Ржаной заварной хлеб "Черный хомяк"

Энергетическая ценность на 100гр: 271,6Ккал

БЖУ 10,4/10,6/33,6

Ингредиенты:

Закваска (8-12 часов при комн.темп.):

- Закваска ржаная 100% - 15гр

- Ржаная цз мука - 125гр

- Вода - 125гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Ржаная цз мука - 50гр

- Ферментированный (красный) солод - 50гр

- Кориандр - 1чл (положила 12 гр)

- Неферментированный (белый солод) - 5гр (как осахаривающий агент)

- Кипяток - 150гр

Мочка (8-12 часов при комн.темп):

- Семена льна - 60гр

- Семена тыквы - 60гр

- Семена подсолнечника - 60гр

- Семена кунжута - 50гр

- Отруби - 70гр

- Вода - 250гр

Тесто (2-3 часа при 28-30С, у меня подошло при 23С за 2,5 часа):

- Закваска - 250гр

- Заварка - вся

- Мочка - вся

- Проростки пшеницы - 50гр (у меня были только пшеничные, положила 150гр)

- Проростки ржи - 90гр

- Полбяная мука цз (можно пшеничную) - 100гр

- Соль - 12гр

- Мед - 25гр

- Изюм - 150гр (не добавляла)

Приготовление:

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода, залить крутым кипятком, как следует перемешать и добавить белый солод, перемешать еще раз, накрыть или затянуть пленкой и убрать завариваться в духовку при 65С на 2-2,5 часа, дальше можно оставить в выключенной духовке до утра, как раз до времени пока подойдет закваска и мочка.

Для теста смешать все ингредиенты, накрыть дежу и оставить подходить (я добавила еще 50гр воды).

Подошедшее тесто обмять и переложить в форму/формы смазанные маслом на расстойку. Расстойка около 1,5 часов при комн.темп, тесто увеличится раза в 1,5.

Выпечка при 260С 10 минут, далее допекать при 200С около 40-50 мин. На большую форму ушло 50мин.

За пару минут до готовности сбрызнуть хлеб водой, либо после готовности пока горячий смазать крахмальным  кисельком.

Остудить на решетке, завернув в полотенце. Лучше дать хлебу созреть около 12 часов.

Хлеб Крунцель

Энергетическая ценность на 100гр: 248,7Ккал

БЖУ 8,2/6,9/38,2

Ингредиенты:

Ферментированное тесто (60-120мин при комн., 24 часа в холодильнике):

- Вода - 34мл

- Дрожжи пресс - 1,5гр

- Соль - 1гр

- Мука пшеничная 1с/в/с - 50гр

Тесто (1 час при комн.темп, 18-20 часов в холодильнике):

- Мука пшеничная 1с/в/с - 360гр

- Мука пшеничная цз - 140гр

- Вода - 400мл

- Солод ячменный фермент (положила темный ржаной) - 10гр (если нет, можно заменить мальтозной патокой) 

- Дрожжи пресс - 6гр

- Фермент.тесто - 75гр

- Соль - 13гр

Добавка в тесто (предварительно обжарить):

- Кунжут - 20гр

- Семечки подсолнечника - 12гр (немного увеличила до 20гр)

- Семя льна - 25гр

- Пророщенная пшеница - 13гр ( у меня не было)

Приготовление:

Тесто:

Часть воды оставить для растворения дрожжей. Смешать оба вида муки и оставшуюся воду и оставить на автолиз на 30-60 мин.

Добавляем в воде растворенные дрожжи, ферментированное тесто, экстракт солода и начинаем замес. К концу замеса кладем соль и самыми последними добавляем семена.

Округляем и оставляем на брожение (1 час при комн.темп, далее 18-20 часов в холодильнике).

Достаем тесто после брожения из холодильника и около 1 часа даем согреться.

В это время смешиваем семена льна, подсолнечника и кунжут в равных частях, у меня ушло по 2 ст.л. каждых семян (не обжаривать). Высыпаем семена на стол ровным слоем, выкладываем на них тесто, делим аккуратно его на 2 прямоугольника, скрутить тесто (придать ему витую форму) и переложить на бумагу для выпечки.

Расстойка 60-90мин.

Выпечка с паром первые 10 мин при 250С, далее допекать при 220-230С еще 20-25 мин.

Очень вкусный хлеб, с ярким выраженным вкусом обжаренных семян  и чем то отдаленно напоминает бретцели.

Тостовый овсяный хлеб со льном

Энегретическая ценность 226,8Ккал

БЖУ 6,8/4,2/39,6

Ингредиенты на 2 буханки:

Опара (8-12 часов при комн темп):

- Закваска пшеничная 100% гидратации - 40гр

- Мука пшеничная в/с - 80гр

- Вода - 80гр

Мочка льна и пшеничной крупы (8-12 часов при комн темп):

- Пшеничная крупа( у меня дробленая) - 1,5 ст.л

- Семя льна - 1,5ст.л.

- Кипяток - 100гр

Мочка овсяных хлопьев (20-30мин при ком. темп):

- Овсяные хлопья - 75гр

- Вода холодная - 95гр

Тесто (4-4,5 часа при комн. темп):

- Опара - 200гр

- Мука пшеничная в/с - 400гр

- Мука пшеничная ц/з - 125

- Вода - 300 мл (у меня ушло 350мл)

- Мочка льна - вся

- Мочка хлопьев - вся

- Сухое молоко - 15гр

- Мед (патока карамельная) - 30гр

- Соль - 12гр

- Сливочное масло - 36гр

Приготовление:

Для теста для начала смешать опару с водой и муку, оставить на автолиз на 30 мин.

Далее добавить все ингредиенты кроме мочки, вымешивать около 8-10 мин, далее добавить мочку и мешать еще около 3 минут.

Оставить подходить, обминка каждый час.

Подошедшее тесто обмять, разделить, сформовать и разложить по формам.

Расстойка 2-2,5 часа при комн. темп, либо холодная расстойка на ночь.

Выпечка при 230С первые 10 минут с паром, далее выпустить пар и допекать при 230С 25-30 минут

PS у хлеба есть типичная "кислинка" заквасочного хлеба, которая мне лично, не очень нравится. Но это дело вкуса.

Оригинал

Шведский ржаной хлеб Силла

Энергетическая ценность: 208,4Ккал
БЖУ 5,6/2,3/41,6

Ингредиенты (8-10 часов при комн.темп.):

Закваска:
- Закваска ржаная 100% - 30гр
- Вода - 100гр
- Мука ржаная сеянная - 100гр

Заварка (2 часа при 65С):
- Мука ржаная сеянная - 100гр
- Тмин - 4гр (положила 7гр)
- Солод белый нефермент - 10гр (как осахаривающий агент)
- Кофе свежий крепкий горячий - 200гр

Заквашенная заварка (3-3,5 часа при 30С):
- Закваска - 200гр
- Заварка - вся

Тесто (2 часа при 28-30С):
- Заквашенная заварка - вся
- Мука ржаная сеянная - 50гр
- Мука пшеничная 1с - 200гр
- Патока мальтозная - 50гр
- Сахар коричневый - 30гр
- Соль - 12гр
- Льняное семя - 30гр (замочить в 50мл воды от общего кол-ва на 30мин)
- Вода - 75-100 (смотреть по влагоемкости муки, у меня ушло 75гр)

Приготовление:

Подошедшее тесто выложить в смазанную маслом форму, равномерно распределить выровнять.
Расстойка 1-1,5часа при 30С.
Выпечка при 240С - 10мин
                       200С - 20мин
                       180С - 40мин
За пару минут до окончания выпечки сбрызнуть хлеб водой для блестящей корочки (я забыла).

Оригинал

Хлеб Силла

Энергетическая ценность: 225Ккал

БЖУ: 5,3/2,3/46,6

Ингредиенты:

Закваска (12 часов):

- Сеяная ржаная мука - 100гр

- Вода - 100гр

- Ржаная закваска на пике - 30гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная ржаная - 100гр

- Льняное семя - 30гр

- Тмин - 4гр

- Крепкий горячий хороший кофе - 150гр

Опара (3-3,5 часа при 30С (оставила при комнатной 18С на ночь): 

- Вся заварка

- Закваска из сеяной муки- 200гр

- Сеяная ржаная мука - 50гр

- Вода - 50гр

Тесто (2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Пшеничная мука 1с - 200гр

- Мальтозная патока - 50гр

- Вода - 70-100гр

- Коричневый сахар - 30гр

- Соль - 12гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для закваски, оставить на ночь.

Смешать сухие ингредиенты для заварки, заварить их горячим кофе и убрать осахариваться в духовку при 65С на 2-2,5часа. Заварку можно сделать вместе с постановкой закваски.

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить, я оставляла на ночь при невысокой комнатаной температуре, что бы поставить тесто с утра.

Смешать ингредиенты для теста, воду добавлять начиная с меньшего количества и далее уже регулировать по состоянию теста.

Выбраженое тесто обмять и выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, разгладив сверху влажными руками. Расстойка до увеличения в 2 раза (около 1,5 часов при 30С).

Выпечка первые 10 минут с паром при 240С, далее духовку проветрить и допекать хлеб при 200С - 20мин, 180С - 40мин.

За 10 минут до окончания выпечки смазать сиропом (1чл кофе, 1чл меда, 1чл растопленного сливочного масла, 1чл патоки) и посыпать тмином.

Дать остыть в форме.

Очень вкусный и достойный хлеб!

Хлеб из 3-х видов муки с льняными семенами

Энергетическая ценность на 100гр: 216,8Ккал
БЖУ 6,7/0,9/45,7

Ингредиенты:
 Ферментированное тесто (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1с или в/с - 100гр
- Вода - 68гр
- Дрожжи свежие прессованные - 3гр
- Соль - 2гр

Тесто (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- Мука пшеничная в/с - 167гр
- Мука пшеничная ц/з - 167гр
- Мука ржаная обдирная - 167гр
- Холодная вода - 418гр
- Дрожжи свежие прессованные - 16,5гр
- Ферментированное тесто - 90гр;
- Соль - 15гр
- Семена льна слегка поджаренные - 85гр.

Приготовление:
Развести ферментированное тесто и дрожжи в воде, добавить все 3 вида муки, вымесить около 15-20 минут до образования клейковины, в конце замеса добавить соль и льняное семя.
Оставить подходить на 75-90 минут. В середине выбраживания можно растянуть и сложить тесто один раз.
Выброженое тесто разделить на 2 части, сформовать заготовки  и оставить на 10минут. Спустя время заготовки подформовать и переложить в хорошо подпыленные мукой расстоечные корзины.
Оставить на полную расстойку 60-75 минут.
Выпекать первые 20 минут с паром при 250-240С, далее допекать при 210-200С около 40минут.
В случае с данным хлебом, еще раз убедилась, что не очень люблю пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки.

Булочки Южного Тироля

Энергетическая ценность 210Ккал

БЖУ 5,67/3,85/37,55

Ингредиенты для теста:

- Пшеничная мука в/с - 200гр

- Пшеничная мука 1с - 300гр

- Вода - 300гр

- Дрожжи пресс/инстантные - 15г/4,5 

- Соль - 10-15гр

- Сахар - 1,5ч.л.

- Сливочное масло мягкое - 30гр

Ингредиенты для обварки:

- Вода кипящая - 1л

- Соль - 2ч.л.

- Сода - 4ч.л.

Обсыпка:

- Семена кунжута/льна и тд по вашему желанию

Приготовление:

Смешать все ингредиенты кроме масла и соли до увлажнения муки, осмавить на аутолиз на 30 минут.

По истечении 30 минут начать вымешивать тесто добавив в него масло и соль. Вымесить тесто до гладкости и хорошо развитой клейковины, по времени у меня это занимает около 10-15 минут.

Округлить и оставить бродить при комнатной температуры на 60 минут.

Тесто разделить на части, весом 35-40г или того размера что вы хотите, сформовать круглые булочки. Оставить на расстойку 20-25 минут. 

Приготовить обварку: 1л воды довести до кипения, всыпать 4 ч.л. соды и 2 ч.л. соли. Опустить в раствор в шумовке один или несколько шариков, поворачивая их и обваривая в течение 30 секунд. Затем каждый шарик обмакнуть в семена (кунжут, мак, лён, тмин), смесь семян или в крупную соль. Выложить на противень семенами вверх, сделать по два параллельных надреза, придерживая заготовку свободной рукой, каждый раз обмакивая нож в стакан с водой от прилипших семян. Булочки могут опасть, но в духовке всё исправится. (В некоторых источниках указана дополнительная расстойка 15-20 минут после формовки).

Выпечка с паром при температуре 210С 15-20 минут, а так же ориентируйтесь на размер ваших булочек, время выпечки может увеличится.

Хлеб ржаной "Масличный"

Энергетическая ценность: 229,44Ккал

БЖУ 6,53/2,74/46,95

На буханку около 800гр

Ингредиенты:

Закваска:

- Ржаная закваска на пике активности - 10гр

- Вода - 85гр

- Мука ржаная - 32гр

Закваску поставить созревать на ночь или на 8-10 часов.

Опара:

- Закваска - вся

- Мука ржаная - 38гр

- Вода - 90гр

Смешиваем ингредиенты и оставляем бродить на 4 часа при 28-30 градусах, опара будет сильно пузырится.

Одновременно с замесом опары замочить 40 гр льняного семени в 150гр воды из теста, накрыть крышкой.

Тесто:

- Опара - вся

- Семя льняное вместе с жидкостью - все

- Мука ржаная - 425гр

- Вода - 50гр +150гр с льняными семенами (для формового добавить еще 20-40гр воды)

- Соль - 10-12гр

Приготовление:

Ингредиенты смешать до однородной консистенции, долго вымешивать ржаное тесто смысла нет. 

Накрыть пленкой, оставить подходить на 1,5 часа при 28-30 градусах.

По истечению времени формуем буханку влажными руками и оставляем на расстойку на 1час, пару раз во время расстойки оглаживаем буханку влажными руками.

Буханка должна немного увеличиться и покрыться сверху маленькими дырочками.

Выпекать 15 минут при 250 градусах, 45 минут допекать при 170 градусах ( у меня вышло дольше минут на 10). Внутри температура готового хлеба должна быть 96-98 градусов.

Цельнозерновой пшеничный с льняными семенами

Энергетическая ценность: 197,87Ккал
БЖУ: 6,60/3,05/35,40

Ингредиенты:

Опара:

- Пшеничная закваска на пике активности - 10гр
- Вода  - 58гр
- Пшеничная ц/з мука - 72гр


Тесто:

- Вся опара
- Пшеничная ц/з мука - 182гр
- Пшеничная мука высшего сорта - 260гр
- Вода - 180гр
- Мёд - 20гр
- Соль - 10гр
- Льняные семена 52гр (замочить в отдельных 156 г воды)

Приготовление:

Вечером смешать все для опары, льняные семена замочить в 156гр воды и оставить на ночь.
С утра на следующий день смешать опару с водой и всеми остальными ингредиентами для теста и семенами льна вместе с водой. Вымешивать около 8-10 минут, тесто особо не липкое и с самого начала.
Округлить и оставить в миске на брожение при  комнатной температуре на 3 часа, тесто увеличится примерно в 1,5-2 раза.
Далее формуем хлеб любой формы на слегка припыленной поверхности и кладем на расстойку в корзину на 2,5 часа, накрыв сверху пленкой. Тесто подойдет примерно в 2 раза.

Нагреть духовку с паром до 250 градусов, выпекать при 230 градусах с паром 15 минут, далее без пара еще 25 минут.