Вермонтский хлеб (Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб»)

На одну небольшую булку около 650 грамм

Опара:

1. Стартер пшеничный - 15гр

2. Вода - 94 гр.

3. Мука пшеничная 1с или в/с - 75гр

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее.

Тесто:

1. Вся опара

2. Мука пшеничная 1с или в/с - 375гр

3. Цельнозерновая ржаная мука - 50гр

4. Вода  - 231гр

5. Соль - 10гр

Приготовление:

Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем миску и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.

Тесто кладем в миску, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Из подошедшего теста формируем круглые или овальные заготовки и укладываем в форму на расстойку.

Окончательная расстойка 2 - 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Духовку нагреть с противнем или камнем до 250 градусов.

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр, 10 минут с паром, 30 мин. без пара.