Булки с маком на молочной сыворотке (ГОСТ)

Энергетическая ценность: 250Ккал

БЖУ 6,5/0,9/54,8

Тесто (брожение 80-90мин при 26-28С):

- Мука пшеничная 1С (у меня в/с) - 500гр

- Вода - 210гр

- Сахар - 30гр

- Соль - 7,5гр

- Сливочное масло - 15гр

- Сыворотка - 75гр

- Дрожжи пресс - 15гр

- Мак для отделки (у меня смесь семян) - 3,5гр

Приготовление:

Дрожжи, соль, сахар растворить в воде и сыворотке, добавить оставшиеся ингредиенты кроме масла, смешать на низкой скорости до объединения ингредиентов, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, далее частями вмесить масло. 

Тесто получается некрепкой консистенции, эластичное. Оставить на брожение, обмять через 45 мин.

Подошедшее тесто разделить на 8 частей, округлить  и оставить на предварительную расстойку на 10 мин, сформовать заготовки и выложить на противень с расстоянием 1-2 см друг от друга.

Окончательная расстойка 50-60 мин при температуре 26-28С. Перед посадкой в духовку опрыскать водой и посыпать маком.

Выпечка с паром при 180С 10 мин, далее без пара еще 15-20 мин.

Оригинал

Булочки к завтраку

Энергетическая ценность на 100гр: 289Ккал

БЖУ 6,20/6,50/51,9

Ингредиенты:

- Мука пшеничная в/с -300гр

- Мука пшеничная 1с - 150гр (у меня не было, использовала в/с)

- Мука пшеничная цз - 50гр

- Закваска пшеничная - 50гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Сахар - 30гр

- Масло сливочное - 25гр

- Масло оливковое - 25гр

- Соль - 8гр (добавила 15гр)

- Вода - 300мл

Приготовление:

Смешать все ингредиенты кроме масел и соли. Оставить на 20мин автолиза.

Далее начать замес до хорошо развитой клейковины, у меня около 15 минут, с половины времени замеса начать постепенно вводить масло, в конце замеса добавляем соль.

Брожение теста 2 часа, либо на ночь в холодильнике, что я и сделала.

Подошедшее тесто обмять, разделить на заготовки по 80гр, подкатать и оставить на отдых на 10-15мин.

Далее сформовать заготовки, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 60-70мин.

Перед выпечкой увлажнить, можно посыпать семенами, выпекать с минимальным паром при 230-200С (я обрызгала духовку после посадки булочек в печь) около 15-20 минут, до зарумянивания.

Прекрасные булки!

Оригинал

Булочки молочные по ГОСТ

Энергетическая ценность: 240Ккал

БЖУ 6,9/1,7/48,6

Ингредиенты:

Опара (4 часа при 26С):

- Молоко теплое - 175мл

- Мука пшеничная вс - 225гр

- Дрожжи прессованные  - 7,5гр

Тесто (60 мин при 26С):

- Мука пшеничная вс - 275гр

- Молоко теплое - 110гр

- Вода - 60гр

- Дрожжи прессованные - 2,5гр

- Соль - 5гр (мне мало, для себя буду класть около 12гр)

Приготовление:

Тесто: Соль и дрожжи растворить в воде и молоке, добавить опару и муку, замесить тесто  до развитой клейковины. Тесто будет средней мягкости.

Формовка: Разделить на 4-8 равных частей, подкатать и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.

По истечении времени сформовать продолговатые заготовки, расстойка 30-40 мин на противне при 26С. Перед посадкой в духовку сделать надрез.

Выпечка с паром при 250С первые 10 мин, допекать без пара при 200-220С 15-20 мин, в зависимости от размера заготовок.

Бейглы

Энергетическая ценность: 218Ккал

БЖУ: 7,8/2,9/38,7

Ингредиенты (на 8 шт ~ по 95гр):

- Вода - 300мл

- Дрожжи пресс/сухие - 15гр/7гр

- Сахар (добавила тростниковый) - 15гр

- Пшеничная цз мука - 300гр

- Пшеничная мука в/с - 150гр

- Соль - 1,5чл

- Сода для обварки - 1чл

- Кунжут, мак, льняное семя - для обсыпки

Приготовление:

Дрожжи и сахар развести в воде, добавить муку, вымешать (около 10мин), в самом конце добавить соль.

Брожение около 1 часа до увеличения вдвое.

Разделить тесто на равные 8 частей, округлить, оставить на отлежку на 10 мин.

За это время вскипятить 1литр воды, добавить туда соду.

В каждой из тестозаготовок аккуратно в центре сделать пальцем отверстие и растянуть, отверстие должно быть 1/3 от размера бейгла.

Каждую заготовку опустить в кипящую на среднем огне воду с содой и обварить с каждой стороны по 30сек.

Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать семечками.

Выпечка при 200С около 20 мин до зарумянивания.

Оригинал

Булочки (рецептура из книги Кайзера)

Булочки отличные! Печь обязательно!

Энергетическая ценность: 335Ккал

БЖУ 7,5/13,2/47,2

Ингредиенты на количество 10 булок по 100гр или 12 около 80гр:

Опара (6-8 часов при комн.темп.):

- Закваска пшеничная 100% влажности - 20гр

- Вода - 40гр

- Мука пшеничная - 40гр

Тесто (90 мин при комн.темп):

- Вода кон.темп.- 200гр

- Опара - 100гр

- Дрожжи пресс - 15гр

- Желток яичный - 75гр (около 4шт)

- Соль - 8гр

- Молоко сухое - 25гр

- Сахар - 35гр

- Мука пшеничная - 500гр

- Масло сливочное комн.темп.- 50гр

- Масло растительное - 50гр

- Чернила каракатицы - 10гр

- Кунжут для посыпки

- Яйцо для смазывания

Приготовление:

Дрожжи и закваску растворить в воде, добавить желтки, далее добавить сухие ингредиенты. Замес до соединения ингредиентов на небольшой скорости, далее замешивать около 10 мин до развития кейковины, далее постепенно добавить масло сливочное и растительное, в самом конце замеса добавить чернила. Замес до гладкого эластичного теста.

Оставить на брожение.

Разделить тесто на части, сформовать предварительные заготовки и оставить на отлежку на 15 мин.

Сформировать окончательные заготовки и оставить на расстойке 120 мин. Перед посадкой в печь смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпечка при 180-190С около 20минут.

PS Отличные булки для бургеров! Мягкие, не резиновые, но в то же время не промокают от соуса и овощей.

Рогалики из муки 1 сорта на опаре

1 вариант Энергетическая ценность на 100гр: 270,1Ккал

                   БЖУ 7,1/5,2/47,8

2 вариант сдобный Энергетическая ценность на 100гр: 300Ккал

                                  БЖУ 7/10,1/44,5

Ингредиенты 1 вариант (10шт):

Опара (4 часа при 26-28С, оставляла на ночь при 19-20С):

- Мука пшеничная 1с - 200гр

- Вода - 110гр

- Дрожжи пресс - 8гр

Тесто (30-40 мин при 26-28С):

- Опара - вся

- Вода - 135гр

- Сахар - 20гр

- Соль - 7,5гр

- Патока - 7,5гр

- Мука пшеничная 1с - 300гр

- Масло сливочное комн темп- 40гр

Ингредиенты 2 вариант (12шт):

Опара (4 часа при 26-28С, оставляла на ночь при 19-20С):

- Мука пшеничная 1с - 200гр

- Вода - 110гр

- Дрожжи пресс - 8гр

Тесто (30-40 мин 26-28С):

- Опара - вся

- Вода - 120гр

- Дрожжи пресс - 8гр

- Сахар - 15гр

- Соль - 5гр

- Мука пшеничная 1с - 300гр

- Масло сливочное комн темп - 90гр

Приготовление:

Замес для обоих вариантов одинаков.

Подошедшую опару обмять. Соль, сахар, патоку (1вар), дрожжи (2вар) растворить в воде, добавить опару, муку, смешать на низкой скорости до однородности, на быстрой скорости до гладкости, далее в конце замеса постепенно ввести сливочное масло на невысокой скорости. 

Тесто должно быть эластичное, средней консистенции.

Оставить бродить.

Подошедшее тесто обмять, разделить на нужное кол-во частей (10 и 12), округлить, оставить на предварительную расстойку на 10-15 минут, накрыть сверху пленкой.

Сформовать рогалики выкатав языки из теста свернув от широкого края языка к узкому.

Окончательная расстойка на противне 45-50мин.

Перед выпечкой отделка (опционально):

1вар - смазать водой и посыпать смесью 3гр тмина + 5гр соли, либо 5гр мака.

2вар - смазать водой и посыпать 5 гр соли.

Выпечка со средним паром вначале (сбрызнуть духовку после посадки рогаликов) при 200-220С порядка 15-20мин.

Оригинал

Булочки для бургеров на опаре

Энергетическая ценность на 100гр: 265Ккал

БЖУ 7,3/6,3/43,7

Ингредиенты:

Опара (на ночь 12-16 часов):

- Дрожжи пресс/сухие - 0,2гр/0,07гр

- Вода - 100гр

- Мука пшеничная  - 150гр.

Тесто (60 мин при 30С):

- Опара - вся

- Вода - 280гр

- Сахар - 24гр

- Дрожжи пресс/сухие - 12гр/4гр

- Мука пшеничная - 440гр

- Соль - 12гр

- Молоко сухое - 22гр

- Сливочное масло - 45гр ( у меня не оказалось, пришлось добавить оливковое, результат был тоже прекрасный)

Приготовление:

Для теста развести опару, дрожжи, сахар в воде. Добавить оставшиеся ингредиенты кроме масла, замесить до однородности и гладкости, добавить сливочное масло частями, пока оно все не войдет в тесто.

После брожения сформовать булочки по 85-100 гр, немного приплюснуть их.

Расстойка под пленкой 1,5-2 часа при 27С, булочки должны увеличиться в 2 раза.

Перед посадкой смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпечка при 200С 20 минут.

PS прекрасные булки!

Оригинал

Булочки докторские

Энергетическая ценность: 232,5Ккал
БЖУ 7,3/2,7/43,9

Ингредиенты :

Опара (4 часа при 26-28С) :
- Мука пшеничная в/с - 300гр
- Вода -  240гр
- Дрожжи пресс - 5гр

Тесто (100-120мин при 26-28С):
- Опара - вся
- Мука в/с - 200гр
- Вода - 205 гр (смотреть по консистенции и влагоемкости отрубей и муки, у меня ушло на 50гр меньше)
- Сахар - 30гр
- Соль - 7,5гр
- Отруби  - 100гр (прокалить на сковороде, у меня овсянные)
- Масло сливочное - 15гр

Приготовление:

Для теста размешать в воде соли и сахар, добавить остальные ингредиенты кроме масло. Вымесить на небольшой скорости до соединения ингредиентов, на быстрой скорости замесить до средней консистенции теста и эластичности. В конце добавить масло.
Подошедшее тесто разделить на 5 частей, округлить и оставить на предварительную расстойку на 10-15мин.
Сформовать круглые булочки, расстойка на бумаге для выпечки или противне около 60-75мин при 26-28С.
Выпечка с паром при 230С около 20-25мин.

Оригинал

Венское тесто высшего сорта

Тесто идеально для пирожков, булочек, ватрушек и прочей сладкой и несладкой выпечки.

Энергетическая ценность: 312,8Ккал

БЖУ 6,9/10,9/47,3

Ингредиенты:

Опара (2 часа при комнатной темп):

- Мука пшеничная (желательно сильная) - 250гр

- Молоко - 175гр

- Дрожжи пресс - 10гр

Тесто 1 (60 мин при комнатной темп):

- Опара - вся

- Мука пшеничная - 200гр

- Молоко - 50-75гр

- Соль - 5гр

- Масло сливочное комн.темп - 25гр

- Сахар - 25гр

Тесто 2 (2 часа при комнатной темп.):

- Тесто 1 - все

- Мука пшеничная - 50гр

- Масло сливочное комн.темп  - 75гр

- Яйцо  - 2шт

- Сахар - 60гр

Приготовление:

Для опары: дрожжи развести в молоке, добавить муку и оставить подходить на 2 часа. Опара готова когда сильно увеличится и начнет проседать.

Для теста 1: смешать все ингредиенты до однородности, получается густое тесто. Молоко добавлять вначале меньшее количество и ориентироваться по количеству во время замеса.

Оставить подходить на 60 мин.

Для теста 2: смешать все ингредиенты кроме масла до средней степени развития клейковины, далее добавлять частями масло. Тесто должно получится мягким. Оставить бродить на 2 часа.

Формовка: Подошедшее тесто разделить на нужное кол-во частей (для пирожков примерно по 60гр), округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойку на 15 мин.

Сформовать изделия и оставить на окончательную расстойку на 45-60 минут под пленкой.

Перед выпечкой смазать яйцом, присыпать сахаром(по необходимости).

Выпечка при 180-190С около 25-35 минут (зависит от величины изделий).

Булочки "Пуэрториканские"

Энергетическая ценность: 348Ккал

БЖУ 6,9/15,1/45,4

Ингредиенты (примерно на 24 шт):

- Масло сливочное комн.темп - 225гр

- Желтки - 8шт

- Сахар - 150гр

- Дрожжи сухие/пресс - 7/20гр (добавила 15гр)

- Молоко теплое - 100мл

- Вода теплая - 300мл

- Соль - 1чл

- Мука - 900-950гр

- Сливочное масло для смазывания формы и булок - 50гр

- Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром, добавить сливочное масло и взбить до светлой воздушной массы.

В смеси воды и молока растворить дрожжи, влить дрожжевую смесь к масляной, размешать и добавлять муку смешанную с солью, последние 100гр муки добавлять порционно, что бы не забить тесто. В итоге тесто должно получится очень мягкое но не липкое.

Брожение 120-180 минут.

Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать на ней подошедшее тесто в пласт толщиной 5-6мм, разделить по ширине на 12 ровных полосок, каждую полоску с каждого конца скатать в рулон до середины и разрезать по середине. Получаются улитки. Конец каждой улитки подвернуть под низ булочки и выложить булочки на противень.

Расстойка 45-60 минут под пленкой. 

Перед выпечкой смазать сливочным маслом, выпечка при 180С до слегка золотистого цвета (около 20мин).

Готовые булочки обильно посыпать сахарной пудрой.

Плюшка "Московская"

Энергетическая ценность: 340,1Ккал

БЖУ:7,3/10,7/53,6

Ингредиенты:

- Мука пшеничная в/с - 450 +50 (по необходимости)

- Масло сливочное - 50 +50  (в тесто и + в начинку)

- Сахар -100гр +50гр (на обсыпку)

- Ваниль - по вкусу

- Дрожжи сухие/свежие - 6/18гр

- Вода 30С - 100гр

- Молоко 30С - 150гр

- Соль - 1/2чл

- Яйцо для смазывания - 1шт

Приготовление:

Дрожжи с сахаром растворить в смеси молока и воды. Всыпать 450 гр просеянной муки и ваниль, замешивать порядка 15 минут, после половины времени замеса добавить сливочное масло 50гр, а в конце замеса соль.

Тесто должно получится мягкое  и практически не липкое. Оставшиеся 50 гр подмешивать в процессе замеса, если тесто будет жидкое и липкое.

Брожение 2 часа при 28-30С, после половины времени замеса растянуть сложить.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 9 равных частей примерно по 100 гр, подкатать в шары.

Заготовку расплющить рукой на присыпанной мукой поверхности, выбив из нее воздух и раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным сливочным маслом (оставшиеся 50гр на 9 заготовок), свернуть в рулет в длину, но не сильно прижимая, что бы в готовой булочке были отчетливые слои. Сложить получившийся рулет пополам, как следует скрепив концы. Повернуть получившуюся заготовку к себе гладкой стороной и прорезать ее насквозь по всей длине, оставив 2-3 см до защипа. Разворачиваем наружу разрезанные части заготовки и получаем форму сердечка.

Перенести заготовки на бумагу для выпечки, оставляя между ними приличное расстояние, тк булочки увеличатся в объеме. Накрыть и оставить на расстойку на 35-40 минут до увеличения.

Перед посадкой в печь, каждую булочку смазать слегка взбитым яйцом и обильно посыпать сахаром (оставшиеся 50гр).

Выпечка при 190С 25-30минут до зарумянивания.

Остудить.

Булочки для бургеров на картофельном тесте

Энергетическая ценность: 255Ккал

БЖУ 5,4/6,1/45,4

Булочки получаются нежные, ароматные и мягкие, на 4 стандартных булки, я беру половину порции теста. Их так же можно использовать, как десертные, добавив в тесто больше сахара.

Ингредиенты:

- Мука пшеничная  - 625гр

- Дрожжи свежие/сухие - 20/7гр

- Сахар  - 30гр

- Вода теплая, около 40С - 375гр

- Картофельное пюре - 110гр

- Сливочное масло растопленное - 75гр

- Соль - 12гр

- Яйцо (для смазывания) - 1шт

- Кунжут для обсыпки

Приготовление:

В миске соединить 300гр муки и размельченные дрожжи, перемешать. 

В другой миске размять в пюре отваренный картофель, добавить теплую воду, растопленное масло и сахар, перемешать.

Влить жидкую смесь к сухой, перемешать до однородности.

Всыпать оставшуюся 325 гр муки и начать замес. Муки может понадобиться чуть больше, все зависит от ее влагоемкости. Замешивать около 10-15 минут, пока тесто не станет отставать от стенок и перестанет липнуть (мне пришлось добавлять еще муки, на половинную порцию тест у меня вышло около 25-30гр муки). 

В конце замеса добавить соль.

Округлить и оставить подходить до увеличения в 2-2,5 раза, у меня ушло около 1,5 часов. Можно оставить подходить в холодильнике на ночь, например.

Подошедшее тесто на необходимое количество булок. Из половинной порции теста, у меня вышло 4 булки весом около 170гр.

Сформовать заготовки, округлить, приплюснуть и оставить на окончательную расстойку на 30-40 минут. Булочки увеличатся в 2 раза.

Разогреть духовку до 230С, перед посадкой в печь булочки смазать яйцом смешанным со столовой ложкой воды, посыпать кунжутом, слегка вдавливая его в булочки, что бы он не осыпался с готовых изделий.

Отправить булочки в разогретую духовку, сбрызнуть духовку водой и выпекать около 15 минут до румяного цвета.
Оригинал тут

Мягкие сливочные булочки. J.Hamelman "Bread"

Энергетическая ценность на 100гр: 285,60Ккал

БЖУ: 8,4/6,3/47,7

Ингредиенты:

- Мука пшеничная вс - 500гр

- Вода - 230гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 30гр

- Сливочное масло размягченное - 40гр

- Сухое молоко - 25гр

- Яйцо - 50гр

- Дрожжи пресс/сухие - 25/8гр

Приготовление:

Все ингредиенты смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней консистенции, эластичное, с умеренно развитой клейковиной. 

Оставить бродить при температуре 24С, тесто увеличится минимум в 2раза

Подошедшее тесто разделить на нужное количество частей, округлить. 

Предварительная расстойка 10 минут. 

Сформовать круглые заготовки, разместить не противне на близком расстоянии друг от друга. Окончательная расстойка 45-50 минут при температуре 24С. 

Перед выпечкой смазать поверхность растопленным сливочным маслом.

Выпечка при температуре 205С 15-20 минут. 

После выпечки еще раз смажьте растопленным сливочным маслом.

Булочки с розмарином

Ароматные и очень вкусные булочки! 

Энергетическая ценность 242Ккал

БЖУ 6,5/3,6/44,8

Ингредиенты:

- Вода с газом комнатной температуры - 260мл

- Дрожжи свежие/сухие - 12гр/3гр

- Сахар - 2ч.л.

- Соль - 2 ч.л

- Масло оливковое - 2ст.л.

- Розмарин - 1ст.л.

- Мука в.с (с высоким содержанием белка) - 420-450гр.

Приготовление:

Свежие дрожжи смешать с водой и сахаром и оставить на 10 минут (сухие смешать с мукой).

По истечении времени добавить просеянную муку, вымешивать около 15 минут, по истечении половины времени добавить масло, в конце замеса соль и розмарин.

Тесто должно быть мягкое (не крутое) и не липнуть к рукам.

Оставить подходить на 60-90 минут, до увеличения в объеме в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять, разделить на 6-8 равных частей, подкатать булочки и оставить на расстойку на 30 минут.

В это время нагреть духовку до 250-270С.

Подошедшие булочки надрезать, смазать водой и посыпать солью/кунжутом и тд.

Выпекать с паром первые 7 минут, уменьшить температуру до 220-230С и допекать булочки около 10 минут до зарумянивания.

Остужать на решетке.

Булочки Южного Тироля

Энергетическая ценность 210Ккал

БЖУ 5,67/3,85/37,55

Ингредиенты для теста:

- Пшеничная мука в/с - 200гр

- Пшеничная мука 1с - 300гр

- Вода - 300гр

- Дрожжи пресс/инстантные - 15г/4,5 

- Соль - 10-15гр

- Сахар - 1,5ч.л.

- Сливочное масло мягкое - 30гр

Ингредиенты для обварки:

- Вода кипящая - 1л

- Соль - 2ч.л.

- Сода - 4ч.л.

Обсыпка:

- Семена кунжута/льна и тд по вашему желанию

Приготовление:

Смешать все ингредиенты кроме масла и соли до увлажнения муки, осмавить на аутолиз на 30 минут.

По истечении 30 минут начать вымешивать тесто добавив в него масло и соль. Вымесить тесто до гладкости и хорошо развитой клейковины, по времени у меня это занимает около 10-15 минут.

Округлить и оставить бродить при комнатной температуры на 60 минут.

Тесто разделить на части, весом 35-40г или того размера что вы хотите, сформовать круглые булочки. Оставить на расстойку 20-25 минут. 

Приготовить обварку: 1л воды довести до кипения, всыпать 4 ч.л. соды и 2 ч.л. соли. Опустить в раствор в шумовке один или несколько шариков, поворачивая их и обваривая в течение 30 секунд. Затем каждый шарик обмакнуть в семена (кунжут, мак, лён, тмин), смесь семян или в крупную соль. Выложить на противень семенами вверх, сделать по два параллельных надреза, придерживая заготовку свободной рукой, каждый раз обмакивая нож в стакан с водой от прилипших семян. Булочки могут опасть, но в духовке всё исправится. (В некоторых источниках указана дополнительная расстойка 15-20 минут после формовки).

Выпечка с паром при температуре 210С 15-20 минут, а так же ориентируйтесь на размер ваших булочек, время выпечки может увеличится.