Ржаной заварной хлеб "Черный хомяк"

Энергетическая ценность на 100гр: 271,6Ккал

БЖУ 10,4/10,6/33,6

Ингредиенты:

Закваска (8-12 часов при комн.темп.):

- Закваска ржаная 100% - 15гр

- Ржаная цз мука - 125гр

- Вода - 125гр

Заварка (2 часа при 65С):

- Ржаная цз мука - 50гр

- Ферментированный (красный) солод - 50гр

- Кориандр - 1чл (положила 12 гр)

- Неферментированный (белый солод) - 5гр (как осахаривающий агент)

- Кипяток - 150гр

Мочка (8-12 часов при комн.темп):

- Семена льна - 60гр

- Семена тыквы - 60гр

- Семена подсолнечника - 60гр

- Семена кунжута - 50гр

- Отруби - 70гр

- Вода - 250гр

Тесто (2-3 часа при 28-30С, у меня подошло при 23С за 2,5 часа):

- Закваска - 250гр

- Заварка - вся

- Мочка - вся

- Проростки пшеницы - 50гр (у меня были только пшеничные, положила 150гр)

- Проростки ржи - 90гр

- Полбяная мука цз (можно пшеничную) - 100гр

- Соль - 12гр

- Мед - 25гр

- Изюм - 150гр (не добавляла)

Приготовление:

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода, залить крутым кипятком, как следует перемешать и добавить белый солод, перемешать еще раз, накрыть или затянуть пленкой и убрать завариваться в духовку при 65С на 2-2,5 часа, дальше можно оставить в выключенной духовке до утра, как раз до времени пока подойдет закваска и мочка.

Для теста смешать все ингредиенты, накрыть дежу и оставить подходить (я добавила еще 50гр воды).

Подошедшее тесто обмять и переложить в форму/формы смазанные маслом на расстойку. Расстойка около 1,5 часов при комн.темп, тесто увеличится раза в 1,5.

Выпечка при 260С 10 минут, далее допекать при 200С около 40-50 мин. На большую форму ушло 50мин.

За пару минут до готовности сбрызнуть хлеб водой, либо после готовности пока горячий смазать крахмальным  кисельком.

Остудить на решетке, завернув в полотенце. Лучше дать хлебу созреть около 12 часов.