Витебский хлеб (формовой)

Энергетическая ценность: 214Ккал

БЖУ 5,9/0,8/47,3

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня стояла ночь при комнатной 20С):

- Закваска ражаная на пике активности - 45гр

- Вода - 38гр

- Мука ржаная обдирная - 60гр

Заварка (3 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 143гр

- Вода кипяток - 285гр

- Анис молотый - 2чл (5-6гр)

- Солод ржаной белый (неферментированный) - 23гр

Опара (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная - 78гр

Тесто (45 минут при 30С):

- Опара - вся

- Ржаная обдирная мука - 132гр

- Мука пшеничная - 66гр

- Патока мальтозная - 24гр

- Соль - 6гр

- Вода - 60гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты на закваску и оставить на 4 часа в духовке при включенной лампочке, у меня стояла ночь при комнатной.

Для заварки смешать муку и анис, залить крутым кипятком, как следует перемешать и уже далее добавить солод, как осахаривающий фермент. Плотно закрыть и поставить осахариваться на 3 часа в духовку при 65С. Осахаренная заварка прилично расжижиться по сравнению с первоначальным состоянием.

Смешать готовую закваску и осахаренную заварку, добавить муку, все как следует размешать и оставить подходить на 5 часов при 30С. Опара должна вырасти в 2-2,5 раза.

Для теста в отдельной миске смешать оба вида муки и соль, в другой как следует соединить патоку, опару и воду. Добавить в эту смесь муку с солью и как следует вымешать до однородности. Оставить подходить накрыв тесто пленкой при 30С на 45 минут.

По истечении времени на хорошо смоченной водой поверхности сформовать буханку, аккуртно переложить ее в форму, обрызгать, огладить руками, накрыть намоченной пишевой пленкой и оставить подходить еще на 45 минут при 30С или около часа при комнатной температуре.

Выпекать с паром первые 10 минут на 250С, далее снизить температуру (на моей духовке это 220С) и допекать еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке и оставить созревать на не менее 12 часов.

Оригинал тут