Хлеб заварной Пряный

Энергетическая ценность для хлеба на ц/з муке на 100гр: 215,5Ккал

БЖУ 6,3/1/45

Ингредиенты:

Закваска (оставить подходить на 4-4 часов при 30-32С):

- Ржаная закваска на пике активности - 28гр

- Ржаная мука - 56гр

- Вода - 36гр

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

- Мука ржаная  - 105гр

- Солод ржаной ферментированный - 35гр

- Пряности (тмин, кориандр, анис) - 4гр

- Вода (кипяток) - 280гр

Опара ((2-2,5 часа при 30-32С):

- Закваска - вся

- Опара - вся

- Дрожжи прессованные (я делала бюез дрожжей) - 3,5гр

- Вода - 119гр

Тесто (1,5-2 часа при 29-31С):

- Опара - вся

- Мука ржаная - 350гр

- Мука пшеничная в/с, 1с - 140гр

- Дрожжи прессованные (делала без) - 3,5гр

- Соль - 10,5гр

- Патока мальтозная - 21гр

- Вода - 77гр 

Приготовление:

Подготовить необходимое количество закваски. Осахарить и остудить заварку. Развести водой закваску, добавить заварку и оставить выбраживаться.

К окончанию выбраживания развести в воде для теста патоку и соль. Для формового хлеба использовать на 40% больше воды, чем указанное в рецептуре количество воды для теста.

Хорошо размешать в опаре воду с солью и патокой, добавить ржаную муку и тщательно размешать, добавить так же пшеничную муку и тщательно вымесить. 

Тесто выбраживать под пленкой.

Сформовать круглую или продолговатую буханку, дать полную расстойку. Расстаивать, не давая подсохнуть. 

Выпекать первые 10-15 минут при максимальной температуре с пароувлажнением, далее проветрить духовку, остудить до 150-170С и допекать до готовности  не менее часа.

После выпечки можно смазать буханку кисельком или просто сбрызнуть водой за 5 минут до готовности.

Оставить буханку остывать на решетке.

Муку ржаную использовала цельнозерновую (обойную).