Хлеб "Рижский" по технологии 1939 г.

Энергетическая ценность: 213,84Ккал

БЖУ: 7,32/1,27/43,28

На один большой хлеб или на два примерно по 400гр

Ингредиенты - общее кол-во:

- Мука ржаная сеяная (использовала ржаную цз) - 476 гр.

- Мука пшеничная 1с - 56 гр.

- Солод ржаной неферментированный - 28 гр.

- Соль - 8,5 гр.

- Патока мальтозная (использовала мед гречишный) - 27 гр.

- Тмин измельченный - 2,2 гр.

- Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

Ингредиенты на заварку, из общего кол-ва (2-2,5 часа при 65-67С):

- Мука ржаная цз  - 100 гр.

- Солод - весь

- Тмин - весь

- Теплой воды - 130гр

- Крутого кипятка - 130гр

Приготовление заварки:

Тмин измельчить, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. (Либо можно использовать термос, оставив в нем заварку примерно на 5-6 часов) По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

Ко времени готовности заварки у вас должна быть ржаная закваска на пике активности.

Ингредиенты для опары (4-5 часов при  30С):

- Заварка - вся

- Ржаная закваска на цз муке на пике активности - 56 гр.

- Мука ржаная цз - 56 гр.

- Вода - 28 гр.

Приготовление опары:

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Ингредиенты на тесто:

- Соль - 8,5 гр.

- Патока мальтозная (использовала мед гречишный) - 27 гр.

- Мука ржаная цз, оставшееся кол-во - 320гр

- Вода оставшееся кол-во (у меня вышло 47гр) - 27-47гр

- Мука пшеничная 1с - 56 гр.

Приготовление теста:

В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто до полной однородности, вымешивать долго не нужно.

На мокром столе формируем из получившегося теста шар, перекладываем в смазанную маслом миску, шар прокручиваем в миске, что бы его поверхность была в итоге покрыта маслом, накрываем пленкой и оставляем тесто подходить на 2 часа при 30 градусах.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, сформировать хлеб, переложить на пергамент, огладить хлеб мокрыми руками и оставить на окончательную расстойку на 35-60 минут. За 5 минут до посадки в печь огладить еще раз мокрыми руками.

Первые 5 минут выпечка на максимальной температуре, предварительно немного сбрызнуть водой духовку.

Далее проветрить духовку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать порядка 35-45 минут, готовность хлеба можно определить термометром, хлеб должен быть внутри порядка 97 градусов.
За 5 мнут до готовности сбрызнуть водой.

Готовому хлебу дать отлежаться минимум 12 часов, а лучше сутки.