Бородинский хлеб 1935г.

Энергетическая ценность: 220Ккал

БЖУ 6,5/1/47

Ингредиенты на 1 большой (около 1,7кг) или 2 малых хлеба:

Закваска (10-12 часов при комнатной темп):

- Зрелая закваска - 20гр

- Мука обдирная - 90гр

- Вода - 50гр

Заварка (2 часа при 63-65С):

- Мука обдирная - 250гр

- Солод - 50гр

- Тмин или анис молотый - 4гр

- Кипяток - 680гр

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

Тесто (90 минут при  30С):

- Опара - вся

- Сахар - 20-60 гр (на мой вкус надо около 50)

- Соль - 10гр (на мой вкус надо около 15)

- Патока мальтозная - 20гр

- Мука ржаная обдирная - 250гр

- Мука ржаная обойная - 500гр

Приготовление:

При приготовлении заварки, 30гр муки отложить как осахаривающий фермент. Отстальное залить кипятком, тщательно перемешать,  остудить до 63-65С и уже добаить оставшиеся 30 гр муки. Накрыть пленкой и поставить осахариваться в духовку при 65С.

Если печете формовой хлеб, то при замесе теста добавить еще около 50гр воды.

Выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.

Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.

Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать начинать при 240С 60-70 минут на ниспадающем жару.

После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.

Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.

Оригинал тут