Мягкие сливочные булочки. J.Hamelman "Bread"

Энергетическая ценность на 100гр: 285,60Ккал

БЖУ: 8,4/6,3/47,7

Ингредиенты:

- Мука пшеничная вс - 500гр

- Вода - 230гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 30гр

- Сливочное масло размягченное - 40гр

- Сухое молоко - 25гр

- Яйцо - 50гр

- Дрожжи пресс/сухие - 25/8гр

Приготовление:

Все ингредиенты смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней консистенции, эластичное, с умеренно развитой клейковиной. 

Оставить бродить при температуре 24С, тесто увеличится минимум в 2раза

Подошедшее тесто разделить на нужное количество частей, округлить. 

Предварительная расстойка 10 минут. 

Сформовать круглые заготовки, разместить не противне на близком расстоянии друг от друга. Окончательная расстойка 45-50 минут при температуре 24С. 

Перед выпечкой смазать поверхность растопленным сливочным маслом.

Выпечка при температуре 205С 15-20 минут. 

После выпечки еще раз смажьте растопленным сливочным маслом.

Американский вишневый пирог

Энергетическая ценность: 227,8Ккал
БЖУ: 2,4/8,3/37,2

Ингредиенты на форму 22-24см:

Тесто:
- Холодное сливочное масло - 100гр
- Мука пшеничная - 200гр
- Вода ледяная - 60 мл

Начинка:
- Вишня (свежая/заморож.) - 600гр.
- Вишневый сок (можно использовать из под заморож. вишни) - 120мл
- Сахар - 200гр
- Молотая корица - 1/2ч.л.
- Мускатный орех - 1/4ч.л.
- Соль - 1/4ч.л.
- Лимонный сок - 1ч.л.
- Кукурузный крахмал - 4ст.л.
- Вода - 60мл.
- Сливочное масло - 25гр

Для смазывания пирога:
- Яйцо - 1шт
- Молоко  - 2ст.л.

Приготовление:

Для теста соединить в миске муку и соль, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Добавить ледяную воду и быстро замесить тесто.
Разделить тесто на две части и из каждой сформировать плоский диск. Обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 20 минут.
Для начинки разморозить вишню, если используете замороженную. Соединить в большой кастрюле сахар, корицу, мускатный орех и соль и перемешать. Добавить вишневый и лимонный соки. Довести до кипения и снять с огня.
Развести крахмал в воде и тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. Ввести крахмал в горячую сахарную смесь, постоянно помешивая венчиком, и довести до кипения на сильном огне. Добавить вишню и готовить еще около 1 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. Полностью остудить готовую начинку.
Разогреть духовку до 220 °С. Выложить одну часть теста на рабочую поверхность и раскатать в тонкий пласт. Распределить тесто по дну и стенкам формы для выпечки. Наполнить форму начинкой до краев.
Выложить на рабочую поверхность вторую часть теста и также раскатать в тонкий пласт. Нарезать на полоски одинаковой ширины и сплести из них «корзинку». Выложить «корзинку» поверх начинки и смазать смесью яйца и молока.
Выпекать в разогретой духовке 30–35 минут до золотистого цвета. Дать готовому пирогу слегка остыть и подавать.
Совет: Поскольку в процессе выпекания начинка может вытекать, то на дно духовки лучше положить лист бумаги для выпечки или поставить жаропрочную форму.

Хлеб Столичный

Энергетическая ценность: 222,5

БЖУ: 5,90/0,8/49,1

Ингредиенты:

Опара:

- Ржаная закваска - 140 гр

- Мука ржаная обдирная - 132 гр

- Вода чуть теплая - 77 гр

Тесто:

- Вся опара

- Мука ржаная обдирная - 100 гр

- Мука пшеничная 1с или в/с - 290 гр

- Вода - 240 гр

- Соль - 9 гр

- Сахар - 18 гр

Приготовление:

Замесить опару, оставить на 3,5 часа при комнатной температуре.

По истечении времени смешать опару с водой, солью и сахаром, добавить муку и тщательно вымешать в течении 5 минут. Тесто должно получится не липкое. Тесто округлить, переложить в миску подходить при 28-30С на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться примерно в 2- 2,5 раза.

По истечении времени выложить тесто на слегка подпыленный мукой стол, аккуратно выдавить пальцами воздух из него, снова округлить и положить в расстоечную корзину швом вверх на 1,5 часа.

Заготовка должна увеличится в размере в 1,5-2 раза.

Заготовку скинуть на пергамент швом вниз, сбрызнуть водой и огладить, что бы на поверхности не осталось сухой муки.

Выпекать с паром 10 минут на 250С, далее допекаем без пара около 40 минут на 220С.

Готовый хлеб остудить на решетке, завернуть в полотенце и убрать дозревать на 12 часов.

Вареники с творогом

Энергетическая ценность: 188Ккал

БЖУ: 12,2/4,8/24,3

Ингредиенты:

На тесто:

- Вода или молоко холодное - 1/2 стакана (125мл)

- Мука - 2 стакана (около 260-280гр)

- Яйцо - 1шт.

- Соль - 3/4 ч.л.

На начинку:

- Творог - 500гр

- Желток - 1шт.

- Сахар - 2ст.л.

- Сливочное масло растопленное - 1ст.л.

- Соль - 1/2ч.л.

- Белок слегка взбитый для смазывания теста - 1шт.

Приготовление:

В холодной воде или в молоке взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную соли.

Творог пропустить через мясорубку или размять ступкой для картофеля, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать.

Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

Stollen

Энергетическая ценность на 100гр: 344,4Ккал

БЖУ: 5/15/44,8

Рецепт очень похож на Quarkstollen только с небольшими изменениями ингредиентов и их соотношения, соответственно на выходе и немного другой вкус.

Ингредиенты на 2 больших штоллена или 4-6 небольших:

- Изюм без косточек - 100гр

- Миндаль - 70гр

- Фундук - 70гр

- Вишня сушеная - 70гр

- Клюква сушеная - 70гр

- Цукаты - 70гр

- Коньяк/ром - 150мл

- Мука - 500-550гр

- Масло сливочное - 250гр

- Сахар песок - 180гр

- Творог - 250гр

- Яйца большие- 2шт

- Цедра 1лимона

- Сок 1/2 лимона

- Разрыхлитель - 24гр

- Ванильный экстракт -2ч.л

Для посыпки:

- Сливочное масло растопленное -100гр

- Пудра сахарная - 150-200гр

Приготовление:

За сутки до выпечки порубить все орехи, смешать все сухофрукты и цукаты, залить это все ромом и коньяком и оставить.

С лимона снять цедру и смешать ее с сахаром. Сливочное масло достать из холодильника, нарезать на кубики и оставить на 2-3 часа. Масло должно стать мягким.

Мягкое сливочное масло взбить миксером с ароматным сахаром и ванильным экстрактом 

Отдельно взбить яйца и творог, соединить масляно-сахарную смесь с творожной. Размешать

Из половины лимона выжать сок, добавить к тесту. Туда же отправить и все замоченные орехи и сухофрукты.

Добавить к тесту 2/3 муки смешанной с разрыхлителем, перемешать. Частями вводить остальную муку. Ее может понадобиться чуть меньше или больше. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам

Застелить противень пекарской бумагой. Тесто разделите на 2 или более частей. Руками сформировать овальные буханочки. Посередине ребром руки сделайте бороздку, сложите тесто внахлест, со смещением

Выпекать штоллены в разогретой до 180С в духовке 60минут.

Растопить сливочное масло и смазать горячие штоллены. Щедро посыпать сахарной пудрой.

Завернуть в фольгу и убрать в холодильник настояться на 2-3 недели, 

Темный рождественский фруктовый кекс

Энергетическая ценность на 100гр: 304Ккал

БЖУ: 3,9/11/45

Это, пока что самая вкусная рождественская выпечка, что я ела. Печь стоит заранее, недели за 3-4 до Рождества, что бы кекс созрел и пропитался ароматами специй.

Ингредиенты на форму не менее 22 см или несколько небольших форм:

Фруктовая часть:

- Чернослив порезанный на мелкие кусочки - 350гр

- Изюм темный - 200гр

- Изюм светлый - 200 гр

- Коньяк/темный ром- 100мл

- Коричневый сахар - 200гр

- Масло сливочное - 200гр

- Мед - 200гр

- Апельсины (сок и цедра) - 2шт

- Смесь специй (по вкусу) мускатный орех, гвоздика, душистый перец, корица - 1ч.л. суммарно

- Какао порошок - 2ст.л.

Приготовление:

Все ингредиенты сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь, масло и мед растопятся, ингредиенты периодически смешивать, после закипания оставить смесь кипеть на небольшом огне около 10 минут.

По истечении времени снять с огня и отставить в торону остывать до теплого состояния смеси, примерно на 30-40 минут.

Сухая смесь:

- Мука - 150гр

- Миндаль молотый/мука миндальная - 75гр

- Яйцо - 3шт

- Сода - 0,5ч.л.

- Разрыхлитель - 0,5ч.л.

Приготовление:

Духовку разогреть до 150С.
Формы для кексов смазать маслом и присыпать мукой, это стоит сделать даже с силиконовыми формами. 

Теперь, когда смесь сухофруктов достаточно остыла (она все еще теплая, но если вы дотронетесь пальцем, вам не должно быть горячо) – самое время добавить остальные ингредиенты. То есть в еще теплое тесто мы добавляем яйца, молотый миндаль и муку, просеянную с содой и разрыхлителем. Сода под воздействием тепла начнет активно «пузыриться» и разрыхлять наше тесто.
Переложить неспокойную смесь в форму для выпечки не больше чем на 2/3, тк кекс сильно поднимается в процессе выпечки и отправить в духовку, где она проведет 1-1,5часа (время выпечки зависит от величины форм) и превратится в совершенно потрясающий ароматный фруктовый кекс, если формы небольшие, то и времени потребуется меньше.

Теперь стоит дождаться пока кекс остынет, завернуть его в пленку/фольгу/бумагу для выпечки и убрать его недели на 3 точно, в холодное и темное место на созревание.

Киш Лорен с курицей и грибами

Энергетическая ценность на 100гр: 186Ккал

БЖУ: 13,11/9,76/11,08

Ингредиенты на форму 21-23см:

Тесто:

- Сливочное масло холодное - 50гр

- Мука - 200гр

- Яйцо - 1шт

- Соль - 1/2ч.л.

- Холодная вода - 1ст.л.

Начинка:

- Лук - 1шт

- Куриная грудка - 300гр

- Грибы ( у меня были шампиньоны) - 300гр

- Яйцо - 2шт

- Молоко/сливки 10/20% по вкусу(я смешала пополам молоко и сливки 10%) - 170гр

- Сыр полутвердый - 150гр

- Соль, молотый перец, мускатный орех

Приготовление:

Тесто:

Холодное масло порубить с мукой, добавить соль, яйцо и немного воды, для того что бы тесто собралось в комок. Завернуть в пленку и убрать отдыхать в холодильник на 30мин.

Начинка:

Обжарить лук до золотистого цвета,  добавить к нему нарезанные грибы, обжаривать около  10 минут, что бы немного испарилась влага из грибов. Добавить нарезанную кубиками курную грудку и обжарить ее до полуготовности. Добавить соль, перец, мускатный орех.

Яйца слегка взбить, добавить в них сливки/молоко и натертый сыр.

Сборка пирога:

Тесто раскатать и выложить в разъемную форму, распределить по высоте бортиков. Выложить курицу с грибами и сверху залить смесью из яиц, сливок и сыра.

Выпекать при 180С около 35-40минут.

Немного охладить и вынуть из формы.

Апельсиновые цукаты

Энергетическая ценность на 100гр: 154,25Ккал

БЖУ: 0,28/0,03/38,33

Ингредиенты:

- Апельсины 

- Вода 

- Сахар песок

Приготовление:

Сок апельсинов отжать. С кожуры удалить остатки мякоти и нарезать ее брусочками шириной по 0,5см и затем кусочками, если нужны цукаты, а если для еды, то так и оставить брусочками, а потом готовые уже в шоколад обмакнуть. 

Вскипятить кастрюлю воды, в кипящую воду бросить апельсиновые корки, проварить минут 20, откинуть в дуршлак, подержать в холодной воде и снова бросить в кипящую воду. Так раза 3. Так мы уберем горечь.

В сотейнике смешать сок апельсинов с сахаром в пропорции 1к2. Дать жидкости закипеть и сахару раствоиться.

Как только сироп готов, уменьшить огонь, поместить в сироп цедру и варить ее до готовности. Цедра должна получиться мягкой, но не разваристой и слегка прозрачной. У меня ушло около 40 минут.

Готовую цедру с помощью шумовки вытащить и переложить на пергамент. Оставить цукаты сохнуть на 8–12 часов или сушить в духовке при 50С.

Получившийся апельсиновый сироп можно использовать в качестве пропитки для бисквитов.

Карамелизованные апельсины в шоколаде

Энергетическая ценность на 100гр: 230Ккал

БЖУ: 1,16/5,13/45,73

Ингредиенты:

- Апельсины (в зависмости от размера) - 4-6шт

- Сахар песок - 600гр

- Вода - 300мл

- Шоколад темный - 250гр

Приготовление:

Апельсины нарезать кружками толщиной примерно 5 мм. Толще - будет горько, тоньше - развалится серединка. 

Вскипятить кастрюлю воды, в кипящую воду окунуть апельсиновые кружки примерно на 3-4 мин. Воду слить, апельсины отжать (таким образом мы избавимся от горечи).

Нагреть 300 мл воды с сахаром до его растворения, отжатые апельсины положить в сироп и варить на небольшом огне примерно 1 час - пока апельсиновая шкурка не станет прозрачной (или почти прозрачной).

Кружки вынуть, дать стечь лишней жидкости, выложить на противень и посушить примерно 15-20 мин. в духовке, разогретой до 100-120С. Остудить.

На этом этапе мы уже получаем вполне ценную вещь - карамелизованные апельсины, которые можно использовать в выпечку, или просто есть с чаем.

Шоколад растопить на водяной бане, апельсиновые кружки окунуть до половины в растопленный шоколад, уложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (до застывания шоколада.

Quarkstollen (Рождественский кекс с мягким творогом)

Энергетическая ценность в 100гр - 364,15Ккал

БЖУ:5,95/18,16/41,09

Ингредиенты:

Для теста

- Масло сливочное- 250гр

- Сахар песок - 250гр

- Ванилин - 1пак

- Яйцо - 2шт

- Творог мягкий (кварк) - 250гр

- Лимон (сок и цедра) - 1шт

- Миндаль - 200гр

- Цукаты апельсиновые - 50гр

- Цукаты лимонные - 50гр.

- Изюм - 200гр

- Ром/коньяк - 200мл

- Разрыхлитель - 2ч.л.

- Мука пшеничная -550-600гр

Для смазывания штоллена

- Масло растопленное сливочное - 100гр

- Пудра сахарная 

Приготовление: 

Замочить изюм в коньяке минимум на ночь.

Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром и ванилином, добавить яйца комнатной температуры и смешать до однородности. 

Добавить творог комнатной температуры, лимонный сок и цедру и перемешать до однородности. 

Смешать муку с разрыхлителем, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. 

Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать.

Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллена.

Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.

Хрустящий хлеб с йогуртом. Crispybreadwhithyoghurt.

Энергетическая ценность на 100гр - 228,45

БЖУ: 7,74/4,31/38,55

Ингредиенты:

- Мука пшеничная 1с - 360гр

- Мука пшеничная цз - 140гр

- Молоко- 120гр

- Вода - 120гр

- Йогурт простой - 135гр

- Масло сливочное - 25гр

- Соль - 12гр

- Дрожжи свежие/сухие - 14,5/4,4гр

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме соли и масла, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить 5 минут, добавить масло, вымесить до гладкости. В конце замеса добавить соль. Тесто должно быть гладким, средней консистенции с развитой клейковиной. Желательная температура теста 24С.

Примечание: Поскольку обойная мука очень различается по влагоемкости, консистенцию теста необходимо регулировать водой. Мне при замесе понадобилось дополнительно 15г воды. 

Брожение: 90 минут при температуре 24С, при необходимости один раз сложить.

Тесто выложить из миски, разделить на два куска, округлить. Предварительная расстойка 10-15 минут. Затем сформовать батарды, поверхность присыпать мукой. Расстойка 50 минут при температуре 24С на противне. Перед выпечкой сделать надрез по всей длине заготовки, держа нож почти плоско.

Выпечка с паром при температуре 220С 20 минут, проветрить духовку и выпекать еще примерно 20 минут.

Сливовый пирог на творожно-песочном тесте

Энергетическая ценность на 100гр: 257,9Ккал

БЖУ 4/14,6/27,7

Пирог хоть и не фотогеничный, но невероятно вкусный! На форму 28см

Ингредиенты на тесто:

- Мука пшеничная - 150гр

- Масло сливочное - 80гр

- Творог не кремообразный - 80гр

- Ванилин - 1пак.

- Сахар песок - 1ст.л.

- Соль - 1щепотка

- Сметана/сливки - 3ст.л.

- Желток для смазывания основы- 1шт

Приготовление:

Порубить сливочное масло и творог с мукой и другими сыпучими ингредиентами в мелкую крошку. Добавить сливки или сметану, быстро смешать до момента когда тесто соберется в комок, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-30 минут.

Отдохнувшее тесто распределить руками по форме, наколоть вилкой и убрать в морозильную камеру на 15-30 минут.

Выпекать 10 минут при 200С, далее достать, смазать желтком и запечь еще пару минут. 

Вынуть из духовки.

Ингредиенты на крем и начинку:

- Масло сливочное растопленное - 120гр.

- Мука пшеничная - 70гр.

- Желток - 3шт

- Ванилин - 1пак.

- Сахар песок- 150гр

- Сливы крупные - около 10шт.

Приготовление:

Смешать ингредиенты для крема до однородной консистенции. Сливы нарезать на круглые сегменты и выложить равномерно на корж, залить равномерно кремом.

Выпекать пирог при 180С 40-45 минут до уплотнения крема и появления золотистого цвета.