Шведский ржаной хлеб Силла

Энергетическая ценность: 208,4Ккал
БЖУ 5,6/2,3/41,6

Ингредиенты (8-10 часов при комн.темп.):

Закваска:
- Закваска ржаная 100% - 30гр
- Вода - 100гр
- Мука ржаная сеянная - 100гр

Заварка (2 часа при 65С):
- Мука ржаная сеянная - 100гр
- Тмин - 4гр (положила 7гр)
- Солод белый нефермент - 10гр (как осахаривающий агент)
- Кофе свежий крепкий горячий - 200гр

Заквашенная заварка (3-3,5 часа при 30С):
- Закваска - 200гр
- Заварка - вся

Тесто (2 часа при 28-30С):
- Заквашенная заварка - вся
- Мука ржаная сеянная - 50гр
- Мука пшеничная 1с - 200гр
- Патока мальтозная - 50гр
- Сахар коричневый - 30гр
- Соль - 12гр
- Льняное семя - 30гр (замочить в 50мл воды от общего кол-ва на 30мин)
- Вода - 75-100 (смотреть по влагоемкости муки, у меня ушло 75гр)

Приготовление:

Подошедшее тесто выложить в смазанную маслом форму, равномерно распределить выровнять.
Расстойка 1-1,5часа при 30С.
Выпечка при 240С - 10мин
                       200С - 20мин
                       180С - 40мин
За пару минут до окончания выпечки сбрызнуть хлеб водой для блестящей корочки (я забыла).

Оригинал

Хлеб Витебский

Энергетическая ценность: 202,8Ккал

БЖУ 4,7/1/44,2

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня при 24С на ночь) : 

- Ржаная закваска зрелая 100% - 60гр

- Вода - 50гр

- Мука сеяная (можно просеять обдирную) - 80гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная - 190гр

- Семена аниса (у меня тмин) - 2чл (у меня 12гр)

- Крутой кипяток - 380гр

- Солод белый неферментированный - 30гр

Заквашенная заварка (опара) (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука сеянная - 104гр

Тесто (60-70мин при 30С):

- Заквашенная заварка - вся

- Мука сеянная - 264гр

- Соль - 8гр (у меня 15)

- Патока карамельная/мед - 32гр

Приготовление:

Для опары все смешать, она сильно увеличится и разрыхлится к концу выбраживания.

Для теста все смешать до однородной смеси.

Подошедшее тесто выложить в форму, разровнять, расстаивать 60 минут.

Выпечка при 250-270С первые 10 минут без пара, далее допекать при 200С 25 минут ( у меня ушло около 35-40 до готовности).

За 2-3 минуты сбрызнуть водой для блеска.

Остудить на решетке, употреблять через 12 часов, если это возможно)

PS Очень вкусный и ароматный хлеб!

Оригинал

Бородинский хлеб высшего сорта

Энергетическая ценность: 223Ккал

БЖУ 5,5/0,7/50,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при 26С):

- Закваска ржаная освеженная на пике  - 18гр

- Вода 30С - 81гр

- Ржаная обдирная мука - 126гр

Заварка (2-3 часа при 65С):

- Мука ржаная обдирная -90гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Молотый кориандр - 4,5гр  (добавила 7)

- Кипяток - 270гр

- Солод белый неферментированный (как осахаривающий агент) - 9гр 

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука ржаная обдирная  - 225гр

- Вода 30С - 225гр

Тесто (90 минут при 30С):

- Вся опара

- Ржаная обдирная мука - 360гр

- Ржаная сеяная мука - 135гр

- Соль - 9гр

- Патока темная/мед - 45гр

- Сахар - 54гр

- Вода - 135гр ( может понадобится меньше)

Приготовление:

Расстойка сформованного хлеба (лучше во влажной среде, например духовка с миской кипятка) 60 минут при 30С.

Выпечка при 240С около 10 минут, далее проветрить духовку и допекать при 180-200С около 45-50 минут.

Употреблять не менее чем через 18 часов, хлеб должен созреть.

Оригинал

Ржано-пшеничный хлеб на пшеничной заварке

Энергетическая ценность: 208,6Ккал

БЖУ 5,4/0,9/44,9

Ингредиенты:

Опара (8-10 часов при комнатной темп):

- Закваска ржаная 100% влажности на пике - 30гр

- Мука ржаная сеяная - 90гр

- Вода - 90гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Мука пшеничная 1с - 120гр

- Тмин - 5-10гр

- Вода кипяток - 280-320гр

Тесто (2-2,5 часа при 30С):

- Вся заварка

- Опара - 190гр

- Мука ржаная сеяная - 240гр

- Мука пшеничная 1с - 120гр

- Жидкий солодовый сироп (мед, патока) - 20гр

- Соль - 10гр

- Вода - 0-20гр

Приготовление:

Поставить опару на ночь, или с утра. Осахарить заварку.

Для теста все смешать, оставить подходить, для подового нужна более крутая консистенция, так что воду скорее всего добавлять не придется.

Подошедшее тесто сформовать в буханку или выложить в форму, оставить на расстойку на 50-60мин.

В подовом расстоявшемся сделать отверстия, выпекать первые 10 минут при 240-250С с паром, допекать 40-50 минут без пара при 220С.

Я забыла сделать отверстия и хлеб у меня немного порвало.

Оригинал

Хлеб Силла

Энергетическая ценность: 225Ккал

БЖУ: 5,3/2,3/46,6

Ингредиенты:

Закваска (12 часов):

- Сеяная ржаная мука - 100гр

- Вода - 100гр

- Ржаная закваска на пике - 30гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная ржаная - 100гр

- Льняное семя - 30гр

- Тмин - 4гр

- Крепкий горячий хороший кофе - 150гр

Опара (3-3,5 часа при 30С (оставила при комнатной 18С на ночь): 

- Вся заварка

- Закваска из сеяной муки- 200гр

- Сеяная ржаная мука - 50гр

- Вода - 50гр

Тесто (2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Пшеничная мука 1с - 200гр

- Мальтозная патока - 50гр

- Вода - 70-100гр

- Коричневый сахар - 30гр

- Соль - 12гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для закваски, оставить на ночь.

Смешать сухие ингредиенты для заварки, заварить их горячим кофе и убрать осахариваться в духовку при 65С на 2-2,5часа. Заварку можно сделать вместе с постановкой закваски.

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить, я оставляла на ночь при невысокой комнатаной температуре, что бы поставить тесто с утра.

Смешать ингредиенты для теста, воду добавлять начиная с меньшего количества и далее уже регулировать по состоянию теста.

Выбраженое тесто обмять и выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, разгладив сверху влажными руками. Расстойка до увеличения в 2 раза (около 1,5 часов при 30С).

Выпечка первые 10 минут с паром при 240С, далее духовку проветрить и допекать хлеб при 200С - 20мин, 180С - 40мин.

За 10 минут до окончания выпечки смазать сиропом (1чл кофе, 1чл меда, 1чл растопленного сливочного масла, 1чл патоки) и посыпать тмином.

Дать остыть в форме.

Очень вкусный и достойный хлеб!

Падерборнский ржаной хлеб

Энергетическая ценность: 214Ккал

БЖУ 5,9/0,9/46,4

Ингредиенты:

Опара (8-12 часов при комнатной темп):

- Ржаная закваска на пике - 40гр

- Мука ржаная обдирная - 180гр

- Вода - 180гр

Тесто (2-3 часа при комнатной темп):

- Зрелая ржаная опара - 380гр

- Сеяная ржаная мука - 140гр

- Ржаная мука обдирная (добавила цз) - 100гр

- Пшеничная мука в/с/1с - 140гр

- Вода - 250гр

- Соль - 11гр

- Смесь пряностей (фенхель, тмин, анис, кориандр (по вкусу)) - 6гр

Приготовление:

Для теста опару развести в воде, добавить оставшиеся ингредиенты, вымешать до однородного теста и оставить подходить.

Подошедшее тесто обмять и сформовать на влажной поверхности, положить в форму смазанную маслом и оставить подходить на 90 минут.

Перед отправкой в печь сделать в заготовке 4 отверстия до дна формы зубочисткой или шпажкой (я забыла и хлеб порвало).

Выпекать первые 10 минут с паром при 250С, далее допекать без пара при 200С около 40 минут.

Хлеб "Первопроходцев"

Энергетическая ценность: 246Ккал

БЖУ 7,4/10/31,7

Ингредиенты:

- Закваска ржаная 100% влажности на пике - 290гр

- Ржаная цз мука - 105гр

- Мука ржаная сеяная - 250гр

- Вода теплая - 390гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 15гр

- Семя подсолнечника обжаренное- 200гр.

Приготовление:

Семя подсолнечника обжарить в духовке или на раскаленной сковороде, остудить.

Распустить закваску в половине воды (195гр), растворить соль и сахар, добавить всю муку и уже в процессе замеса добавлять воды до нужной консистенции (для формового хлеба, консистенция более мягкая, чем для подового).

В самом конце ввести семена и перемешать до однородности.

Брожение в миске смазанной маслом 90 минут при  30-32С.

После брожения тесто обмять, сформовать заготовку или переложить в форму, обрызгать и присыпать семечками. 

Расстойка при 32-35С 45-60 мин.

Выпечка без пара 60мин, первые 15 минут при 250С, далее при 180-200С оставшееся время. Если семечки будут подгорать, накрыть хлеб фольгой.

Оригинал тут

Хлеб Морской

Энергетическая ценность: 223Ккал
БЖУ: 5,8/1,5/47,8

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комнатной темп):
- Закваска ржаная на пике активности  - 10гр
- Вода - 23гр
- Мука ржаная обдирная - 37гр

Заварка сомоосахаривающаяся (1,5-2 часа при 63-65С):
- Мука ржаная обдирная - 105гр
- Молоко кипящее  -280гр

Опара (2-3часа при 28С):
- Закваска - вся
- Заварка - вся
- Мука ржаная обдирная - 175гр
- Молоко - 7гр
- Дрожжи сухие/пресс - 1/3гр

Тесто (средняя консистенция 1-1,5часа при 30С):
- Опара - вся
- Мука ржаная сеяная - 350гр
- Мука ржаная обдирная - 28гр
- Соль - 8гр (положила 10)
- Сахар жженка - 18гр (взяла коричневый сахар)
- Сахар - 18гр
- Эссенция апельсиновая  - 5гр (брала цедру половины большого апельсина)
- Вода - 70-105гр (учитывая влагоемкость муки)

Приготовление:

Закваску поставить подходить на ночь, что бы с утра можно было заводить хлеб. Общее время приготовления, без учета закваски у меня заняло около 7 часов. Правда закваску я поставила в 9 утра и к моменту готовности заварки к 19 часам, закваска была готова.

Заварить заварку следующим образом: от общего кол-ва мука в заварку (105гр) отвесить 10% (10гр) и отложить в сторону. Оставшуюся муку (95гр) заварить кипящим молоком, как следует перемешать, остудить до 63-65С, добавить туда оставшуюся муку (10гр), (оставшаяся мука и есть осахаривающий фермент), как следует перемешать, накрыть пленкой или плотной крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Я делаю это в духовке при соотвествующем температурном режиме. К концу заваривания заварка примет более жидкую консистенцию, нежели чем была изначально.

Смешать все ингредиенты для опары и оставить выбраживаться. К концу опара сильно разрыхлится и будет иметь слегка кисловатый аромат.

Для теста развести соль и сахар в воде (105гр), замесить все ингредиенты. Воды на мою муку было практически достаточно указанного количества, долила при замесе буквально 10гр, если тесто слишком крутое, то надо добавлять воду по необходимости. автор публикации данного рецепта доливал еще около 65 гр воды.
Тесто оставить подходить, я оставляю в духовке со включенной лампочкой.
Подошедшее тесто обмять влажными руками, сформовать в шар и переложить в смазанную растительным маслом (или франц рубашкой) круглую форму, в которой и будем выпекать.

Окончательная расстойка - 1час. Перед посадкой в духовку хлеб смазать сахарной водой.

Выпекать при 220-200С 60-70 минут. Я выпекала 60 минут при 220С, примерно за 25 минут до конца, накрыла хлеб сверху фольгой, что бы не подгорела верхушка.
Остудить на решетке, употреблять через 8-12 часов.

Оригинал тут

Белорусский заварной ржаной хлеб "Знатный сувенирный"

Энергетическая ценность на 100гр: 233,5ККал

БЖУ 6,2/1/49,6

Ингредиенты:

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука сеяная - 200гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Солод белый (неферментированный) - 15гр

- Тмин молотый - 5гр

- Вода (60-70С) - 450гр

Заквашенная заварка (12 часов с падающей температурой от 45С до 30С):

- Осахаренная заварка (вся) - 715гр

- Закваска ржаная - 80гр

Дрожжевая опара (2 часа при 30С):

- Мука сеянная  - 150гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Вода теплая 40С - 150гр

Тесто (2 часа при 32-34С):

- Заквашенная заварка (вся) - 795гр

- Дрожжевая опара (вся) - 310гр

- Мука сеянная - 92гр (по опыту нужно еще + грамм 100 точно)

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Инвертный сироп/янтарный мед - 50гр

- Яблочное повидло - 30гр

- Смесь солодовая (очень темный солод) (брала обычный красный ферментированный) - 50гр

- Соль - 16гр

Приготовление:

Приготовление хлеба занимает 2 дня.

В первый день около 7-8 вечера, я завариваю заварку и ставлю ее в духовку на 3 часа нагретую до 60С. Правильно засахаренная заварка должна стать жидкой и тякучей. По истечении времени достать заварку, охладить ее до 50-55С и добавить закваску, тщательно перемешать и убрать в нагретую с камнем до 50С духовку. Некоторое время оставить духовку с включенной в ней лампочкой, на ночь отключить. К утру температура заквашенной заварки должна быть около 35С.

С утра достать из духовки заквашенную заварку. Поставить дрожжевую опару на созревание на 2 часа.

По истечении времени готовлю тесто. Вымешать около 10 минут, тесто получится средней консистенции.

Тесто сформовать, смазать дежу слегка маслом, поместить туда тесто и убрать в духовку с включенной лампочкой на 2 часа подходить

По истечении времени тесто обмять, выдавив из него воздух, сгладив его влажными руками и придав необходимую форму. 

Расстаивать 1,5 часа в теплом влажном месте (духовка с включеной лампочкой и стаканом кипятка), температура расстойки около 34С.

По окончании расстойки огладить заготовку влажными руками, и слегка приплюснуть сверху.

Перед посадкой в духовку, духовку сбрызнуть водой. 

Выпекать около 35-40 минут при температуре 240С, если начнет сверху подгорать, снизить температуру до 220-210С.
PS Делала точно по рецепту, но в итоге тесто получилось жидковато и не удалось сформовать буханку, пришлось выпекать формовым способом, на это по времени ушло около 60 минут, первые 10 при 250С, далее 220С, минуты с 40 накрыла фольгой, что бы не пригорал верх. 

Оригинал тут