Тесто для пиццы на крепкой биге (Дж.Хамельман)

Энергетическая ценность на 100гр:236,Ккал

БЖУ 5,6/3,7/45,8

Ингредиенты:

Бига (21С 12-16 часов)

- Вода - 60гр

- Дрожжи пресс - 0,2гр

- Мука пшеничная - 100гр

Тесто (комн.темп 2часа):

- Вода - 280гр

- Соль - 18гр + добавила еще сахар по вкусу

- Дрожжи пресс - 6,8гр

- Мука пшеничная - 400гр

- Бига - вся

- Масло оливк. - 25гр

Приготовление:

Замесить крепкую бигу, положить в контейнер, накрыть и оставить подходить, созревшая имеет форму купола и немного опадает в середине.

Для теста замесить все ингредиенты кроме биги и масла, вымешивать до однородной консистенции (около 3-5 минут), в полученное тесто вмешиваем частями бигу, после вмешивания биги добавить оливковое масло. Вымешивать тесто около 10 минут.

У меня тесто получилось влажное, но муки добавлять больше не стала, оставила подходить, через час сделать обминку и растянуть-сложить.

Подошедшее тесто на обильно присыпанной мукой поверхности разделить на 2 части, подкатать в шары и оставить отдыхать на 20 минут.

Формовать пиццу на присыпанной мукой бумаге для выпечки, отпекать сразу.

 Выпечка на максимальной температуре или режиме "пицца" до готовности начинки.

Ситный хлеб с изюмом

Энергетическая ценность: 246Ккал

БЖУ 6,8/1,9/49,9

Ингредиенты на 2 батона по 50гр (безопарный способ):

- Мука пшеничная 1с - 500гр

- Вода - 270-300 гр( у меня взяло 300)

- Соль - 7гр (добавила 10)

- Сахар - 20гр

- Патока карамельная - 10гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Сливочное масло - 10гр (взяла 15)

- Изюм (обвалянный в муке) -50гр

Приготовление:

В воде растворить сахар, соль, дрожжи, патоку, добавить 250 гр муки, замесить жидкое тесто. Добавить оставшиеся 250 гр муки, замесить неоднородное тесто и оставить на аутолиз на 20-30 минут.

Тесто вымесить до хорошего развития клейковины, после половины времени замеса добавить масло, в конце замеса добавить изюм. 

Брожение порядка 2-2,5 часов при 28-30С.

После часа брожения растянуть-сложить.

Подошедшее тесто разделить на 2 части, хорошо выбить пузыри и сформировать батоны.

Расстойка 60-80 мин при 28-30С.

На расстоявшихся батонах сделать надрезы, сбрызнуть водой.

Выпекать при 220С первые 10 минут с паром, далее допекать без пара 25-30 мин.

Готовый хлеб смазать кисельком (1стакан воды + 1чл крахмала + 1ст.л. сахара)

** Опарный способ:

Опара (2-2,5 часа при 30С):

- Мука пшеничная 1с - 250гр

- Вода - 175гр

- Дрожжи пресс - 5гр

Тесто (1,20 при 30С):

- Мука пшеничная 1с - 250гр

- Соль -6,5гр

- Сахар - 20гр

- Патока карамельная - 10гр

- Масло сливочное - 10гр

- Вода - 85-100гр

- Изюм - 50гр

Оригинал 

Карамельный кекс "Кис-Кис"

Энергетическая ценность: 465Ккал

БЖУ 5,8/27/50,3

Ингредиенты:

Кекс:

- Сливки 33% - 75гр

- Ирис типа "Кис-кис" "Золотой ключик" и аналоги - 250гр

- Сливочное масло -215гр

- Яйца - 200гр

- Глюкоза - 15гр

- Ваниль стручок - 1шт (добавила эссенцию)

- Глюкоза - 15гр (можно добавить мед, я ничего не добавляла)

- Мука -180гр

- Миндальная мука - 130гр

- Разрыхлитель - 3гр

Карамельная глазурь:

- Ирис - 400гр

- Сливки 33% - 80гр

Приготовление:

Кекс:

В сотейнике нагреть сливки и ирис до момента когда ирис растает и содержимое сотейника превратиться в однородную массу. Слегка остудить.

Смешать теплую карамельную массу с ванилью, глюкозой, сливочным маслом и яйцами до однородной консистенции. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и миндальную муку.

Разложить в формы для маффинов или кексовую форму, заполнив их на 1/3, тк кексы поднимутся.

Выпекать при 160С маленькие около 20минут (у меня ушло 30), большую около 40 минут.

Ориентироваться на сухую зубочистку.

Остудить.

Карамельная глазурь:

Растопить ирис со сливками до однородной массы.

Готовые остывшие кексы полить глазурью, дать застыть. Извлечь кексы из форм.

Оригинал

Пиде с мясом

Энергетическая ценность: 194,5Ккал

БЖУ 9,7/8,8/18,3

Ингредиенты:

Тесто:

- Вода теплая - 130мл

- Дрожжи пресс - 20гр

- Сахар - 12гр

- Соль - 10гр

- Масло растительное - 70мл

- Яйцо комн. темп. - 2шт

- Йогурт простой - 100гр

- Мука - 470-500гр (сколько возьмет тесто до некрутого состояния)

Начинка:

- Фарш (у меня говядина) - 500гр

- Лук репчатый - 2 средних луковиц

- Перец болгарскйий зеленый - 2шт

- Перец болгарский красный - 2шт

- Перец острый - по вкусу и остроте (у меня 0,5 стручка)

- Помидоры средние бланшированные - 2шт

- Чеснок - по вкусу

- Томатный соус или соус из перцев  - 1ст.л.

- Соль и специи - по вкусу

- Кинза - по вкусу

- Сыр - по вкусу и необходимости

- Сливочное масло - по вкусу и необходимости

Приготовление:

Тесто:

Растворить дрожжи с сахаром в теплой воде, добавить яйцо, масло, соль, йогурт и муку, вымесить около 10 минут, до средней консистенции теста.

Оставить подходить при комнтатной темп. до увеличения вдовое (примерно 60 мин). В середине брожения можно растянуть-сложить.

Начинка: 

Лук обжарить до золотистого цвета, добавить фарш, немного обжарить, добавить перец, тушить. В самом конце добавить порезанные бланшированные томаты, томатный соус, травы, тушить еще около 10 минут. В конце посолить, поперчить по вкусу и добавит чеснок.

Начинка должна быть сочной!

Сборка:

Тесто разделить на 6 равных частей,  каждую часть подкатать в шар, заготовку раскатать в овал, выложить по всей длине начинку, при желании присыпать сыром, формировать лодочки, смазать яйцом.

Выпекать при 180-200С до золотистого цвета.

На готовые пиде при желании выложить небольшие кусочки сливочного масла и присыпать мелконарубленной кинзой.

Пряник быстрый, вкусный и постный

Энергетическая ценность: 300Ккал ( со сливовым джемом)

БЖУ 3,3/4,3/63,2

Ингредиенты на большой пряник (около 900 гр):

Тесто:

- Сахар - 140гр

- Кипяток - 150мл

- Мед - 2ст.л.

- Растительное масло - 4ст.л.

- Соль - щепотка

- Корица молотая - 1чл

- Имбирь молотый - 1чл

- Кардамон молотый - 1/4чл

- Мускатный орех молотый - 1/4чл

- Гвоздика молотая - 1/4чл

- Сода - 1/2чл

- Мука пшеничная - 300гр

Начинка:

- Вареная сгущенка+горсть измельченных грецких орехов/любое повидло по вкусу (у меня сливовое) - 380гр

Сахарная глазурь:

- Сахар - 4ст.л.

- Вода  -2 ст.л.

Приготовление:

Половину сахара (70гр) растворить на среднем огне, когда сахар почти раствориться и приобретет золотистый цвет, можно остатки нерастворенного сахара перемешать лопаточкой.

Варим до приобретения коричневого цвета (главное не передержать и не сжечь), как только сахар приобрел нужный цвет, аккуратно вливаем 150мл кипятка. Сахар будет сильно кипеть, берегите руки! 

Размешиваем получившуюся смесь до того момента когда не останется нерастворившейся карамели. 

Добавляем оставшийся сахар (70гр), специи и соль, доводим до кипения.

Добавляем мед и растворяем его и добавляем 1/2 чл соды, как начнется реакция и смесь начнет белеть, убираем с огня и перемешиваем. Оставляем остыть минут на 15-20.

Добавляем растительное масло, перемешиваем.

Вводим в 2 приема просеянную муку, муки больше не добавляем, хотя тесто будет липкое и влажное.

Убираем на ночь или больше в холодильник, завернув в пленку.

Отдохнувшее тесто делим на 2 части, одну часть убрать в пакет, вторую раскатать в круг  или любую другую форму толщиной 4-5мм, обрезать края, выложить заготовку в форму с невысокими бортами (тарелка например), выложить сверху начинку не доходя до краев. Раскатать вторую часть по размеру такую же как первая, обрезать края, накрыть сверху начинку и первую часть, как следует слепить края, что бы при выпекании не вытекла начинка.

На бумагу для выпечки аккуратно переложить пряник, так что бы первая часть теста, которая на дне тарелки, оказалась сверху.

Можно украсить обрезками из теста по своему вкусу.

Выпекать при 200С около 20минут.

В это время сварить глазурь (сахарный сироп), полученным сиропом смазать готовый, еще горячий пряник. 

Пряник остудить.

Картофельный гратен

Энергетическая ценность: 147,9Ккал

БЖУ 3,7/9,5/11,6

Ингредиенты:

- Картофель - 6-7 средних шт

- Сливки жирные (20-30%) - 250мл 

- Сыр - 70-80гр

- Чеснок - 1-2 зубчика

- Сливочное масло - 20гр

- Травы прованские или другие, соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Картофель очистить, нарезать тонкими пластинами, сыр натереть, чеснок мелко нарезать.

Выкладывать картофель внахлест, сверху получившийся слой присыпать чесноком, сыром, травами, солью и залить сливками (у меня были 32% 1к1 с молоком), выложить следующий слой картофеля и повторить с солью, сыром и сливками, так повторить и со следующими слоями. 

Самый верхний слой не посыпать сыром, тк он превратиться к окончанию приготовления гратена в не очень вкусную корку (как вышло у меня).

Выпекать при 200С около 30-35 минут, далее распределить по поверхности  нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и допекать еще 20 минут или до готовности (ориентируйтесь на свою духовку, у меня ушло около 60 минут общего времени).

В итоге отличный гарнир или самостоятельное блюдо! 

Crépes (французские блины)

Энергетическая ценность на 100гр: 220Ккал

БЖУ: 6,4/14,5/15,2

Ингредиенты:

- Молоко - 500мл

- Сливки жирные - 125мл

- Сливочное масло - 125гр

- Ванильный экстракт/стручок ванили

- Цедра 2х апельсинов (по желанию)

- Яйцо - 6шт

- Мука - 250гр

- Соль - 5гр

Приготовление:

Для начала нагреть в кастрюле молоко, сливки, сливочное масло, ваниль и цедру апельсинов. Нагреть до момента когда растает масло, но не кипятить.

Муку просеять, добавить соль, влить ванильное молоко, размешать до однородности что бы не было комочков, далее поочередно добавить яйца.

Готовую смесь оставить на 30 минут, далее выпекать и смазывать готовые сливочным маслом.

PS от себя добавила немного сахара и не добавляла цедру, а может и стоило. Честно говоря, в этих блинах для меня слишком много яиц и я ощущаю их запах, что-то среднее между блинами и омлетом:-) хотя мужчина оценил.

оригинал

Ржано-пшеничный хлеб на пшеничной заварке

Энергетическая ценность: 208,6Ккал

БЖУ 5,4/0,9/44,9

Ингредиенты:

Опара (8-10 часов при комнатной темп):

- Закваска ржаная 100% влажности на пике - 30гр

- Мука ржаная сеяная - 90гр

- Вода - 90гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Мука пшеничная 1с - 120гр

- Тмин - 5-10гр

- Вода кипяток - 280-320гр

Тесто (2-2,5 часа при 30С):

- Вся заварка

- Опара - 190гр

- Мука ржаная сеяная - 240гр

- Мука пшеничная 1с - 120гр

- Жидкий солодовый сироп (мед, патока) - 20гр

- Соль - 10гр

- Вода - 0-20гр

Приготовление:

Поставить опару на ночь, или с утра. Осахарить заварку.

Для теста все смешать, оставить подходить, для подового нужна более крутая консистенция, так что воду скорее всего добавлять не придется.

Подошедшее тесто сформовать в буханку или выложить в форму, оставить на расстойку на 50-60мин.

В подовом расстоявшемся сделать отверстия, выпекать первые 10 минут при 240-250С с паром, допекать 40-50 минут без пара при 220С.

Я забыла сделать отверстия и хлеб у меня немного порвало.

Оригинал

Батон пшеничный на закваске

Энергетическая ценность:213,2Ккал

БЖУ: 5,2/2,9/41,9

Ингредиенты:

Опара (2часа при 30С):

- Пшеничная закваска 100% влажности на пике - 60гр

- Мука пшеничная в/с - 220гр

- Вода - 220гр

Тесто(90мин при 30С):

- Опара- вся

- Вода  - 30-40гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Сахар - 25гр

- Мука пшеничная в/с - 250гр

- Масло сливочное - 20гр

- Соль - 6гр

Приготовление:

Для опары растворить в воде закваску, добавить муку и смешать. Оставить подходить в духовке со включенной лампочкой. Через 2 часа будет молодая закваска, на поверхности будет небольшое количество (несколько штук) пузырей. Как только они появились, можно замешивать тесто.

Для тесто развести сахар, дрожжи и опару в воде, добавить муку и начать вмешивать. После половины времени замеса (около 8минут) частями добавить масло, в самом конце добавить соль.

Оставить тесто выбраживаться при 30С (в духовке со включенной лампочкой) на 90 минут, я оставляла при комнатной на 2,5 часа, тесто практически не увеличиться.

Разделить тесто на 2 части, сформовать круглые заготовки и оставить на предварительную расстойку на 20минут.

По истечении времени сформовать батоны, переложить на бумагу для выпечки. Окончательная расстойка 60 минут. Перед посадкой сделать надрезы.

Выпечка при 230С с паром 10 минут, далее без пара 20 минут.

Готовые батоны смазать кисельком (сварить 1ст.л сахара + 1ст.л воды + 1ч.л картофельного крахмала).

Тесто для пиццы от Питера Рейнхарта (длительной ферментации)

Энергетическая ценность: 260,1Ккал

БЖУ: 7,9/3/50

Тесто простое в приготовлении, минимум движений, в день выпечки вообще никаких лишних телодвижений, кроме как достать из холодильника, разделить и оставить на 90 минут, за это время и начинку порезать и винишка выпить:-)

Ингредиенты на 4 пиццы примерно по 30 см:

- Вода комнатной темп - 450-480гр

- Сахар - 2ст.л

- Мед (по желанию) - 1,5ст.л.

- Дрожжи свежие  - 9гр

- Мука пшеничная (желательно сильная)в/с или 1с - 680гр

- Оливковое масло - 2ст.л

- Соль - 14гр

Приготовление:

Дрожжи, сахар и мед растворить в воде, добавить оставшиеся ингредиенты и смешать до увлажнения и консистенции грубого теста. Оставить отдохнуть на 5-10минут, далее замесить тесто на средней скорости около 5 минут. Получится эластичное, но достаточно липкое тесто.

Смазать контейнер маслом, тесто растянуть-сложить, подкатать в шар и убрать в контейнер. 

Контейнер убрать в холодильник на срок до 4 суток.

Перед выпечкой тесто достать, разделить на части, сфомовать круглые заготовки и оставить согреваться на 90 минут.

Выпекать, как обычно при высоких температурах 250-270С или на режиме выпечки "Пицца", если есть таковой.

Кунжутное печенье

Энергетическая ценность: 455Ккал

БЖУ: 10/29,2/36,9

Ингредиенты на примерно 24 шт:

- Сливочное масло комн.темп - 60гр

- Сахар - 100гр

- Яйцо - 1шт

- Экстракт ванили - 0,5чл

- Лимонный сок - 1чл

- Мука - 70гр

- Разрыхлитель - 0,5чл

- Соль - 0,25чл

- Кунжут (можно поджарить до золотистого цвета) - 160гр

Приготовление:

Сливочное масло взбить до пышности вместе с сахаром (минут 10 точно), добавить яйцо, ванильный экстракт, лимонный сок и еще раз смешать до объединения. Частями на низкой скорости добавить муку перемешанную с разрыхлителем и солью, перемешать до соединения.

Аккуратно вмешать кунжут. 

Выложить по одной чайной ложке тесто, с расстоянием около 4см  между печеньями, ту оно сильно растечется.

Выпекать при 170-180С до приобретения золотистого цвета, у меня около 15 минут на это ушло.

Оригинал

Плюшка "Московская"

Энергетическая ценность: 340,1Ккал

БЖУ:7,3/10,7/53,6

Ингредиенты:

- Мука пшеничная в/с - 450 +50 (по необходимости)

- Масло сливочное - 50 +50  (в тесто и + в начинку)

- Сахар -100гр +50гр (на обсыпку)

- Ваниль - по вкусу

- Дрожжи сухие/свежие - 6/18гр

- Вода 30С - 100гр

- Молоко 30С - 150гр

- Соль - 1/2чл

- Яйцо для смазывания - 1шт

Приготовление:

Дрожжи с сахаром растворить в смеси молока и воды. Всыпать 450 гр просеянной муки и ваниль, замешивать порядка 15 минут, после половины времени замеса добавить сливочное масло 50гр, а в конце замеса соль.

Тесто должно получится мягкое  и практически не липкое. Оставшиеся 50 гр подмешивать в процессе замеса, если тесто будет жидкое и липкое.

Брожение 2 часа при 28-30С, после половины времени замеса растянуть сложить.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 9 равных частей примерно по 100 гр, подкатать в шары.

Заготовку расплющить рукой на присыпанной мукой поверхности, выбив из нее воздух и раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным сливочным маслом (оставшиеся 50гр на 9 заготовок), свернуть в рулет в длину, но не сильно прижимая, что бы в готовой булочке были отчетливые слои. Сложить получившийся рулет пополам, как следует скрепив концы. Повернуть получившуюся заготовку к себе гладкой стороной и прорезать ее насквозь по всей длине, оставив 2-3 см до защипа. Разворачиваем наружу разрезанные части заготовки и получаем форму сердечка.

Перенести заготовки на бумагу для выпечки, оставляя между ними приличное расстояние, тк булочки увеличатся в объеме. Накрыть и оставить на расстойку на 35-40 минут до увеличения.

Перед посадкой в печь, каждую булочку смазать слегка взбитым яйцом и обильно посыпать сахаром (оставшиеся 50гр).

Выпечка при 190С 25-30минут до зарумянивания.

Остудить.

Хлеб Силла

Энергетическая ценность: 225Ккал

БЖУ: 5,3/2,3/46,6

Ингредиенты:

Закваска (12 часов):

- Сеяная ржаная мука - 100гр

- Вода - 100гр

- Ржаная закваска на пике - 30гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Мука сеяная ржаная - 100гр

- Льняное семя - 30гр

- Тмин - 4гр

- Крепкий горячий хороший кофе - 150гр

Опара (3-3,5 часа при 30С (оставила при комнатной 18С на ночь): 

- Вся заварка

- Закваска из сеяной муки- 200гр

- Сеяная ржаная мука - 50гр

- Вода - 50гр

Тесто (2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Пшеничная мука 1с - 200гр

- Мальтозная патока - 50гр

- Вода - 70-100гр

- Коричневый сахар - 30гр

- Соль - 12гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для закваски, оставить на ночь.

Смешать сухие ингредиенты для заварки, заварить их горячим кофе и убрать осахариваться в духовку при 65С на 2-2,5часа. Заварку можно сделать вместе с постановкой закваски.

Смешать ингредиенты на опару и оставить подходить, я оставляла на ночь при невысокой комнатаной температуре, что бы поставить тесто с утра.

Смешать ингредиенты для теста, воду добавлять начиная с меньшего количества и далее уже регулировать по состоянию теста.

Выбраженое тесто обмять и выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, разгладив сверху влажными руками. Расстойка до увеличения в 2 раза (около 1,5 часов при 30С).

Выпечка первые 10 минут с паром при 240С, далее духовку проветрить и допекать хлеб при 200С - 20мин, 180С - 40мин.

За 10 минут до окончания выпечки смазать сиропом (1чл кофе, 1чл меда, 1чл растопленного сливочного масла, 1чл патоки) и посыпать тмином.

Дать остыть в форме.

Очень вкусный и достойный хлеб!

Итальянский яблочный пирог

Энергетическая ценность: 170Ккал

БЖУ: 2,4/6,7/24,9

Ингредиенты на форму 23см:

- Яблоки (желательно различных соротов) - 700гр

- Яйцо - 2шт

- Сахар - 200гр

- Сливочное масло - 110гр

- Молоко - 240гр

- Мука пшеничная - 150гр

- Разрыхлитель - 1/2чл

- Ваниль/ванильный сахар - 1стр/1уп

- Корица - 1чл

- Соль - щепотка

- Лимон (цедра и сок) - 1шт

Приготовление:

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками и залить лимонным соком. Перемешать.

Яйца взбить до светлой массы с сахаром и ванильным сахаром, если добавляли его. Добавить масло комн.температуры, взбить еще раз и добавить молоко .

Муку смешать с разрыхлителем, корицей, солью, лимонной цедрой и семенами ванили, если использовали стручок.

В жидкую массу добавить сухую, перемешать до однородности. 

В получившуюся смесь выложить яблоки, оставив небольшое количество яблок для украшения пирога сверху. Перемешать ложкой, выложить в застеленную пергаментом форму и обработанную франц. рубашкой.

Выпечка при 180С 50 минут, далее убавляем температуру до 160С, накрываем пирог фольгой и печем еще 20-30мин.

Оставить остывать в духовке. Вытаскивать полностью охлажденным, ту он очень нежный. При подаче по желанию посыпать сахарной пудрой.