Литвинский заварной хлеб

Энергетическая ценность: 243,5Ккал

БЖУ 6,2/1,2/52,2

Ингредиенты на 2 хлеба по 750гр:

Опара (3-4 часа при 30С):

- Ржаная закваска - 50гр

- Сеяная ржаная мука - 200гр

- Вода - 200гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Сеяная ржаная мука - 200гр

- Ржаной феремент.солод - 40гр

- Семена тмина -15-20гр (молотый тмин/кориандр 4-5гр)

- Вода 95С - 360гр

Заквашенная заварка (2 часа при 30С):

- Опара - 400гр

- Заварка - вся

Тесто (замес 20 мин, брожение 2 часа при 30С):

- Заквашенная заварка - вся

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Мука ржаная сеяная - 100гр

- Меласса (мальтозная патока) - 100гр

- Экстракт ячменного солода - 20гр (у у меня не было)

- Соль - 20гр

Приготовление:

Выброженное тесто разделить на 2 части, влажными руками сформовать заготовки и уложить в корзины подпыленные мукой, швом вверх, расстойка 55-60 мин при 30С.

Подошедшие заготовки перевернуть на бумагу для выпечки, сделать 2 ряда проколов до дна, улажнить поверхность и огладить. 

Выпечка 5 мин при 260С с умеренным паром, затем допекать при 240С-220С около 25 мин, за 5 минут до готовности обрызгать водой для блестящей корочки.

Оригинал

PS очень вкусный и ароматный хлеб!

Литвинский Хлеб

Выпала немного из своих рецептов, переезд и  вот  это вот все:-)

Энергетическая ценность: 249,32Ккал

БЖУ: 5,8/1/54,7

Ингредиенты (нна 2 буханки):

Закваска при комн. темп (8-12часов):

- Закваска ржаная  - 30гр

- Мука ржаная сеяная (у меня была обдирная) - 200гр

- Вода - 200мл

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука ржаная сеянная (у меня обдирная) - 200гр

- Солод ржаной ферментированный - 40гр

- Тмин - 15гр

- Кипяток - 360мл

Опара (2 часа при 30С):

- Закваска - 400гр

- Заварка - вся

Тесто (2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Мука пшеничная 1с (была сильная) - 400гр

- Патока мальтозная (или мед)- 100гр

- Экстракт солода (ячменный/ржаной) у меня не было)  - 20гр

- Соль  - 20гр

Приготовление:

Замес около 20-30 мин. Брожение 2 часа при  30С. Формовка в батоны, расстойка в корзинах швом вверх (расстаивала без корзин).

Перед выпечкой сделать в батонах круглые отверстия 4-5 шт, обрызгать водой и отправить в разогретую до 300-270С печь, выпекать 10 мин, далее убавить темп до 200С, проветрить духовку и допекать еще около 40 мин.

Вкусный хлеб!

Ржаной заварной хлеб "Черный хомяк"

Энергетическая ценность на 100гр: 271,6Ккал

БЖУ 10,4/10,6/33,6

Ингредиенты:

Закваска (8-12 часов при комн.темп.):

- Закваска ржаная 100% - 15гр

- Ржаная цз мука - 125гр

- Вода - 125гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Ржаная цз мука - 50гр

- Ферментированный (красный) солод - 50гр

- Кориандр - 1чл (положила 12 гр)

- Неферментированный (белый солод) - 5гр (как осахаривающий агент)

- Кипяток - 150гр

Мочка (8-12 часов при комн.темп):

- Семена льна - 60гр

- Семена тыквы - 60гр

- Семена подсолнечника - 60гр

- Семена кунжута - 50гр

- Отруби - 70гр

- Вода - 250гр

Тесто (2-3 часа при 28-30С, у меня подошло при 23С за 2,5 часа):

- Закваска - 250гр

- Заварка - вся

- Мочка - вся

- Проростки пшеницы - 50гр (у меня были только пшеничные, положила 150гр)

- Проростки ржи - 90гр

- Полбяная мука цз (можно пшеничную) - 100гр

- Соль - 12гр

- Мед - 25гр

- Изюм - 150гр (не добавляла)

Приготовление:

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода, залить крутым кипятком, как следует перемешать и добавить белый солод, перемешать еще раз, накрыть или затянуть пленкой и убрать завариваться в духовку при 65С на 2-2,5 часа, дальше можно оставить в выключенной духовке до утра, как раз до времени пока подойдет закваска и мочка.

Для теста смешать все ингредиенты, накрыть дежу и оставить подходить (я добавила еще 50гр воды).

Подошедшее тесто обмять и переложить в форму/формы смазанные маслом на расстойку. Расстойка около 1,5 часов при комн.темп, тесто увеличится раза в 1,5.

Выпечка при 260С 10 минут, далее допекать при 200С около 40-50 мин. На большую форму ушло 50мин.

За пару минут до готовности сбрызнуть хлеб водой, либо после готовности пока горячий смазать крахмальным  кисельком.

Остудить на решетке, завернув в полотенце. Лучше дать хлебу созреть около 12 часов.