Сдобный хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 270Ккал

БЖУ 7,9/6,9/43

Ингредиенты (на 2 буханки):

- Мука пшеничная  в/с - 500гр

- Молоко - 250мл

- Дрожжи пресс - 10гр

- Сахар - 40гр

- Соль - 8гр

- Яйцо - 2шт

- Масло сливочное комн.темп. - 50гр

Приготовление:

Дрожжи, соль и сахар растворить в воде, добавить яйца и муку, замесить до однородного состояния. Добавить небольшими кусочками сливочное масло, как следует вымешивая теста после каждого. Вымешивать минут 15 до тех пор когда тесто перестанет сильно липнуть и начнет собираться в комок.

Брожение 2-2,5 часа при комн.темп., с одной обминкой через 60 мин. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять, разделить на нужное кол-во частей, скатать каждую форму в рулет и переложить в форму.

Окончательная расстойка 2-2,5 часа, тесто увеличится раза в 3.

Выпечка первые 10 мин с паром при 180С, далее допекать без пара при 160-170С около 20 мин (у меня ушло 35 на большую буханку).

Готовый хлеб аккуратно извлечь из формы, тк он очень нежный.

Остудить на решетке. 

Очень вкусный хлеб!

Капустный пирог

Пирог совершенно волшебный, сдоба в нем просто прекрасна, а начинки вариативны.

Энергетическая ценность: 172Ккал

БЖУ 4,5/9,5/16,7

Ингредиенты на стандартный противень:

Тесто:

- Сливочное масло комн.темп - 200гр

- Мука - 500гр (+ добавила еще около 25гр тк было слишком мягкое тесто)

- Дрожжи пресс - 25-30гр (добавляла 25)

- Молоко - 250мл

- Соль - 1/2 ст.л.

- Сахар - 1-2ст.л. (положила 1 ложку)

Начинка:

- Капуста нашинкованная - 1400гр (можно меньше по желанию)

- Яйца С0 вареные вкрутую - 5шт

- Молоко - 100мл

- Соль - 1/2ст.л.

- Масло сливочное и растительное - для жарки

Приготовление:

Для теста смешать муку, соль,сахар, добавить туда сливочное масло нарезанное кубиками и порубить в крошку.

Молоко слегка нагреть, растворить в нем дрожжи и добавить в мучную смесь.

Замесить тесто до хорошо развитой клейковины. У меня ушло около 20 мин в тестомесе.

Тесто подкатать, накрыть и оставить подходить, у меня ушло около часа.

Для начинки нашинкованную капусту смешать с солью и залить кипятком, через 10 минут капусту отжать и обжарить на смеси масел на быстром огне, затем влить молоко и тушить на огне ниже среднего до готовности. Попробовать на вкус и, если нужно, досолить. Остудить.

Капусту смешать с нарезанными яйцами, я еще добавила мелко порезанный зеленый лук. 

Подошедшее тесто обмять, разделить на 2 части, одну немного больше другой.

Раскатать больший кусок теста на бумаге для выпечки, подходящей по форме под размер противня. Тесто должно быть чуть большего размера. Выложить бумагу с тестом на противень, сверху равномерно выложить начинку, оставляя около 1,5 см по краям, смазать края водой и сверху выложить вторую раскатанную часть теста. Защипать края, в центре сделать небольшое отверстие для выхода пара.

Оставить на расстойку около 20-30 мин.

Перед посадкой в печь смазать яйцом смешанным с молоком.

Выпечка при 180С около 35-40 мин.

Для того что бы готовый пирог блестел, его можно еще горячим смазать белком.

Дать пирогу немного остыть.

Очень вкусный он так же и на следующий день и даже из холодильника.  

Бриошь холодного брожения (Дж.Хамельман)

Энергетическая ценность: 389Ккал

БЖУ 9,1/22,2/37,8

Ингредиенты:

- Мука пшеничная сильная - 500гр

- Вода ледяная (4С) - 48гр

- Яйца - 245гр

- Соль - 12,5гр

- Сахар - 60гр

- Дрожжи пресс/сухие - 25/8,5гр

- Сливочное масло - 250гр

Приготовление:

Все ингредиенты, дежа и крюк для замеса должны быть холодными!

Растворить в воде дрожжи, соль, сахар, внести все оставшиеся ингредиенты кроме масла, замесить на невысокой скорости до однородности, далее на более высокой скорости до развитой клейковины (минут 7-10).

Маслу дать немного согреться при комнатной температуре и вводить в тесто небольшими кусочками при небольшой скорости, это займет еще около 15-20минут.

Следите что бы тесто не перегревалось.

Брожение 60 минут при комнатной температуре, далее на ночь (12-14 часов) в холодильник при 6С.

Если тесто слишком твердое после холодильника, дайте ему немного согреться, далее делим на куски от 50 гр, хорошо подкатываем и укладываем по порционным формам, либо в общую форму, оставляя небольшое расстояние между булочками.

Расстойка при 24С 2-2,5 часа. У меня ушло больше, тк температура дома существенно ниже.

Перед выпечкой смазать смесью яйца и молока.

Выпечка при 190С 30-40 минут.

Твисты с шоколадом и апельсиновыми цукатами

Энергетическая ценность 318Ккал

БЖУ 7,2/10,3/48,3

Ингредиенты:

Тесто:

- Мука пшеничная - 300гр

- Сахар тростниковый мелкий - 1,5ст.л.

- Дрожжи сухие/свежие - 7/15гр

- Соль - 1,5ч.л.

- Молоко (темперированное) + для смазывания- 200мл

- Оливковое масло - 1ст.л.

Цукаты:

- Апельсины (для сока) - 2-3 шт

- Вода - 500мл

- Сахар тростниковый - 250гр

- Шоколад темный - 150гр

Приготовление:

Тесто:

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, сахар и вымесить до  гладкости около 10-15 минут. После половины времени замеса добавить оливковое масло, в конце замеса добавить соль. 

Подкатать тесто в шар и оставить подходить в деже до увеличения теста в 2-2,5 раза (от 1,5-3 часов в зависимости от температуры в помещении).

Цукаты:

Нарезать апельсины кружками по 0,7-1 см толщиной, насыпать сахар, налить воду, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов.

Сваренные апельсины вытащить из сиропа и дать стечь. Сироп оставить.

Сборка:

Подошедшее тесто разделить на 4 равных части и раскатать в прямоугольники размером 20*30.

Цукаты нарезать, растопить шоколад на водяной бане.

Смазать каждую часть теста шоколадом, распределить цукаты по поверхности.

Скатать тесто в рулет по меньшему краю, один конец как следует закрепить, отступив от него около 1см разрезать получившийся рулет вдоль, сплести получившиеся части в жгут и закрепить второй конец.

Оставить на расстойку под полотенцем или пленкой около 60 минут.

Смазать твисты молоком.

Выпекать при 180С-200С около 20-25 до золотистого цвета.

Готовые горячие твисты полить сиропом от апельсинов.

Дать остыть.

Липкие булочки (Марк Синклер)

Энергетическая ценность: 383Ккал

БЖУ 5,8/19,2/46,6

Ингредиенты (6шт в форму 20*30см, у меня круглая была):

Тесто (1 час при 24С):

- Мука пшениная в/с - 400гр

- Молоко - 120мл

- Соль -1,5 гр

- Сахар - 22гр

- Размягченное слив.масло - 102гр

- Яйца - 100гр

- Дрожжи пресс - 11гр

Начинка:

- Темный сахар - 270гр (добавила 190гр)

- Мед - 61гр (добавила 45гр)

- Размягченное слив масло - 150гр (110гр)

- Цедра апельсина - 10гр

- Сок апельсина  - 30гр

- Корица - 6гр

- Дробленный грецкий орех - 32гр (положила около 45гр).

Приготовление:

Для теста замесить все ингредиенты кроме масла на низкой скорости, затем на высокой, после половины времени замеса снизить скорость и  добавлять небольшими кусочками масло, дожидаться пока тесто возьмет каждый кусок.

Готовое тесто должно быть гладкое, мягкое и эластичное, с развитой клейковиной.

Для начинки смешать все ингредиенты кроме орехов. Количество сахара, масла и меда уменьшала, тк получается и так очень сладко.

Форму застелить бумагой для выпечки.

Подошедшее тесто раскатать в пласт, нанести на него 200 гр начинки ровным слоем и посыпать половиной орехов, оставив ненамазанным ближний к себе край около 1,5-2 см, его смазать водой.

Свернуть в рулет по направлению к себе.

Разделить острым ножом (я делаю ниткой) рулет на 6 частей, предварительно обрезав неровные края рулета.

Остаток начинки распределить по дну формы, посыпать остатком орехов, выложить булочки на одинаковом расстоянии друг от друга, слегка их приплюснуть.

Расстойка при 24С около 50-60 мин (у меня ночь в холодильнике).

Выпечка при 180-200С около 2-30мин.

После выпечки остудить около 10 минут и перевернуть форму на тарелку.

Есть теплыми, хотя и холодные они прекрасны.

Оригинал

Сайки из муки ВС с изюмом

Энергетическая ценность: 246Ккал
БЖУ 6,3/2,3/49,1

Ингредиенты на 4 шт:

Опара (4часа при 24С):
- Дрожжи пресс/сухие - 3/1гр
- Вода - 150гр
- Мука в/с - 250гр

Тесто (100 минут при 24С):
- Дрожжи пресс/сухие - 3/1гр
- Вода - 140гр
- Масло сливочное мягкое - 12,5гр
- Сахар - 30гр
- Соль - 6,5гр
- Изюм - 60гр
- Опара - вся
- Мука - 250гр

Приготовление:
Для теста в воде размешать дрожжи, сахар и соль, опару обмять.
Смешать все ингредиенты кроме изюма, на медленной скорости до однородности, на большой скорости вымесить до средней консистенции, тесто должно быть эластичное.
В вымешанное тесто на небольшой скорости вмести изюм.
Обминка через 50 мин.
Формовка:
Тесто разделить на 4 части, предварительно округлить, оставить на 10 минут.
Сформовать продолговатые заготовки, разместить на бумаге для выпечки с расстоянием в 5 см.
Окончательная расстойка 45 мин при 24С.
Выпечка первые 15  мин при 240С со средним паром, далее 20 минут при 200С без пара.

Оригинал

Венское тесто высшего сорта

Тесто идеально для пирожков, булочек, ватрушек и прочей сладкой и несладкой выпечки.

Энергетическая ценность: 312,8Ккал

БЖУ 6,9/10,9/47,3

Ингредиенты:

Опара (2 часа при комнатной темп):

- Мука пшеничная (желательно сильная) - 250гр

- Молоко - 175гр

- Дрожжи пресс - 10гр

Тесто 1 (60 мин при комнатной темп):

- Опара - вся

- Мука пшеничная - 200гр

- Молоко - 50-75гр

- Соль - 5гр

- Масло сливочное комн.темп - 25гр

- Сахар - 25гр

Тесто 2 (2 часа при комнатной темп.):

- Тесто 1 - все

- Мука пшеничная - 50гр

- Масло сливочное комн.темп  - 75гр

- Яйцо  - 2шт

- Сахар - 60гр

Приготовление:

Для опары: дрожжи развести в молоке, добавить муку и оставить подходить на 2 часа. Опара готова когда сильно увеличится и начнет проседать.

Для теста 1: смешать все ингредиенты до однородности, получается густое тесто. Молоко добавлять вначале меньшее количество и ориентироваться по количеству во время замеса.

Оставить подходить на 60 мин.

Для теста 2: смешать все ингредиенты кроме масла до средней степени развития клейковины, далее добавлять частями масло. Тесто должно получится мягким. Оставить бродить на 2 часа.

Формовка: Подошедшее тесто разделить на нужное кол-во частей (для пирожков примерно по 60гр), округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойку на 15 мин.

Сформовать изделия и оставить на окончательную расстойку на 45-60 минут под пленкой.

Перед выпечкой смазать яйцом, присыпать сахаром(по необходимости).

Выпечка при 180-190С около 25-35 минут (зависит от величины изделий).

Сдобные "слоеные булочки" с маковой начинкой

Энергетическая ценность: 330 Ккал

БЖУ 6,5/17,9/35,4

Ингредиенты (на 8-12шт):

Тесто:

- Молоко - 200мл

- Дрожжи свежие - 15гр (по рецепту 25-30)

- Сахар - 50гр

- Ванильный сахар - 1пак

- Желток - 2шт

- Масло сливочное комн темп (по рецепту растопленное) - 100гр

- Мука - 400гр

- Соль - 1/2чл

Начинка маковая:

- Мак - 150гр

- Молоко - 175гр

- Сахар/мед - 50гр

- Манная крупа - 1-2чл

- Изюм - 1/2стакана (желательно замочить в алкоголе)

- Цукаты - по желанию

- Орехи - по желанию

- Сливочное масло для промазывания слоев теста - 80гр

- Сахар коричневый/обычный для присыпания слоев - 100гр

Если использовать не маковую начинку, можно добавить цедру 1-2 апельсинов/корицу -10-20гр/какао 30гр/кардамон 1/2чл и др добавки по желанию.

Приготовление:

Для маковой начинки мак размолоть в измельчителе или кофемолке, соединить в ксстрюльке с молоком, сахаром и манкой, варить до загустения. В готовую маковую начинку добавить замоченный в алкоголе изюм (или по желанию цукаты, орехи и тд)

Для теста: молоко темперировать (нагреть до почти закипания, накрыть крышкой и убрать в духовку на 30 минут при 90С). Молоко остудить до 35-40С, добавить в него дрожжи и сахар, размешать, добавить муку и начать вымешивать, после половины времени  добавить масло и желки, в конце замеса добавить соль. Вымешать до хорошо развитой клейковины, тесто должно получиться гладкое и эластичное.

Оставить на подходитьдо увеличения в 2 раза (на 1,5-2 часа при комнтаной темп).

Подошедшее тесто выложить на поверхность присыпанную мукой, разделить на 4 части и раскатать каждую часть в максимально тонкий прямоугольник, смазать каждую часть растопленным маслом и присыпать сахаром, и складывать друг на друга, самую верхнюю часть теста не присыпаем. Получаем стопку прямоугольников, снова раскатываем как можно тоньше в прямоугольник, выложить маковую начинку на раскатаное тесто и свернуть в рулет с узкой стороны. Нарезать рулет на равные части, выложить в форму и оставить на расстойку на 30 минут.

Выпечка при  180С 25-30 минут, до золотистого цвета.

Можно покрыть глазурью (например 1ст ложка апельсинового сока + 100гр сахарной пудры смешать, нужную густоту можно регулировать пудрой или жидкостью).

Бабка с начинкой из какао и фундука

Энергетическая ценность: 394Ккал

БЖУ 6,9/20/46

Ингредиенты:

Тесто (60-90 минут при 30С):

- Молоко - 180мл

- Дрожжи пресс/сухие - 30/1,5чл (мне хватило для подъема 17гр прессованых)

- Сахар - 100гр

- Желток - 2шт

- Масло сливочное мягкое - 60гр

- Соль - 1/2 чл

- Ванильный экстракт - 1чл

- Мука пшеничная - 450гр

Начинка:

- Сливочное масло растопленное - 100гр

- Сахар - 100-200гр (по вкусу) (вполне можно уменьшить до 50-75гр)

- Фундук измельченный - 100гр

- Какао-порошок темный - 50гр

Глазурь: (смело можно делать без нее)

- Сливочное масло/жирные сливки - 50гр

- Темный шоколад - 100гр

Приготовление:

Темперировать молоко, остудить до 30-35С, добавить 1ст.л сахара и дрожжи, растворить и оставить на 10 минут.

В дрожжевую смесь добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто не липнущее к рукам.

Оставить подходить на 60-90 минут до увеличения в 2 раза.

Для начинки смешать все ингредиенты.

Тесто раскатать в прямоугольник 60*40, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать начинкой, вдавив ее немного руками.

Свернуть тесто в рулет с широкой стороны, разрезать рулет посередине с одного конца, до другого оставить недорезанным 5 см. Свернуть 2 части рулета в жгут.

Получившийся жгут свернуть пополам и выложить в прямоугольную форму для кексом, смазанную маслом и присыпанной мукой, либо застеленной пергаментом.

Окончательная расстойка до увеличения в 2 раза (около 30 мин), либо ночь в холодильнике.

Выпечка при 180-190С 40-50 минут.

Шоколад растопить с маслом на водяной бане или сливками, размешать до однородной консистенции и вылить получившийся ганаш сверху на готовую бабку.

Булочки "Пуэрториканские"

Энергетическая ценность: 348Ккал

БЖУ 6,9/15,1/45,4

Ингредиенты (примерно на 24 шт):

- Масло сливочное комн.темп - 225гр

- Желтки - 8шт

- Сахар - 150гр

- Дрожжи сухие/пресс - 7/20гр (добавила 15гр)

- Молоко теплое - 100мл

- Вода теплая - 300мл

- Соль - 1чл

- Мука - 900-950гр

- Сливочное масло для смазывания формы и булок - 50гр

- Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром, добавить сливочное масло и взбить до светлой воздушной массы.

В смеси воды и молока растворить дрожжи, влить дрожжевую смесь к масляной, размешать и добавлять муку смешанную с солью, последние 100гр муки добавлять порционно, что бы не забить тесто. В итоге тесто должно получится очень мягкое но не липкое.

Брожение 120-180 минут.

Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать на ней подошедшее тесто в пласт толщиной 5-6мм, разделить по ширине на 12 ровных полосок, каждую полоску с каждого конца скатать в рулон до середины и разрезать по середине. Получаются улитки. Конец каждой улитки подвернуть под низ булочки и выложить булочки на противень.

Расстойка 45-60 минут под пленкой. 

Перед выпечкой смазать сливочным маслом, выпечка при 180С до слегка золотистого цвета (около 20мин).

Готовые булочки обильно посыпать сахарной пудрой.

Плюшка "Московская"

Энергетическая ценность: 340,1Ккал

БЖУ:7,3/10,7/53,6

Ингредиенты:

- Мука пшеничная в/с - 450 +50 (по необходимости)

- Масло сливочное - 50 +50  (в тесто и + в начинку)

- Сахар -100гр +50гр (на обсыпку)

- Ваниль - по вкусу

- Дрожжи сухие/свежие - 6/18гр

- Вода 30С - 100гр

- Молоко 30С - 150гр

- Соль - 1/2чл

- Яйцо для смазывания - 1шт

Приготовление:

Дрожжи с сахаром растворить в смеси молока и воды. Всыпать 450 гр просеянной муки и ваниль, замешивать порядка 15 минут, после половины времени замеса добавить сливочное масло 50гр, а в конце замеса соль.

Тесто должно получится мягкое  и практически не липкое. Оставшиеся 50 гр подмешивать в процессе замеса, если тесто будет жидкое и липкое.

Брожение 2 часа при 28-30С, после половины времени замеса растянуть сложить.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 9 равных частей примерно по 100 гр, подкатать в шары.

Заготовку расплющить рукой на присыпанной мукой поверхности, выбив из нее воздух и раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным сливочным маслом (оставшиеся 50гр на 9 заготовок), свернуть в рулет в длину, но не сильно прижимая, что бы в готовой булочке были отчетливые слои. Сложить получившийся рулет пополам, как следует скрепив концы. Повернуть получившуюся заготовку к себе гладкой стороной и прорезать ее насквозь по всей длине, оставив 2-3 см до защипа. Разворачиваем наружу разрезанные части заготовки и получаем форму сердечка.

Перенести заготовки на бумагу для выпечки, оставляя между ними приличное расстояние, тк булочки увеличатся в объеме. Накрыть и оставить на расстойку на 35-40 минут до увеличения.

Перед посадкой в печь, каждую булочку смазать слегка взбитым яйцом и обильно посыпать сахаром (оставшиеся 50гр).

Выпечка при 190С 25-30минут до зарумянивания.

Остудить.

Ватрушки

Энергетическая ценность: 302,5Ккал

БЖУ 8,9/16,8/28,3

Ингредиенты:

Тесто:

- Дрожжи свежие - 25гр

- Молоко теплое - 200мл

- Сахар - 20гр

- Сливочное масло - 200гр

- Мука пшеничная - 400гр

- Ванильный экстракт/сахар

- Яйцо - 1шт

- Соль - 7гр

Начинка:

- Творог -300гр

- Сметана - 90гр

- Яйцо - 40гр

- Сахар - 50гр

- Ваниль

- Цедра, изюм (по  желанию)

- Яйцо взбитое с молоком для смазывания ватрушек

Приготовление:

Дрожжи, сахар, ваниль, соль развести в теплом молоке. Оставить минут на 10. Добавить яйцо и муку, вымешать. Добавить холодное сливочное масло порезанное кусочками и порубить с тестом на высоких оборотах или ножом.

Сформовать тесто в комок и опустить в кастрюлю с очень холодной водой. Вода должна покрывать тесто.

Оставить бродить тесто до всплытия. У меня ушло около 60 минут.

Всплывшее тесто достать из воды, слегка обтереть бумажным полотенцем и хорошо вымешать около 10-12 минут. Муку в тесто не добавлять. Тесто получается слегка липкое.

Вымешанное тесто разделить на 12 частей, сформовать круглые заготовки и выложить их на противень на расстойку минут на 25, оставляя достаточно места между заготовками (при выпекании ватрушки увеличатся).

В расстоянных заготовках в центре сделать углубление для начинки дном стакана, смоченным в яйце с молоком для смазывания (делается для того что бы тесто не прилипало к дну стакана.

Выложить в углубление по 1,5ст.л. начинки. Смазать взбитым яйцом с молоком.

Выпекать в разогретой до 180С около 20-25минут. Следить что бы не подгорели.

Оригинал тут

Булки Гражданские

Энергетическая ценность: 330Ккал

БЖУ: 7,7/10,2/51

Ингредиенты:

Опара (4-5 часов при 30С):

- Мука пшеничная в/с - 250гр

- Вода  - 100гр

- Молоко - 100гр

- Дрожжи пресс - 6гр

Тесто (60-90мин при 30С):

- Опара - вся

- Мука в/с - 250гр

- Вода - 20гр

- Сахар  - 80гр

- Соль - 4гр

- Масло сливочное размягченное - 80гр

- Яйцо - 40гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Изюм - 40гр

Отделка:

- Орехи - 30гр

- Сахар кулинарный

- Яйцо

Приготовление:

Дрожжи развести в воде и молоке, добавить муку, замесить опару. Оставить подходить, если температура ниже, то времени на вызревание опары может потребоваться больше.

После созревания опары дрожжи и сахар растворить в воде, опару обмять, добавить все ингредиенты кроме изюма, вымешать тесто до однородного состояния около 7-10 минут. В конце добавить изюм. Тесто должно быть не очень крепкое и эластичное.

По истечении времени расстойки теста, тесто обмять, разделить на 6 одинаковых частей (около 130гр) и оставить на 10 минут на отлежку. Далее округлить каждую заготовку формуя булочки. Оставить на расстойку на 60-90 минут при 30С (я оставляла на ночь в холодильнике, с утра выпекала).

Подошедшие булочки смазать яйцом и посыпать сахаром и рублеными орехами.

Выпечка при 220С 20-25 минут, первые 10 минут с небольшим паром. Если булочки начнут сильно темнеть, прикрыть их фольгой сверху.

Пасхальный кулич

Энергетическая ценность: 345,5Ккал
БЖУ 6,4/10,8/54,3

Ингредиенты:

Преферменто (спелое тесто) (8-10 часов в прохладном месте):

- Мука пшеничная в/с - 125гр
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие (спец для сдобы) - 5/2гр

Тесто №1 (60 минут при 26-28С):

- Преферменто - все
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие - 15/7гр
- Мука пшеничная в/с - 50гр

Тесто №2 (90 минут при 26-28С):

- Все тесто №1
- Мука пшеничная в/с - 325гр
- Сливочное масло - 125гр
- Сахар ванильный - 50гр
- Изюм двух видов - 125гр
- Мед светлый не густой  - 80гр
- Яйца - 100гр
- Соль - 1,5гр
- Коньяк  - 25гр
- Цукаты - 100гр
- Кардамон - 0,6гр
- Мускатный орех - 0,6гр
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1/2 апельсина

Приготовление:

Добавить в дежу: все Тесто № 1, куриные яйца, 40 гр сливочного масла (1/3 от общего количества), соль, мед и муку. Замесить до однородности. Оставить на отлежку на 20-30 минут (можно в холодильнике).
Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Осторожно вмесить остаток сливочного масла 85 г. (т.е. оставшиеся 2/3), затем добавить ванильный сахар, и на минимальной скорости коньяк, цедру лимона, цедру апельсина, изюм и цукаты. Далее тесто сложить и убрать в контейнер на брожение на 90 минут. В середине брожения можно сделать обминку, просто сложив, растянув.
После брожения разделить тесто на порции (необходимого веса) подкатать, оставить в покое на 15-20 минут. Уложить в формы на 1/3, дать расстойку до ¾ и выпекать до готовности. Маленькие куличи выпекаются ~ 25 минут, средние 35-40, большие 60 минут при 170-180С.

P.S. молоко для выпечки желательно темпарировать: довести молоко до состояния когда оно только начнет закипать и поставить его в духовку нагретую до 90С на 30 минут, остудить молоко и использовать в выпечке.
При приготовлении этого кулича использовала итальянскую муку Манитоба с большим содержанием белка.

Булка Славянская ГОСТ

Энергетическая ценность на 100гр: 291Ккал

БЖУ 6,9/6/51,4

Ингредиенты:

Опара (4-5 часов при комнатной температуре):

- Вода - 150гр

- Мука пшеничная в/с - 220гр

- Дрожжи прессованные - 20гр

Тесто (1,5-2 часа при 28С):

- Вода - 70гр

- Мука пшеничная в/с - 280гр

- Сахар - 60гр

- Соль - 5гр (добавила 10гр)

- Сливочное масло комнатной температуры - 50гр

Приготовление: 

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить при комнатой температуре 4-5 часов, готовая опара будет проседать в середине.

По истечении времени добавить в готовую опару ингредиенты для теста, кроме сливочного масла. Вымешать тесто до соединения всех ингредиентов, оно будет крутым и упругим, добавить масло и вымешать тесто до однородности, гладкости и средне развитой клейковины. Оставить на 1,5-2 часа при температуре 28С, если температура меньше, то время подъема теста может увеличится.

Подошедшее тесто выложить и предварительно округлить, после чего оставить минут на 10.

По истечении времени окончательно округлить заготовку и переложить в расстоечную корзину швом в верх на 40-60 минут.  По рецепту температура расстойки 35-40С, ориентируйтесь на ту температуру при которой у вас расстраивается заготовка и ее состояние. Я убирала заготовку на ночь в холодильник.

Перед выпечкой сделать надрезы и смазать яйцом. 

Выпекать без пара при 200С 35-40 минут.