Энергетическая ценность:200Ккал
БЖУ 6,07/0,83/42,86
Если вы берете ржаную обдирную муку вместо обойной, будьте готовы урезать воду, обдирная мука менее влагоемкая!
Ингредиенты:
Опара: ржаная закваска 100% влажности- 40 гр
Ржаная мука (в идеале обойная (цз), но пойдет и обдирная) - 160 гр
Вода - 110 гр
Замесить опару (она очень густая и промешивается руками) и оставить в тепле на 4-5 часов (желательно темп 28-30С, например, духовка с включенной лампочкой или закрытая микроволновка со стаканом кипятка). Она должна стать пористой и сильно пахнуть кислым ржаным хлебом.
Тесто:
Вся опара
Ржаная мука - 320-330 гр
Вода - 280 гр
Соль - 9гр
Вымесить тесто (долго не надо, нужна просто однородная масса). Тесто немного липкое, мягкое, но держит форму, похоже на мягкую глину для лепки
Оставьте его выбраживаться в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно подойти вдвое и стать заметно мягче и воздушнее.
Есть два варианта испечь этот хлеб - подовым и формовым. Для подового хлеба воду урезать на 20 мл. Вывалить тесто на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать буханку по размеру формы (подовый просто в шар).
Огладить ее как следует, чтоб не было трещин и неровностей, и выложить в подготовленную форму. Прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться - от 40 минут. Расстойка подошла к концу, когда на поверхности хлеба появилось достаточно много пузырьков.
Обрызгать водой из пульверизатора и выпекать при 250С без пара 50-60 минут.
Через 10-15 минут постепенно снижать температуру до 200С. Готовность ржаного хлеба можно определить разрезав после остывания (мякиш не должен быть липким) или термощупом, в середине пропеченный ржаной хлеб имеет температуру 96С.
Для того что бы получить сверху блестящую корочку, нужно сварить кисель, которым надо смазать хлеб перед выпечкой.
1 ч.л. картофельного крахмала
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.
Все временные рамки в рецептах условны и зависят от активности вашей закваски, муки, воды и еще десятка факторов. Ориентируемся на состояние.
Комментариев нет:
Отправить комментарий