Хлеб Морской

Энергетическая ценность: 223Ккал
БЖУ: 5,8/1,5/47,8

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комнатной темп):
- Закваска ржаная на пике активности  - 10гр
- Вода - 23гр
- Мука ржаная обдирная - 37гр

Заварка сомоосахаривающаяся (1,5-2 часа при 63-65С):
- Мука ржаная обдирная - 105гр
- Молоко кипящее  -280гр

Опара (2-3часа при 28С):
- Закваска - вся
- Заварка - вся
- Мука ржаная обдирная - 175гр
- Молоко - 7гр
- Дрожжи сухие/пресс - 1/3гр

Тесто (средняя консистенция 1-1,5часа при 30С):
- Опара - вся
- Мука ржаная сеяная - 350гр
- Мука ржаная обдирная - 28гр
- Соль - 8гр (положила 10)
- Сахар жженка - 18гр (взяла коричневый сахар)
- Сахар - 18гр
- Эссенция апельсиновая  - 5гр (брала цедру половины большого апельсина)
- Вода - 70-105гр (учитывая влагоемкость муки)

Приготовление:

Закваску поставить подходить на ночь, что бы с утра можно было заводить хлеб. Общее время приготовления, без учета закваски у меня заняло около 7 часов. Правда закваску я поставила в 9 утра и к моменту готовности заварки к 19 часам, закваска была готова.

Заварить заварку следующим образом: от общего кол-ва мука в заварку (105гр) отвесить 10% (10гр) и отложить в сторону. Оставшуюся муку (95гр) заварить кипящим молоком, как следует перемешать, остудить до 63-65С, добавить туда оставшуюся муку (10гр), (оставшаяся мука и есть осахаривающий фермент), как следует перемешать, накрыть пленкой или плотной крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Я делаю это в духовке при соотвествующем температурном режиме. К концу заваривания заварка примет более жидкую консистенцию, нежели чем была изначально.

Смешать все ингредиенты для опары и оставить выбраживаться. К концу опара сильно разрыхлится и будет иметь слегка кисловатый аромат.

Для теста развести соль и сахар в воде (105гр), замесить все ингредиенты. Воды на мою муку было практически достаточно указанного количества, долила при замесе буквально 10гр, если тесто слишком крутое, то надо добавлять воду по необходимости. автор публикации данного рецепта доливал еще около 65 гр воды.
Тесто оставить подходить, я оставляю в духовке со включенной лампочкой.
Подошедшее тесто обмять влажными руками, сформовать в шар и переложить в смазанную растительным маслом (или франц рубашкой) круглую форму, в которой и будем выпекать.

Окончательная расстойка - 1час. Перед посадкой в духовку хлеб смазать сахарной водой.

Выпекать при 220-200С 60-70 минут. Я выпекала 60 минут при 220С, примерно за 25 минут до конца, накрыла хлеб сверху фольгой, что бы не подгорела верхушка.
Остудить на решетке, употреблять через 8-12 часов.

Оригинал тут