Слоеное дрожжевое тесто

Энергетическая ценность: 394,4Ккал

БЖУ 6,1/26,9/31,5

Ингредиенты:

Тесто:

- Молоко холодное - 200мл

- Дрожжи пресс  - 40гр (я брала 30гр)

- Сахарная пудра - 30гр

- Соль - 8гр

- Разрыхлитель - 1гр

- Растительное масло - 30гр

- Яйца - 100гр

- Мука пшеничная сильная (13-14%) - 500гр

Масляный блок:

- Масло сливочное холодное  - 350гр

- Мука пшеничная

Приготовление:

Масло для масляного блока порезать на 8-10 брусочков, каждый из них обвалять в муке и раскатать/сплющить скалкой. Всю получившуюся массу собрать в ком и убрать в пакет, в пакете раскатать масляный блок в прямоугольник примерно 15*25см. 

Убрать в холодильник в самую холодную зону.

Для теста дрожжи с пудрой и солью рзвести в холодном молоке, добавить оставшиеся ингредиенты и замесить до соединения ингредиентов и более менее равномерного их объединения. Замешивать долго не стоит, тесто примет правильную консистенцию при дальнейшем раскатывании. Придать тесту форму прямоугольника, примерно в 2 раза больше, чем масляный блог.

Убрать тесто в холодильник примерно на час, скалку так же убрать охлаждаться.

По истечении времени масляный блок запечатать в блок теста, аккуратно и плотно залепив края, что бы при раскатывании масло не вылезло.

Работать с тестом лучше в прохладном помещении, что бы масло не стало стремительно таять.

Получившийся блок теста с масло внутри, вначале постучать скалкой, что бы размягчить твердое масло, потом раскатать блок в прямоугольник толщиной примерно 1см, припылив поверхность мукой.

Теперь свернуть тесто 2ым туром, те одну половину теста свернуть к середине длинной стороны и вторую половину к середине, и сложить пополам в месте соприкосновения обеих сторон.

Убрать в холодильник на примерно час. 

Повторить операцию с тестом около 3х-4х раз, каждый раз раскатывая по длинной стороне.

Готовое тесто убрать в холодильник на 8 часов (я убирала на ночь).

Далее тесто раскатать в 3-4мм и сформовать заготовки изделия которое мы хотим, оставить на расстойку до увеличения. 

Выпекать на конвекции при 180С 15-20 минут.

Можно заморозить заготовки. Замороженные заготовки размораживать около 7-8 часов в холодильнике, далее расстаивать при комнатной температуре.

Наполеон

Энергетическая ценность: 320,47Ккал
БЖУ 4,49/21,13/28,81

Слоеное тесто изготавливается по методу Пьера Эрме, и отличается от обычного тем, что мучной блок запечатывается в  масленый. Да, это более трудоемко, но результат того стоит, тесто получается нежным и воздушным, с множеством слоев. Для идеальной слоистости достаточно два двойных сложения и одно одинарное.

Ингредиенты на коржи:

Блок из муки

- Холодная вода - 185гр
- Мука - 420гр
- Сливочное масло 82,5% комн.темп. - 115гр
- Соль - 2ч.л.
- Уксус - 1/4ч.л.

Приготовление:
В муку добавить масло, смешать до крошки, добавить воду с уксусом и солью, замесить тесто долго не вымешивая. Сформировать прямоугольник размером примерно 10 на 15, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Блок из масла

- Масло 82,5% комн.температуры - 400гр
- Мука - 175гр

Приготовление:
До состояния гладкого крема проработать масло миксером на низкой скорости (взбивать не надо), затем добавить муку. Полученную массу переложить на пленку, накрыть пленкой сверху, сформировать прямоугольник в два раза больше блока из теста. Убрать в холодильник на 1,5 часа.
Одновременно с мучным и масляным блоками, в морозильную камеру убрать коврик для раскатки теста и скалку.

Приготовление теста:

Спустя 1,5 часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр блок из теста, накрыть, хорошо запечатать края и раскатать в прямоугольник примерно 50 на 17 см. Здесь важно уловить состояние масляного блока и работать с ним не сразу же после холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. Обязательно посыпать коврик мукой. Если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед раскатыванием, отправить тесто в холодильник.
Раскатать и сложить. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше, чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложить книжкой (двойной тур).

В пленку и отправить в холодильник на 1,5 часа, скалку и коврик тоже.
Через 1,5часа повторить. В пленку и оставить на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), в холодильник на час.
Раскатать прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины около 3мм, ножом для пиццы обрезать края и разрезатьна 6 квадратов 20 на 20 см. Убрать в холодильник на полчаса и выпекать, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах. Выпекать при 220 С около 20 минут каждый корж (у меня уходить около 10 минут на корж). Здесь важно добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.
Обрезки теста тоже запечь, что бы их измельчить и сверху обсыпать торт.

Ингредиенты на крем:

- Желтки - 10шт.
- Кукурузный крахмал - 2ст.л.
- Сахар - 200гр
- Молоко - 1л.
- Ваниль - 2 стручка
- Сливочное масло - 180гр
- Сгущенка - 1банка
- Соль - щепотка

Приготовление:
Молоко довести до кипения, в которое предварительно добавить семена ванили, в это время соединить желтки с сахаром и крахмалом, взбить венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину молока и эту смесь перелить обратно в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем добавить пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавить щепотку соли. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

Каждый корж испеченного теста разрезать (скорее разобрать руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоить кремом. Небольшое количество крема оставить для обмазки торта сверху. Оставить торт на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем положить небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и убрать в холодильник).
Через несколько часов достать торт из холодильника, убрать груз, обмазать кремом, обсыпать измельченными остатками коржей.
Перед употреблением довести до комнатной температуры.

Оригинал http://tvonaka.livejournal.com/94351.html