Хлеб Латгальский

Энергетическая ценность 221Ккал

БЖУ 7,8/1,4/43,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комн темп.):

- Закваска на пике активности - 20гр

- Мука ржаная обойная - 50гр

- Вода - 30гр

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная обойная - 320гр

- Тмин молотый - 2гр

- Кипяток - 650гр

- Солод неферментированный (добавить после остывания смеси до 70С) - 20гр

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.

Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.

Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей разведенных в 25мл воды, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С):

- Сброженная завакрка  - вся

- Мука ржаная обойная - 600гр

- Соль - 5гр

- Патока рафинадная - 30гр

Вода до необходимой консистенции, консистенция теста полумягкая.

Приготовление:

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).

Выпекала при 230С первые 30 минут, далее снизила температуру до 210С и допекала еще около 40 минту.

PS для в этом хлебе явно не хватает соли, патоки, которая дает сладость и так же слишком мало тмина. В следующий раз при выпекании однозначно увеличу количество вышеуказанных ингредиентов, причем прилично.

По какой-то причине мой хлеб сверху треснул, вероятно перестоял, либо на каком то из этапов что-то пошло не так)

PPS так же автор предлагает сделать темную версию хлеба, добавив вместо нефермент солода, солод красный: "Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто."

оригинал тут