Финский ржаной хлеб

Энергетическая ценность на 100гр: 165.51Ккал
БЖУ 5,99/1,06/32,15

Количество на одну небольшую буханку

Опара:

1. Ржаная закваска на пике активности - 50гр
2. Ц/з ржаная мука - 250гр
3. Вода - 375гр

Смешать ингредиенты для опары, накрыть крышкой и оставить  на ночь подходить при комнатной температуре.

Тесто:

1. Мука ржаная, желательно ц/з - 250гр
2. Вся опара
3. Соль - 10гр

Приготовление:

Утром, спустя примерно 12 часов, когда опара стала мягкой и воздушной, смешать ее с мукой и солью, тесто должно получится липким и довольно влажным, если тесто недостаточно влажное, то добавить еще 50гр воды. Тесто долго не вымешивать, от лишнего вымешивания оно лучше не станет. Накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков примерно на 1,5-2 часа.

Когда тесто немного поднимется и станет мягким и воздушным, его можно формовать.
На рабочей поверхности сильно присыпанной мукой, сформировать шар, затем положив ладонь на шов, прокатать шар гладкой стороной несколько оборотов в муке, что бы получился конус. Положить заготовку заостренным концом вверх на сильно присыпанную мукой поверхность. По мере того, как заготовка будет расти, форма конуса будет меняться. Когда конус станет больше похож на круг и будет иметь лишь небольшой пик в центре, хлеб можно выпекать.

Заранее нагреть духовку с камнем или противнем до 250градусов, отправить хлеб в печь и снизить температуру до 230 градусов. Выпекать 50 минут. Если под колпаком, то первые 25 минут под ним, далее без колпака.

Хлеб охладить на решетке, есть желательно на следующий день

Вермонтский хлеб (Рецепт Дж. Хамельмана из книги «Хлеб»)

На одну небольшую булку около 650 грамм

Опара:

1. Стартер пшеничный - 15гр

2. Вода - 94 гр.

3. Мука пшеничная 1с или в/с - 75гр

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 ч. Температура в помещении должна быть 21 градус, если у вас больше — соответственно опара ваша созреет быстрее.

Тесто:

1. Вся опара

2. Мука пшеничная 1с или в/с - 375гр

3. Цельнозерновая ржаная мука - 50гр

4. Вода  - 231гр

5. Соль - 10гр

Приготовление:

Соединяем все, кроме соли. Перемешиваем до увлажнения муки, накрываем миску и оставляем тесто на автолиз минут на 20-30. После этого добавляем соль и замешиваем тесто. Консистенция средняя, желательная температура теста 24 градуса.

Тесто кладем в миску, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Из подошедшего теста формируем круглые или овальные заготовки и укладываем в форму на расстойку.

Окончательная расстойка 2 - 2.5 часа, или как вариант — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Духовку нагреть с противнем или камнем до 250 градусов.

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр, 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

Галета с яблоками

В принципе можно делать с любыми начинками, как сладкими, так  и нет.

Ингредиенты на рубленое тесто:

- Сливочное масло -  180+20 гр.
- Мука  - 285 гр.
- Сахар - 1ст.л
- Соль - 1/4 ч.л.
- Ледяная вода - 90-100 мл.

Приготовление теста:

Сухие ингредиенты смешать в чаше венчиком, холодное масло нарезать кубиками, смешать сухие ингредиенты и масло до образования мелкой крошки.
Если делать в кухонном процессоре, то предварительно насадку для смешивания охладить в морозилке.
Если делать руками, то рубить муку с маслом желательно ножом или шпателем, те минимизировать контакт теплых рук и холодного масла.
Влить воду, тесто долго не вымешивать, как только оно соберется в шар, положить в пленку и убрать в холодильник на пару часов, не меньше, а желательно и до следующего дня.

Начинка

- Яблоко — 1 шт.
- Слива — 1 шт.
- Мука — 1 ст.л.
- Миндальная мука (можно измельчить миндаль) — 2 ст.л.
- Сахар — 3 ст.л.

Приготовление галеты:

Яблоки нарезать тонкими дольками, сливу небольшими кубиками.
В миске смешать сахар и оба вида муки.
Раскатать тесто толщиной примерно 2 мм, обрезать что бы получился круг.
В центр выложить и разровнять смесь муки и сахара, что бы от края теста оставалось порядка 2-2,5см.
Выложить яблоки в один слой, что бы дольки образовали круг, в цент положить порезаные сливы.

Завернуть края теста.
Сверху посыпать сахаром по вкусу. Так же сверху можно положить несколько небольших кубиков сливочного масла, или смазать растопленным сливочным маслом края получившейся галеты.

Выпекать первые 10 минут на 210градусах, далее 15-20 минут на 180 (следить что бы не подгорело)
Готова когда приобретет уверенно румяный цвет.

Оригинал взят у http://andychef.ru/recipes/galetta/

Хлеб "Три семечки" (Дж. Хамельман)

Энергетическая ценность на 100гр: 238,86Ккал
БЖУ 7,10/6,62/38,47

На приготовление нужно 2 дня.

Ингредиенты на 2 буханки средних размеров: 

Опара:

- Закваска на пике активности - 30гр

- Вода - 180гр

- Пшеничная мука в/с или 1с - 150 гр

Добавляем к закваске воду, перемешиваем, добавляем муку, снова перемешиваем. Накрываем и убираем на 12-16 часов при 21гр

Параллельно замочить семена льна:

- Семена льна - 70гр 

- Вода - 210 гр

Закрыть плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.

Для теста:

- Пшеничная мука в/с или 1с - 770гр

- Цельнозерновая (обойная) ржаной муки - 80гр

- Вода - 352гр

- Соль - 23гр (я кладу больше)

 - Вся опара

- Замоченные семена льна вместе с жидкостью - 280гр

- Поджаренные семена подсолнечника - 120гр

- Поджаренные семена кунжута - 60гр

 Семечки можно поджарить в духовке на 190 градусах, по времени около 5 минут

Приготовление: 

Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.

Тесто после замеса

Тесто кладем в смазанную миску, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Тесто после брожения

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

P.S. на брожение после складываний я убирала в холодильник на ночь, а расстойку проводила в течении 2,5 часов.

Римские чириолы

Энергетическая ценность 234Ккал
БЖУ 7,13/0,79/48,20
Ингредиенты:

Опара

- Мука пшеничная  - 67гр
- Вода - 33гр
- Закваска пшеничная 100% влажности активная - 33гр

Тесто

- Мука пшеничная в/сорт - 667гр
- Вся опара
- Мед - 16гр
- Соль - 11гр
- Дрожжи свежие - 5гр
- Вода - 357-367гр

Приготовление:

Опара 

Закваску активную разводим в воде,добавляем муку и замешиваем.
Оставляем на 8-12 часов.

Тесто

Дрожжи растворить в воде, добавить мед и тоже растворить.
Опару смешать с водой.
Соль смешать с мукой.
Замесить тесто в течении 12 минут крюком комбайна.
Тесто получается достаточно плотное, округлить, миску смазать небольшим количеством масла, положить тесто и поставить на брожение около 90 минут. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Тесто разделить на 12 одинаковых частей, округлить заготовки, накрыть и дать отдохнуть около 15 минут.
Сформировать булочки.

Процесс формовки:

Натираем ткань мукой, укладываем заготовки трещиной вниз на расстоянии друг от друга. Подпираем складкой.  Даем полную расстойку 70-90 минут, до увеличения в 2-2,5 раза.
Укладываем на лопату трещиной вверх.
Выпекаем на камне или противне  при температуре 250 градусов с паром 10-15 минут.

Хлеб/булочки для бургеров черного цвета)

Ингредиенты:

- Мука с высоким процентом протеина  - 350гр

- Теплая воды - около 210мл

- Свежие дрожжи - 7гр (сухие дрожжи 3гр (1 ½ ч.л.))

- Соль - 1 ½ ч.л. (по вкусу)

- Сахарный песок - 1ч.л. (по вкусу)

- Растительное масло (оливковое масло ЕВ) - 2 ст.л.

- Порошок активированного угля - 5гр

Приготовление: 

В небольшой посуде смешать дрожжи, 50 мл воды, сахарный песок и 1 ст.л. муки. Тщательно перемешать и поставить в теплое место для ферментации на 10-15 минут. Добавить оставшуюся воду и тщательно перемешать.

Установить в кухонный процессор крюки для замеса теса. Высыпать в замесочный ковш муку, добавить порошок угля и на режиме « Пульсант» ,сделав несколько оборотов, перемешать смесь.

Переключить процессор на минимальную скорость. Частями добавляя воду, смешанную с дрожжами, замесить мягкое тесто в течение 1минуты. 

Переключить комбайн на рабочую скорость и продолжить замес в течение 5 минут, добавив к конце замеса растительное масло и соль. Вымесить тесто до гладкой эластичной консистенции.

Миску смазать небольшим количеством растительного масла, переложить тесто и накрыть  пищевой пленкой. Дать подойти тесту в течение 1-1,5 часов или пока объем теста не увеличится вдвое.

Обмять тесто на подпыленной рабочей поверхности и сформовать хлеб желаемой формы (батон, булочки для бургеров). Густо посыпать хлеб мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в течение 30-60 минут (до увеличения объема в два раза).

Разогреть духовку вместе с противнем или камнем до 250ºC.

Острым ножом сделать неглубокие надрезы на хлебе. Обрызгать духовку холодной водой. Переложить хлеб на горячий противень и выпекать в течение 5 минут на 230º C. Обрызгать еще раз духовку водой, уменьшить нагрев до 220º C, и продолжить выпекание в течение 30-35 минут.

В случае, если вы печете булочки для бургеров, духовку водой не брызгать, тк на поверхности появиться хрустящая корочка, что хорошо в случае с хлебом, но не с булочками.

Выключить духовку. Перенести хлеб с противня на решетку и оставить на решетке, слегка приоткрыв дверь духовки.

Вынуть хлеб из духовки, переложить на решетку для полного остывания.

Оригинал рецепта взят с http://www.carina-forum.com/

Простой 100% ржаной хлеб на ржаной закваске

Энергетическая ценность:200Ккал
БЖУ 6,07/0,83/42,86

Если вы берете ржаную обдирную муку вместо обойной, будьте готовы урезать воду, обдирная мука менее влагоемкая! 

Ингредиенты:

Опара: ржаная закваска 100% влажности- 40 гр 

Ржаная мука (в идеале обойная (цз), но пойдет и обдирная) - 160 гр 

Вода - 110 гр 

Замесить опару (она очень густая и промешивается руками) и оставить в тепле на 4-5 часов (желательно темп 28-30С, например, духовка с включенной лампочкой или закрытая микроволновка со стаканом кипятка). Она должна стать пористой и сильно пахнуть кислым ржаным хлебом. 

Тесто: 

Вся опара

Ржаная мука - 320-330 гр

Вода - 280 гр

Соль - 9гр

Вымесить тесто (долго не надо, нужна просто однородная масса). Тесто немного липкое, мягкое, но держит форму, похоже на мягкую глину для лепки

Оставьте его выбраживаться в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно подойти вдвое и стать заметно мягче и воздушнее. 

Есть два варианта испечь этот хлеб - подовым и формовым. Для подового хлеба воду урезать на 20 мл. Вывалить тесто на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать буханку по размеру формы (подовый просто в шар). 

Огладить ее как следует, чтоб не было трещин и неровностей, и выложить в подготовленную форму. Прикрыть форму пленкой и оставить расстаиваться - от 40 минут. Расстойка подошла к концу, когда на поверхности хлеба появилось достаточно много пузырьков. 

Обрызгать водой из пульверизатора и выпекать при 250С без пара 50-60 минут. 

Через 10-15 минут постепенно снижать температуру до 200С. Готовность ржаного хлеба можно определить разрезав после остывания (мякиш не должен быть липким) или термощупом, в середине пропеченный ржаной хлеб имеет температуру 96С.

Для того что бы получить сверху блестящую корочку, нужно сварить кисель, которым надо смазать хлеб перед выпечкой.

1 ч.л. картофельного крахмала

200 мл. воды.

Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Все временные рамки в рецептах условны и зависят от активности вашей закваски, муки, воды и еще десятка факторов. Ориентируемся на состояние.

Пшеничный сливочно-медовый хлеб на закваске

Энергетическая ценность 249Ккал

БЖУ  7,41/1,65/49,8

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 100% влажности активная - 150гр

Мука пшеничная в/сорт - 370гр

Мука спельты - 50гр

Сливки жирные - 30гр

Мед - 35гр

Вода - 190гр

Соль - 10гр

Дрожжи свежие(сухие) - 3(1)гр

Приготовление:

Закваску подкормить перед выпечкой за 5-8 часов. Дрожжи свежие раскрошить в муку, сухие-смешать с мукой. В воде растворить мед. Закваску смешать с медовой водой, добавить сливки.

Вымешиваем крюком, добавив мучно-дрожжевую смесь. За несколько минут до конца замеса добавить соль. Общее время замеса 10-12 минут.

Вид теста после замеса 

Тесто мягкое, эластичное и не липкое. Растянуть-сложить и поставить на брожение,накрыв пленкой.Брожение 1 час 45 минут.Растянуть-сложить один раз через 1 час.

Тесто в конце брожения, поднялось примерно в 2 раза 

Формуем хлеб.

Расстойка в корзине около 50 минут.

Переворачиваем на лопату. Делаем надрезы.

Выпекаем на камне или противне при температуре 240 градусов, который разогрели вместе с духовкой, первые 10 минут с паром.

Снижаем температуру до 180 градусов, пар выпускаем.

Выпекать до готовности (около 45 минут общее время выпечки).

Чиаббата и фугас на дрожжах с ночной расстойкой

Энергетическая ценность: 205,62Ккал
БЖУ 5,93/2,34/39,16

Ингредиенты: 
Мука пшеничная - 500гр
Вода - 360 гр
Свежие дрожжи - 6гр (сухих инстантных 2, активных 2,5)
Соль - 10 гр (я добавляю больше, около 15гр)
Оливковое масло (можно заменить растительным) - 15гр

Приготовление: 

В воде развести дрожжи (сухие смешать с мукой), влить масло, всыпать муку с солью. Перемешать до полного увлажнения муки. Делать три обминки растянуть/сложить с интервалом в 20 минут. 

Затем убирать в холодильник на ночь и до двух-трёх дней. 

Так выглядит тесто перед отправкой в холодильник

Так выглядит подошедшее тесто после 2 суток в холодильнике 

Холодное тесто аккуратно отделить (не тянуть) от стенок посуды, с помощью скребка. Выложить на стол, обильно присыпанный мукой. Растянуть в прямоугольник по длине противня/камня (по ширине лучше чуть меньше, чтобы влезли две чиаббаты) и разделить на задуманное количество частей. Полотенце присыпать мукой и выложить на него куски теста через складку, присыпать мукой и накрыть полотенцем. Или отправить на противни застеленные пекарской бумагой. Дать расстояться 1-1.5 часа. 

Духовку разогреть минимум за полчаса с противнем/камнем. Каждую заготовку перевернуть на лопату или разделочную доску и отправить в духовку. 

Выпекать 20-25 минут при 250*С, первые 10 минут с паром. Возможно нужно будет уменьшить температуру до 220*С.

Чиаббата получается пористой, мягкой, со сливочным вкусом, хотя сливочного масла в ней нет. 

В случае выпекания фугаса, сформировать фугас из подготовленного прямоугольника теста на сильно подпыленной мукой поверхности, сделав диагональный надрез скребком на прямоугольнике не доходя до краев теста, от этого диагонального большого надреза, сделать небольшие 3-4 диагональных надреза, пальцами расправить надрезы, что бы они превратились в сквозные отверстия, как следует подпылить верх и надрезы фугасса, для того что бы они не слиплись, переложить фугас на хорошо подпыленную лопату или бумагу для выпечки и оставить на расстойку минут на 30-60 минут.

Разогреть духовку до 250 градусов вместе с противнем или камнем, перенести фугас на противень в духовку, обрызгать духовку водой, закрыть дверцу, выпекать на 230 градусах порядка 12-15 минут до золотистой корочки. После выпечки смазать оливковым маслом.

Обычно делаю замес в среду, а в субботу к ужин выпекаю.