Хлеб Ситный

Энергетическая ценность 244Ккал
БЖУ 6,3/1/52,7

Ингредиенты:

Заварка (2-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная сеяная -180 гр
- Солод ржаной неферментированный (белый)- 30гр
- Вода (кипяток) - 280гр

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

- Заварка осахаренная (вся) - 390гр
- Закваска ржаная на пике активности - 40 гр

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

- Мука сеяная -200 гр
- Дрожжи свежие прессованные - 6гр
- Вода - 310гр

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Заквашенная заварка (вся) -530 гг
- Мука сеяная - 266 гр
- Мука пшеничная 1с - 300гр
- Сахар -20гр
- Соль - 15гр
- Опара дрожжевая (вся) - 516гр

Приготовление:

Залить муку кипятком, остудить до 63-65С, добавить солод (осахаривающий фермент) и перемешать. Оставить подходить на 9-10 часов (на ночь).
Смешать ингредиенты на опару, оставить подходить.
Смешать заквашеную заварку и подошедшую опару, добавить оставшиеся ингредиенты для теста. Выбродить тесто около 1,5 часов, оно сильно увеличится в объеме.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, влажными руками сформовать буханки и оставить подходить примерно на час. Буханки накрыть пленкой что бы не засыхали.
Выпекать при 220С около 40 минут. Готовый хлеб смазать киселем.

оригинал тут