможно)

PS Очень вкусный и ароматный хлеб!

Оригинал

Хлеб Земгальский

Энергетическая ценность: 258Ккал

БЖУ 6,3/3,4/52,4

Ингредиенты:

Закваска (3,5 часа при 28-30С):

- Закваска зрелая ржаная 100% влажности - 110гр

- Мука цз ржаная - 75гр

- Вода - 40гр

Заварка (2,5 часа при 65С):

- Мука цз ржаная - 85гр

- Солод ферментированный - 30гр

- Кориандр молотый - 1 гр(добавляла 3)

- Кипяток - 305гр.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Закваска - 200гр

- Заварка - 370гр

- Мука ржаная цз - 185гр

- Мука пшеничная - 100гр

- Соль - 8гр (добавляла 13гр)

- Сахар - 30гр

- Патока - 20гр

- Изюм - 40гр

- Курага - 40гр

- Чернослив - 40гр

- Грецкие орехи - 40гр

Приготовление:

Для закваски все смешать и оставить созревать.

Для заварки отложить 10 гр ржаной муки от общего веса, остальное смешать, залить кипятком, как следует размешать. В остывшую до 65С смесь добавить оставшиеся 10гр муки, как осахаривающий агент, перемешать и убрать завариваться (я делаю это в духовке). Готовую заварку остудить до 30-35С.

Для теста смешать все кроме сухофруктов и орехов, до однородного состояния. Далее добавить сухофрукты и орехи, вымешать что бы все как следует распределилось по тесту. Смазать контейнер маслом и оставить подходить.

Подошедшее тесто на присыпанной мукой поверхностью свернуть в рулет, особо сильно не обминая, сформовать влажными руками буханку, присыпать мукой и оставить подходить на 45-60мин.

Выпечка с паром, первые 5-10 минут при 250С, далее 40-45минут при 220С.

Бородинский хлеб высшего сорта

Энергетическая ценность: 223Ккал

БЖУ 5,5/0,7/50,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при 26С):

- Закваска ржаная освеженная на пике  - 18гр

- Вода 30С - 81гр

- Ржаная обдирная мука - 126гр

Заварка (2-3 часа при 65С):

- Мука ржаная обдирная -90гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Молотый кориандр - 4,5гр  (добавила 7)

- Кипяток - 270гр

- Солод белый неферментированный (как осахаривающий агент) - 9гр 

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука ржаная обдирная  - 225гр

- Вода 30С - 225гр

Тесто (90 минут при 30С):

- Вся опара

- Ржаная обдирная мука - 360гр

- Ржаная сеяная мука - 135гр

- Соль - 9гр

- Патока темная/мед - 45гр

- Сахар - 54гр

- Вода - 135гр ( может понадобится меньше)

Приготовление:

Расстойка сформованного хлеба (лучше во влажной среде, например духовка с миской кипятка) 60 минут при 30С.

Выпечка при 240С около 10 минут, далее проветрить духовку и допекать при 180-200С около 45-50 минут.

Употреблять не менее чем через 18 часов, хлеб должен созреть.

Оригинал

Хлеб Силла

Энергетическая ценность: 225Ккал

БЖУ: 5,3/2,3/46,6

Ингредиенты:

Закваска (12 часов):

- Сеяная ржаная мука - 100гр

- Вода - 100гр

- Ржаная закваска на пике - 30гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная ржаная - 100гр

- Льняное семя - 30гр

- Тмин - 4гр

- Крепкий горячий хороший кофе - 150гр

Опара (3-3,5 часа при 30С (оставила при комнатной 18С на ночь): 

- Вся заварка

- Закваска из сеяной муки- 200гр

- Сеяная ржаная мука - 50гр

- Вода - 50гр

Тесто (2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Пшеничная мука 1с - 200гр

- Мальтозная патока - 50гр

- Вода - 70-100гр

- Коричневый сахар - 30гр

- Соль - 12гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для закваски, оставить на ночь.

Смешать сухие ингредиенты для заварки, заварить их горячим кофе и убрать осахариваться в духовку при 65С на 2-2,5часа. Заварку можно сделать вместе с постановкой закваски.

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить, я оставляла на ночь при невысокой комнатаной температуре, что бы поставить тесто с утра.

Смешать ингредиенты для теста, воду добавлять начиная с меньшего количества и далее уже регулировать по состоянию теста.

Выбраженое тесто обмять и выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, разгладив сверху влажными руками. Расстойка до увеличения в 2 раза (около 1,5 часов при 30С).

Выпечка первые 10 минут с паром при 240С, далее духовку проветрить и допекать хлеб при 200С - 20мин, 180С - 40мин.

За 10 минут до окончания выпечки смазать сиропом (1чл кофе, 1чл меда, 1чл растопленного сливочного масла, 1чл патоки) и посыпать тмином.

Дать остыть в форме.

Очень вкусный и достойный хлеб!

Хлеб "Первопроходцев"

Энергетическая ценность: 246Ккал

БЖУ 7,4/10/31,7

Ингредиенты:

- Закваска ржаная 100% влажности на пике - 290гр

- Ржаная цз мука - 105гр

- Мука ржаная сеяная - 250гр

- Вода теплая - 390гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 15гр

- Семя подсолнечника обжаренное- 200гр.

Приготовление:

Семя подсолнечника обжарить в духовке или на раскаленной сковороде, остудить.

Распустить закваску в половине воды (195гр), растворить соль и сахар, добавить всю муку и уже в процессе замеса добавлять воды до нужной консистенции (для формового хлеба, консистенция более мягкая, чем для подового).

В самом конце ввести семена и перемешать до однородности.

Брожение в миске смазанной маслом 90 минут при  30-32С.

После брожения тесто обмять, сформовать заготовку или переложить в форму, обрызгать и присыпать семечками. 

Расстойка при 32-35С 45-60 мин.

Выпечка без пара 60мин, первые 15 минут при 250С, далее при 180-200С оставшееся время. Если семечки будут подгорать, накрыть хлеб фольгой.

Оригинал тут

Хлеб Латгальский

Энергетическая ценность 221Ккал

БЖУ 7,8/1,4/43,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комн темп.):

- Закваска на пике активности - 20гр

- Мука ржаная обойная - 50гр

- Вода - 30гр

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная обойная - 320гр

- Тмин молотый - 2гр

- Кипяток - 650гр

- Солод неферментированный (добавить после остывания смеси до 70С) - 20гр

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.

Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.

Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей разведенных в 25мл воды, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С):

- Сброженная завакрка  - вся

- Мука ржаная обойная - 600гр

- Соль - 5гр

- Патока рафинадная - 30гр

Вода до необходимой консистенции, консистенция теста полумягкая.

Приготовление:

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).

Выпекала при 230С первые 30 минут, далее снизила температуру до 210С и допекала еще около 40 минту.

PS для в этом хлебе явно не хватает соли, патоки, которая дает сладость и так же слишком мало тмина. В следующий раз при выпекании однозначно увеличу количество вышеуказанных ингредиентов, причем прилично.

По какой-то причине мой хлеб сверху треснул, вероятно перестоял, либо на каком то из этапов что-то пошло не так)

PPS так же автор предлагает сделать темную версию хлеба, добавив вместо нефермент солода, солод красный: "Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто."

оригинал тут

Витебский хлеб (формовой)

Энергетическая ценность: 214Ккал

БЖУ 5,9/0,8/47,3

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня стояла ночь при комнатной 20С):

- Закваска ражаная на пике активности - 45гр

- Вода - 38гр

- Мука ржаная обдирная - 60гр

Заварка (3 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 143гр

- Вода кипяток - 285гр

- Анис молотый - 2чл (5-6гр)

- Солод ржаной белый (неферментированный) - 23гр

Опара (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная - 78гр

Тесто (45 минут при 30С):

- Опара - вся

- Ржаная обдирная мука - 132гр

- Мука пшеничная - 66гр

- Патока мальтозная - 24гр

- Соль - 6гр

- Вода - 60гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты на закваску и оставить на 4 часа в духовке при включенной лампочке, у меня стояла ночь при комнатной.

Для заварки смешать муку и анис, залить крутым кипятком, как следует перемешать и уже далее добавить солод, как осахаривающий фермент. Плотно закрыть и поставить осахариваться на 3 часа в духовку при 65С. Осахаренная заварка прилично расжижиться по сравнению с первоначальным состоянием.

Смешать готовую закваску и осахаренную заварку, добавить муку, все как следует размешать и оставить подходить на 5 часов при 30С. Опара должна вырасти в 2-2,5 раза.

Для теста в отдельной миске смешать оба вида муки и соль, в другой как следует соединить патоку, опару и воду. Добавить в эту смесь муку с солью и как следует вымешать до однородности. Оставить подходить накрыв тесто пленкой при 30С на 45 минут.

По истечении времени на хорошо смоченной водой поверхности сформовать буханку, аккуртно переложить ее в форму, обрызгать, огладить руками, накрыть намоченной пишевой пленкой и оставить подходить еще на 45 минут при 30С или около часа при комнатной температуре.

Выпекать с паром первые 10 минут на 250С, далее снизить температуру (на моей духовке это 220С) и допекать еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке и оставить созревать на не менее 12 часов.

Оригинал тут

Бородинский хлеб 1935г.

Энергетическая ценность: 220Ккал

БЖУ 6,5/1/47

Ингредиенты на 1 большой (около 1,7кг) или 2 малых хлеба:

Закваска (10-12 часов при комнатной темп):

- Зрелая закваска - 20гр

- Мука обдирная - 90гр

- Вода - 50гр

Заварка (2 часа при 63-65С):

- Мука обдирная - 250гр

- Солод - 50гр

- Тмин или анис молотый - 4гр

- Кипяток - 680гр

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

Тесто (90 минут при  30С):

- Опара - вся

- Сахар - 20-60 гр (на мой вкус надо около 50)

- Соль - 10гр (на мой вкус надо около 15)

- Патока мальтозная - 20гр

- Мука ржаная обдирная - 250гр

- Мука ржаная обойная - 500гр

Приготовление:

При приготовлении заварки, 30гр муки отложить как осахаривающий фермент. Отстальное залить кипятком, тщательно перемешать,  остудить до 63-65С и уже добаить оставшиеся 30 гр муки. Накрыть пленкой и поставить осахариваться в духовку при 65С.

Если печете формовой хлеб, то при замесе теста добавить еще около 50гр воды.

Выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.

Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.

Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать начинать при 240С 60-70 минут на ниспадающем жару.

После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.

Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.

Оригинал тут

Хлеб Морской

Энергетическая ценность: 223Ккал
БЖУ: 5,8/1,5/47,8

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комнатной темп):
- Закваска ржаная на пике активности  - 10гр
- Вода - 23гр
- Мука ржаная обдирная - 37гр

Заварка сомоосахаривающаяся (1,5-2 часа при 63-65С):
- Мука ржаная обдирная - 105гр
- Молоко кипящее  -280гр

Опара (2-3часа при 28С):
- Закваска - вся
- Заварка - вся
- Мука ржаная обдирная - 175гр
- Молоко - 7гр
- Дрожжи сухие/пресс - 1/3гр

Тесто (средняя консистенция 1-1,5часа при 30С):
- Опара - вся
- Мука ржаная сеяная - 350гр
- Мука ржаная обдирная - 28гр
- Соль - 8гр (положила 10)
- Сахар жженка - 18гр (взяла коричневый сахар)
- Сахар - 18гр
- Эссенция апельсиновая  - 5гр (брала цедру половины большого апельсина)
- Вода - 70-105гр (учитывая влагоемкость муки)

Приготовление:

Закваску поставить подходить на ночь, что бы с утра можно было заводить хлеб. Общее время приготовления, без учета закваски у меня заняло около 7 часов. Правда закваску я поставила в 9 утра и к моменту готовности заварки к 19 часам, закваска была готова.

Заварить заварку следующим образом: от общего кол-ва мука в заварку (105гр) отвесить 10% (10гр) и отложить в сторону. Оставшуюся муку (95гр) заварить кипящим молоком, как следует перемешать, остудить до 63-65С, добавить туда оставшуюся муку (10гр), (оставшаяся мука и есть осахаривающий фермент), как следует перемешать, накрыть пленкой или плотной крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Я делаю это в духовке при соотвествующем температурном режиме. К концу заваривания заварка примет более жидкую консистенцию, нежели чем была изначально.

Смешать все ингредиенты для опары и оставить выбраживаться. К концу опара сильно разрыхлится и будет иметь слегка кисловатый аромат.

Для теста развести соль и сахар в воде (105гр), замесить все ингредиенты. Воды на мою муку было практически достаточно указанного количества, долила при замесе буквально 10гр, если тесто слишком крутое, то надо добавлять воду по необходимости. автор публикации данного рецепта доливал еще около 65 гр воды.
Тесто оставить подходить, я оставляю в духовке со включенной лампочкой.
Подошедшее тесто обмять влажными руками, сформовать в шар и переложить в смазанную растительным маслом (или франц рубашкой) круглую форму, в которой и будем выпекать.

Окончательная расстойка - 1час. Перед посадкой в духовку хлеб смазать сахарной водой.

Выпекать при 220-200С 60-70 минут. Я выпекала 60 минут при 220С, примерно за 25 минут до конца, накрыла хлеб сверху фольгой, что бы не подгорела верхушка.
Остудить на решетке, употреблять через 8-12 часов.

Оригинал тут

Хлеб заварной Пряный

Энергетическая ценность для хлеба на ц/з муке на 100гр: 215,5Ккал

БЖУ 6,3/1/45

Ингредиенты:

Закваска (оставить подходить на 4-4 часов при 30-32С):

- Ржаная закваска на пике активности - 28гр

- Ржаная мука - 56гр

- Вода - 36гр

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

- Мука ржаная  - 105гр

- Солод ржаной ферментированный - 35гр

- Пряности (тмин, кориандр, анис) - 4гр

- Вода (кипяток) - 280гр

Опара ((2-2,5 часа при 30-32С):

- Закваска - вся

- Опара - вся

- Дрожжи прессованные (я делала бюез дрожжей) - 3,5гр

- Вода - 119гр

Тесто (1,5-2 часа при 29-31С):

- Опара - вся

- Мука ржаная - 350гр

- Мука пшеничная в/с, 1с - 140гр

- Дрожжи прессованные (делала без) - 3,5гр

- Соль - 10,5гр

- Патока мальтозная - 21гр

- Вода - 77гр 

Приготовление:

Подготовить необходимое количество закваски. Осахарить и остудить заварку. Развести водой закваску, добавить заварку и оставить выбраживаться.

К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба использовать на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста.

Хорошо размешать в опаре воду с солью и патокой, добавить ржаную муку и тщательно размешать, добавить так же пшеничную муку и тщательно вымесить. 

Тесто выбраживать под пленкой.

Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть. 

Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности  не менее часа.

После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой за 5 минут до готовности.

Оставить буханку остывать на решетке.

Муку ржаную использовала цельнозерновую (обойную).

Заварной ржаной хлеб с семечками и инжиром

Энергетическая ценность 270Ккал

БЖУ 8,4/11,2/33,4

Ингредиенты для опары:

- Закваска ржаная - 30гр

- Мука ржаная обдирная (цз) - 100гр

- Вода -100 гр

Соединить закваску, воду и муку. Оставит­ь на 10 — 12 часов при комнатной темпера­туре

Ингредиенты для заварки:

- Ферментированный ржаной солод - 40гр

- Мука ржаная - 20гр

- Вода кипящая - 140гр

Смешать муку с солодом. Залить сухую сме­сь горячей водой и оставить в закрытой п­осуде минимум на 30минут. Я завариваю одновременно с тем как ставлю опару, заворачиваю в полотенце и ставлю в теплое место.

Ингредиенты для теста:

- Опара- 200гр

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная (цз) - 350гр

- Мед -50гр

- Соль - 10 гр

- Вода - 230-250 мл

- Семечки подсолничника - 250гр

- Инжир - 50гр ( у меня была сушеная клюква и я положила 100гр)

Приготовление:

Закваску развести в воде.  Со­единить все ингредиенты замесив достаточ­но липкое тесто до однородности 1-2 мину­ты. Поставить расстаиваться при комнатной те­мпературе на 3-4 часа. Сформовать выбродившее тесто смоченными ­в воде руками на мокром столе, отправить­ в форму смазанную маргарином или смесью­ мука+растительное масло(1/1) или если решили выпекать подовый хлеб просто оставить сформованный хлеб. Оставить расстаиваться в форме на 50-60 ­минут, при комнатной температуре. Выпекать с паром первые 10 минут при тем­пературе 250 °С. Выпустив пар, допекать ­ 40 минут при температуре 200 °С. Горячи­й хлеб завернуть в льняное или х.б.полот­енце и оставить на решётке набирать вкус­ 8-10 часов. 

Хлеб Московский заварной

Энергетическая ценность 227,22Ккал
БЖУ 6,45/0,79/50,09

Ингредиенты на закваску:

- Закваска ржаная на пике активности - 50гр
- Мука ржаная - 100гр
- Вода - 100гр
Оставить созревать до пика активности, у меня примерно уходит на это около 5-6 часов (или на ночь)

Ингредиенты на заварку:

- Мука ржаная цз (обойная) - 90гр
- Красный ржаной солод - 60гр
- Тмин молотый - 2гр
- Вода - 400гр

Приготовление: 

Перемешать, нагреть помешивая,  до 65С, должно потемнеть и загустеть. Оставить на 2 часа для осахаривания. Желательно поддерживать температуру постоянной - в термостате или хотя бы завернуть в одеяло. После остудить до 35С.

Ингредиенты на опару:

- Закваска - вся
- Заварка - вся
- Ржаная мука - 300гр
Перемешать, оставить бродить 3-4 часа.

Тесто:

- Опара - вся
- Ржаная мука - 250гр
- Соль - 15гр
- Патока (мед)- 15гр
- Вода - 100гр

Приготовление:

Перемешать  соль и патоку с водой, влить в опару. Перемешать, всыпать муку и вымесить до однородности. Дать 30 мин отдыха.
Сформовать влажными руками, переложить подходить в форму или оставить формованую руками буханку на 1 час.
Нагреть духовку до 250градусов. Выпекать при 220гр около 60минут, если будет подгорать - уменьшить температуру нагрева.

Хлеб ржаной "Масличный"

Энергетическая ценность: 229,44Ккал

БЖУ 6,53/2,74/46,95

На буханку около 800гр

Ингредиенты:

Закваска:

- Ржаная закваска на пике активности - 10гр

- Вода - 85гр

- Мука ржаная - 32гр

Закваску поставить созревать на ночь или на 8-10 часов.

Опара:

- Закваска - вся

- Мука ржаная - 38гр

- Вода - 90гр

Смешиваем ингредиенты и оставляем бродить на 4 часа при 28-30 градусах, опара будет сильно пузырится.

Одновременно с замесом опары замочить 40 гр льняного семени в 150гр воды из теста, накрыть крышкой.

Тесто:

- Опара - вся

- Семя льняное вместе с жидкостью - все

- Мука ржаная - 425гр

- Вода - 50гр +150гр с льняными семенами (для формового добавить еще 20-40гр воды)

- Соль - 10-12гр

Приготовление:

Ингредиенты смешать до однородной консистенции, долго вымешивать ржаное тесто смысла нет. 

Накрыть пленкой, оставить подходить на 1,5 часа при 28-30 градусах.

По истечению времени формуем буханку влажными руками и оставляем на расстойку на 1час, пару раз во время расстойки оглаживаем буханку влажными руками.

Буханка должна немного увеличиться и покрыться сверху маленькими дырочками.

Выпекать 15 минут при 250 градусах, 45 минут допекать при 170 градусах ( у меня вышло дольше минут на 10). Внутри температура готового хлеба должна быть 96-98 градусов.

Хлеб "Рижский" по технологии 1939 г.

Энергетическая ценность: 213,84Ккал

БЖУ: 7,32/1,27/43,28

На один большой хлеб или на два примерно по 400гр

Ингредиенты - общее кол-во:

- Мука ржаная сеяная (использовала ржаную цз) - 476 гр.

- Мука пшеничная 1с - 56 гр.

- Солод ржаной неферментированный - 28 гр.

- Соль - 8,5 гр.

- Патока мальтозная (использовала мед гречишный) - 27 гр.

- Тмин измельченный - 2,2 гр.

- Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

Ингредиенты на заварку, из общего кол-ва (2-2,5 часа при 65-67С):

- Мука ржаная цз  - 100 гр.

- Солод - весь

- Тмин - весь

- Теплой воды - 130гр

- Крутого кипятка - 130гр

Приготовление заварки:

Тмин измельчить, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. (Либо можно использовать термос, оставив в нем заварку примерно на 5-6 часов) По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

Ко времени готовности заварки у вас должна быть ржаная закваска на пике активности.

Ингредиенты для опары (4-5 часов при  30С):

- Заварка - вся

- Ржаная закваска на цз муке на пике активности - 56 гр.

- Мука ржаная цз - 56 гр.

- Вода - 28 гр.

Приготовление опары:

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Ингредиенты на тесто:

- Соль - 8,5 гр.

- Патока мальтозная (использовала мед гречишный) - 27 гр.

- Мука ржаная цз, оставшееся кол-во - 320гр

- Вода оставшееся кол-во (у меня вышло 47гр) - 27-47гр

- Мука пшеничная 1с - 56 гр.

Приготовление теста:

В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто до полной однородности, вымешивать долго не нужно.

На мокром столе формируем из получившегося теста шар, перекладываем в смазанную маслом миску, шар прокручиваем в миске, что бы его поверхность была в итоге покрыта маслом, накрываем пленкой и оставляем тесто подходить на 2 часа при 30 градусах.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, сформировать хлеб, переложить на пергамент, огладить хлеб мокрыми руками и оставить на окончательную расстойку на 35-60 минут. За 5 минут до посадки в печь огладить еще раз мокрыми руками.

Первые 5 минут выпечка на максимальной температуре, предварительно немного сбрызнуть водой духовку.

Далее проветрить духовку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать порядка 35-45 минут, готовность хлеба можно определить термометром, хлеб должен быть внутри порядка 97 градусов.
За 5 мнут до готовности сбрызнуть водой.

Готовому хлебу дать отлежаться минимум 12 часов, а лучше сутки.

Хлеб бородинский на закваске и заварке

Энергетическая ценность: 210,25Ккал

БЖУ 6,98/1,38/41,43

Ингредиенты для закваски:

- Стартер ржаной активный - 15гр

- Ржаная цз мука - 60гр

- Вода - 40гр

Приготовление:

В воде размешать закваску, добавить муку, перемешать, получится довольно густая масса. Затянуть пленкой, чтобы не образовывалась корочка на поверхности, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов, если температура меньше, время созревания закваски может увеличиться. Я оставляла при комнатной температуре на ночь - 10 часов.

Ингредиенты для заварки:

- Солод ржаной ферментированый темный - 30гр.

- Кипяток - 300гр 

- Мука цз ржаная - 90гр

- Кориандр молотый - 8-10гр (2чл)

Приготовление:

Смешать муку, солод, кориандр, вскипятить воду и залить эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставить заварку на два часа осахариваться при 60 градусах.  Я заваривала в контейнере, обернула в полотенце и поставила в выключенную духовку предварительно нагретую до 60 градусов, на ночь.

Ингредиенты для опары:

- Вся заварка

- Вся закваска

- Ржаная цз мука - 185гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары при помощи тестомеса или миксером с насадками крюками. Руками это сделать проблемно, тк опара очень крутая. 

Все тщательно перемешать, накрыть и оставить подходить при 30 градусах на 3,5-4 часа. Я оставляла при комнатной на 5. Подошедшая опара внутри выглядит достаточно разрыхленной.

Ингредиенты для теста:

- Вся опара

- Ржаная цз мука - 100гр

- Пшеничная мука 2 сорта, или в равных частях цз пшеничная и пшеничная 1вс - 75гр

- Вода - 100гр

- Сахар - 20-30гр

- Мед - 20гр

- Соль - 10гр

- Зерна кориандра для посыпки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до однородного состояния, долго вымешивать не надо, только до полного соединения ингредиентов. Положить тесто подходить в смазанный маслом контейнер на время около 2х часов. Подошедшее тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и выглядит хорошо разрыхленным. 

Подошедшему тесту придать форму мокрыми руками на влажной поверхности, огладить и переложить в смазанную маслом форму.

Вдавить в поверхность зерна кориандра и оставить тесто на окончательную расстойку 40-60 минут.. На расстоявшемся хлебе на поверхности должны появиться небольшие дырочки.

Выпекать при 210 градусах 45-50 минут. Готовность хлеба можно определить термометром, внутри хлеб должен быть около 98 градусов.

Литовский заварной домашний хлеб

Энергетическая ценность: 235,50Ккал

БЖУ 7,27/1,39/47,21

Ингредиенты и приготовление:

Обновить закваску: 

- Стартер - 20гр

- Вода - 100гр

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

Оставить подходить на 8-10 часов.

Сделать заварку в одно время  с обновлением закваски:

- Цельнозерновая ржаная мука - 200гр

- Ржаной ферментированный солод -20гр

- Тмин - 1ст.л.

- Крутой кипяток - 300-320гр

Тмин измельчить, смешать с солодом и мукой, залить кипятком, как следует перемешать, герметично закрыть и убрать подходить в теплое место на 8-10 часов.

Ставим опару:

- Вся закваска

- Вся заварка

Все смешать, накрыть и оставить подходить при 25-27 градусах на 12 часов.

Опара станет рыхлой.

Тесто:

- Вся созревшая опара

- Ржаная цельнозерновая мука - 100гр

- Пшеничная мука 1с - 120гр

- Сахар - 2ст.л.

- Мед - 1ст.л

- Соль - 2ч.л.

Все ингредиенты тщательно смешиваем и оставляем подходить при комнатной температуре на 2-2,5часа.

Тесто подрастет и станет заметно рыхлее.

Рабочую поверхность обильно смазать водой или маслом, вывалить тесто и влажными руками не обминая, формуем хлеб. Перекладываем на пергамент, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить на пол часа. В это время разогреваем духовку до 250-270градусов.

Перед посадкой в духовку хлеб еще раз огладить мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать первые 10 минут при 250-270 градусах, далее 50 минут при 200.

Остужать на решетке, оставить хлеб в полотенце на 8 часов до созревания.

Простой ржаной Литовский хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 208,26Ккал 
БЖУ 6,71/1,38/40,93

Ингредиенты:

Опара:

- Ржаная закваска на пике активности влажностью 100% - 200гр

- Ржаная цельнозерновая мука - 200гр

- Вода - 180гр

Оставить подходить на 8-12 часов (на ночь)

Тесто:

- Вся опара

- Ржаная цельнозерновая мука - 150гр

- Пшеничная цельнозерновая мука - 150гр

- Вода - 100-150мл

- Мед - 35гр

- Сахар - 35гр

- Тмин - 1ст.л.

- Соль -12гр.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, долго можно не замешивать, до полного соединения всех ингредиентов.

Сразу же перекладываем в смазную маслом форму для выпечки хлеба и выравниваем влажными руками или на влажной поверхности формируем батон.

Оставляем на расстойку на 2,5-3  часа. 

Расстоявшийся хлеб должен подняться и на поверхности должны появиться маленькие дырочки.

Духовку разогреть до 220-230градусов, перед посадкой в печь можно смазать предварительно сваренным остывшим киселем (200мл воды + 1ч.л. картофельного крахмала).

Выпекать первые 15 минут при 230-220 градусах, далее снизить температуру до 200градусов и допекать порядка 30-35 минут.

Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякиш не будет заминаться.

Финский ржаной хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 165.51Ккал
БЖУ 5,99/1,06/32,15

Количество на одну небольшую буханку

Опара:

1. Ржаная закваска на пике активности - 50гр
2. Ц/з ржаная мука - 250гр
3. Вода - 375гр

Смешать ингредиенты для опары, накрыть крышкой и оставить  на ночь подходить при комнатной температуре.

Тесто:

1. Мука ржаная, желательно ц/з - 250гр
2. Вся опара
3. Соль - 10гр

Приготовление:

Утром, спустя примерно 12 часов, когда опара стала мягкой и воздушной, смешать ее с мукой и солью, тесто должно получится липким и довольно влажным, если тесто недостаточно влажное, то добавить еще 50гр воды. Тесто долго не вымешивать, от лишнего вымешивания оно лучше не станет. Накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков примерно на 1,5-2 часа.

Когда тесто немного поднимется и станет мягким и воздушным, его можно формовать.
На рабочей поверхности сильно присыпанной мукой, сформировать шар, затем положив ладонь на шов, прокатать шар гладкой стороной несколько оборотов в муке, что бы получился конус. Положить заготовку заостренным концом вверх на сильно присыпанную мукой поверхность. По мере того, как заготовка будет расти, форма конуса будет меняться. Когда конус станет больше похож на круг и будет иметь лишь небольшой пик в центре, хлеб можно выпекать.

Заранее нагреть духовку с камнем или противнем до 250градусов, отправить хлеб в печь и снизить температуру до 230 градусов. Выпекать 50 минут. Если под колпаком, то первые 25 минут под ним, далее без колпака.

Хлеб охладить на решетке, есть желательно на следующий день