Бостонский пирог с заварным кремом

Энергетическая ценность в 100гр: 260Ккал

БЖУ 4,3/9,4/39,2

Ингредиенты (на форму 22см):

Бисквит:

- Мука пшеничная - 200гр

- Масло сливочное - 60гр

- Молоко - 190мл

- Сахар - 300гр

- Ванильный сахар - 2чл

- Яйцо - 2шт

- Желток - 2шт

- Соль - 1/4чл

- Разрыхлитель - 1,25чл

Заварной крем:

- Молоко - 500мл

- Сахар - 100гр

- Желтки - 4шт

- Ванильный сахар - 2чл

- Крахмал - 4ст.л.

Ганаш для покрытия:

- Сливки 20-33% - 100мл

- Шоколад темный - 150мл

Приготовление:

Для бисквита смешать венчиком муку, разрыхлитель и соль.

В сотейнике ставим на небольшой огонь масло и молоко, помешивая доводим до состояния пока масло не расплавится в молоке. Смесь получается теплая, НЕ горячая!

В деже взбиваем желтки и яйца до пены, постепенно вводим сахар и ванильный сахар, взбиваем все до состояния светлой пышной массы. Продолжая взбивать уже на низкой скорости вводим молочную смесь тонкой струйкой, далее вводим мучную смесь и смешиваем до однородности. Тесто получится жидким.

Форму для бисквита смазать маслом и застелить дно пекарской бумагой, борты формы либо так же застелить бумагой, либо присыпать сахаром.

Вылить тесто в форму, постучать немного по столу, что бы выбить излишний воздух.

Поставить форму на противень, вокруг разместить кольцо для сборки тортов или кольцо от большей формы для выпечки. Это нужно для того что бы бисквит в центре не вздувался.

Выпечка при 170-180С, у меня ушло около 80 минут, хот я у автора написано 30, у меня за это время был сырым.

Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 12-24 часа.

Для крема вылить молоко в сотейник, подогревать помешивая на среднем огне, до тех пор пока над молоком не появится пар, до кипения молоко не доводить!

В миске хорошо смешать желтки, сахар, ванильный сахар и крахмал, в полученную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая яичную смесь влить половину молока, вернуть оставшееся молоко на огонь, яичную смесь хорошо перемешать и вылить в сотейник с молоком, при постоянном помешивании на среднем огне доводим крем до загустения.

Готовый крем накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать. Обычно готовлю вместе с выпечкой бисквита и убираю после остывания в холодильник.

Сборка в кольце:

Бисквит разрезать на 3 части, заварной крем переложить в кондитерский мешок.

На первую часть бисквита по спирали выкладываем половину заварного крема, накрываем второй частью бисквита, так же поступаем с оставшейся половиной крема и сверху накрываем третьей частью бисквита. Убираем торт стабилизироваться в холодильник на 2-3 часа.

Для ганаша нагреть сливки до появления пара, заливаем ими порубленный шоколад, перемешиваем до растворения шоколада и пробиваем ганаш блендером. Наносим ганаш на торт сверху и по бокам.

Прекрасный несложный торт, прародитель советской и дубовой Чародейки:-), баланс сладости в бисквите и не очень сладким заварным кремом. 

Оригинал

Шоколадный песочный торт с заварным кремом

Энергетическая ценность на 100гр: 365Ккал

БЖУ 5,4/21,7/38,3

Ингредиенты на небольшой торт 16см в диаметре (если хочется торт побольше, 18-20см, можно смело умножать все ингредиенты на 1,5-2)

Тесто для коржей:

- Холодное сливочное масло - 180гр

- Мука пшеничная - 250гр

- Соль щепотка

- Сахарная пудра - 100гр

- Какао порошок горький - 30гр

- Разрыхлитель - 1ч.л.

- Яичный желток - 2шт

- Вода ледяная (если тесто не будет собираться в шар) - 1ст.л.

Крем:

- Молоко - 250мл

- Яичный желток - 3шт

- Сахарный песок - 50гр

- Ванилин (можно без)

- Белый шоколад - 30гр

- Кукурузный крахмал - 25гр

- Кокосовое (сливочное) масло - 25гр

Приготовление:

Коржи:

Смешать в деже все сухие ингредиенты, добавить порубленное на кусочки сливочное масло и измельчить все до состояния мелкой крошки. Добавить желтки, все смешать, если тесто не собирается в шар, то добавить ледяной воды.

Тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник не менее, чем на 30 мин.

Охлажденное тесто разделить на  7 равных частей (кулинарные весы в помощь) и раскатать каждый кусок между двумя листьями бумаги для выпечки толщиной около 3-4мм, вырезать круг диаметром 16 см.

Получившиеся заготовки наколоть вилкой  и убрать в морозильную камеру.

Нагреть духовку до 180С, выпекать коржи по 8-9 минут. Остудить на решетке. Готовые коржи не снимать сразу с бумаги для выпечки, а подождать пока они немного остынут, тк горячие коржи очень легко ломаются.

Крем:

Порубить белый шоколад.

В сотейнике нагреть молоко до появление пара над ним.

В отдельной миске смешать желки, сахар, крахмал и ванилин, постоянно помешивая венчиком перелить молоко в желтково-сахарную смесь. Смешать до однородности и перелить обратно в сотейник.

Крем варить до загустения около 4 минут постоянно помешивая.

Снять с огня. Добавить в крем порубленный белый шоколад и масло, тщательно перемешать до растворения масла и шоколада. 

Накрыть сверху пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры.

Сборка:

Собирать желательно в кольце, на каждый корж для прослойки достаточно столовой ложки крема, крем распределять по коржам ровным слоем.

Убрать в холодильник для стабилизации торта на несколько часов.

Оригинал тут

Карамельный медовик

Энергетическая ценность 331.8Ккал
БЖУ 4.24/18.6/36.63

Ингредиенты:

Тесто:
- Мука пшеничная  - 600гр
- Мед - 4ст.л.
- Яйцо - 4шт
- Сливочное масло -  100гр
- Сахар песок - 150гр
- Водка  - 4ст.л.
- Сода - 2ч.л.
- Соль - 1/2 ч.л.

Карамель:
- Сливки жирные 32-35% - 500мл
- Сахар песок - 200гр

Крем:
- Сметана от 25% - 700гр
- Сахарная пудра - 50гр
- Ликер - 2ст.л.
- Ванильный экстаракт - 1/2-1ч.л.

Приготовление:

Карамель:
Сахар растворяем в сотейнике на средне-низком огне и когда он станет однородным и темно-янтарным, вливаем горячие (но не кипящие) сливки и интенсивно размешиваем до полного соединения. Сахар может комковаться, но мы продолжаем мешать и он разойдется. Процеживаем через сито карамель в прохладную миску, остужаем и убираем в холодильник.

Тесто:
Мед, масло и сахар растопить на водяной бане до однородности и растворения сахара при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, влить слегка подвзбитые яйца с солью и поварить минуту. Добавить водку, снова минуту проварить (не забываем всё время мешать). Добавить соду и поварить еще минуту, размешивая аккуратно. Смесь на последнем этапе должна посветлеть и увеличиться в объеме примерно в два раза. Переливаем горячую смесь в чашу миксера, засыпаем туда просеянную муку и замешиваем густое липковатое тесто. Муку добавлять больше указанного не нужно, так как тесто после остывания уплотнится и перестанет липнуть.
Убираем тесто в холодильник на 3-4 часа.
Делим тесто на равные части. Раскатываем коржи толщиной около 1мм и выпекаем ~2-5 минуты при 200º. Теплыми сразу же обрезаем до нужного размера и формы. У меня вышло 12 коржей 20см, обрезки нужно подсушить еще в духовке до более золотистого цвета, измельчит в комбайне и использовать для посыпки торта.

Крем:
Сметану с сахарной пудрой на небольшой скорости и недолго пробить миксером. Если переусердствовать, то она разжижается слишком сильно. Фактически мы её аккуратно перемешиваем.
Охлажденную карамель взбиваем миксером до загустения - она будет светлее и консистенции не очень жирной сметаны.
Соединяем карамель и сметану между собой лопаточкой и подмешиваем ликер. Крем готов.

Сборка:

Разъемное кольцо обернуть изнутри пергаментом для выпечки или пленкой.
На указанное количество теста хватает полностью указанного количества крема. Небольшую его часть откладываем для обмазывания торцов и убираем в холодильник.
Коржи промазываем остальным кремом и укладываем друг на друга, не надавливая и не прижимая специально, иначе пропадет слоистость.
Убираем в холодильник на несколько часов для застывания крема.
Снимаем кольцо и обмазываем торец торта тонким слоем крема ~2-3мм и выравниваем верх. Тщательно и обильно обсыпаем крошкой, очень легонько вдавливая её. Украшаем сверху. Оставляем в холодильнике пропитаться.

Чизкейк Нью-Йорк с клубничным соусом

Энергетическая ценность: 370Ккал

БЖУ 6,02/27,65/25,03

Ингредиенты для коржа (разъемная форма 21-22см):

- Печенье песочное "Юбилейное", "Топленое молоко" и тд - 200гр

- Масло сливочное - 100гр

Ингредиенты для начинки (должны быть комнатной температуры):

- Сыр сливочный (Филадельфия, Альмете, Хохланд и тд) - 600гр

- Яйца - 3шт

- Сливки жирные (обычно беру 20%) - 150мл

- Пудра сахарная - 150гр

- Ванилин/ванильная эсенция - 1пакетик/1ч.л

- Лимонная цедра/лимонный сок (по желанию) - 1.ч.л/1ст.л

Приготовление:

Печенье измельчить в крошку, перемешать с мягким сливочным маслом в однородную массу, утрамбовать равномерно смесь по дну и бортикам.

Смешать сливочный сыр с сахарной пудрой до однородной гладкой массы, по одному добавить яйца, влить сливки и ваниль. Перемешать до однородности, но не долго и не на большой скорости, что бы масса не насытилась воздухом, тк в дальнейшем во время выпекания чизкейк может треснуть.

Залить сырную смесь в форму. Форму обернуть двойным слоем фольги и поставить форму в емкость с водой, что бы вода доходила до середины бортиков (можно пропустить этот пункт и выпекать без водяной бани).

Разогреть духовку до 160градусов и поместить туда чизкейк на 1час 20 минут.

По истечении этого времени выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем так еще на час. После этого вынимаем чизкейк и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Для покрытия я использовала клубничный соус по этому рецепту 

Наполеон

Энергетическая ценность: 320,47Ккал
БЖУ 4,49/21,13/28,81

Слоеное тесто изготавливается по методу Пьера Эрме, и отличается от обычного тем, что мучной блок запечатывается в  масленый. Да, это более трудоемко, но результат того стоит, тесто получается нежным и воздушным, с множеством слоев. Для идеальной слоистости достаточно два двойных сложения и одно одинарное.

Ингредиенты на коржи:

Блок из муки

- Холодная вода - 185гр
- Мука - 420гр
- Сливочное масло 82,5% комн.темп. - 115гр
- Соль - 2ч.л.
- Уксус - 1/4ч.л.

Приготовление:
В муку добавить масло, смешать до крошки, добавить воду с уксусом и солью, замесить тесто долго не вымешивая. Сформировать прямоугольник размером примерно 10 на 15, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Блок из масла

- Масло 82,5% комн.температуры - 400гр
- Мука - 175гр

Приготовление:
До состояния гладкого крема проработать масло миксером на низкой скорости (взбивать не надо), затем добавить муку. Полученную массу переложить на пленку, накрыть пленкой сверху, сформировать прямоугольник в два раза больше блока из теста. Убрать в холодильник на 1,5 часа.
Одновременно с мучным и масляным блоками, в морозильную камеру убрать коврик для раскатки теста и скалку.

Приготовление теста:

Спустя 1,5 часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр блок из теста, накрыть, хорошо запечатать края и раскатать в прямоугольник примерно 50 на 17 см. Здесь важно уловить состояние масляного блока и работать с ним не сразу же после холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. Обязательно посыпать коврик мукой. Если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед раскатыванием, отправить тесто в холодильник.
Раскатать и сложить. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше, чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложить книжкой (двойной тур).

В пленку и отправить в холодильник на 1,5 часа, скалку и коврик тоже.
Через 1,5часа повторить. В пленку и оставить на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), в холодильник на час.
Раскатать прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины около 3мм, ножом для пиццы обрезать края и разрезатьна 6 квадратов 20 на 20 см. Убрать в холодильник на полчаса и выпекать, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах. Выпекать при 220 С около 20 минут каждый корж (у меня уходить около 10 минут на корж). Здесь важно добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.
Обрезки теста тоже запечь, что бы их измельчить и сверху обсыпать торт.

Ингредиенты на крем:

- Желтки - 10шт.
- Кукурузный крахмал - 2ст.л.
- Сахар - 200гр
- Молоко - 1л.
- Ваниль - 2 стручка
- Сливочное масло - 180гр
- Сгущенка - 1банка
- Соль - щепотка

Приготовление:
Молоко довести до кипения, в которое предварительно добавить семена ванили, в это время соединить желтки с сахаром и крахмалом, взбить венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину молока и эту смесь перелить обратно в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем добавить пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавить щепотку соли. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

Каждый корж испеченного теста разрезать (скорее разобрать руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоить кремом. Небольшое количество крема оставить для обмазки торта сверху. Оставить торт на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем положить небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и убрать в холодильник).
Через несколько часов достать торт из холодильника, убрать груз, обмазать кремом, обсыпать измельченными остатками коржей.
Перед употреблением довести до комнатной температуры.

Оригинал http://tvonaka.livejournal.com/94351.html

торт "Птичье молоко"

Энергетическая ценность: 392,56Ккал 
БЖУ 4,10/22,91/42,43

Ингредиенты на диаметр коржей 20 см, общий размер с суфле 22см. :

Для теста:

- Мука - 140гр

- Сахар - 100гр

- Размягченное сливочное масло - 100гр

- Желтки - 5шт

- Разрыхлитель - 1/2ч.л.

- Ванилин - 1пак

Для суфле:

- Белки - 5шт

- Сахар - 300гр

- Вода - 150мл

- Агар-агар - 8гр

- Размягченное сливочное масло - 150гр

- Сгущенка комнатной температуры - 70гр

- Несколько капель лимонного сока

- Щепотка соли

Для глазури:

- Горький шоколад 70%- 80гр

- Сливочное масло - 50гр

Приготовление:

Коржи:

Мягкое масло взбить в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Убрать тесто в холодильник на 30-40 минут.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20см. Перевернуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положить на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, сформировать округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху положить пищевую пленку и через нее размять или раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следить, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.

Выпекать коржи 8-9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быт светлыми.

Вынуть и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудить на решетке.

Положить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо диаметром 22см.

Суфле:

Для суфле взбить сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. То есть взбиваем усердно, тщательно минут 7-10 точно. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер. Всыпаем сахар и тщательно мешаем, чтобы он растворился, но не даем пока закипать.  Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней и затем до максимума сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Сироп варим до 110-112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. В моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков. Не прекращая процесса, вливаем тонкой струйкой по стенке горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми. В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуем без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.

От полученного суфле 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся 1/3. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 20 минут. В это время делаем глазурь.

Глазурь:

Шоколад растапливаем в сотейнике с маслом до полной однородности. Выливаем в кольцо на суфле, ровно распределяем и убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

оригинал тут