Наполеон

Энергетическая ценность: 320,47Ккал
БЖУ 4,49/21,13/28,81

Слоеное тесто изготавливается по методу Пьера Эрме, и отличается от обычного тем, что мучной блок запечатывается в  масленый. Да, это более трудоемко, но результат того стоит, тесто получается нежным и воздушным, с множеством слоев. Для идеальной слоистости достаточно два двойных сложения и одно одинарное.

Ингредиенты на коржи:

Блок из муки

- Холодная вода - 185гр
- Мука - 420гр
- Сливочное масло 82,5% комн.темп. - 115гр
- Соль - 2ч.л.
- Уксус - 1/4ч.л.

Приготовление:
В муку добавить масло, смешать до крошки, добавить воду с уксусом и солью, замесить тесто долго не вымешивая. Сформировать прямоугольник размером примерно 10 на 15, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Блок из масла

- Масло 82,5% комн.температуры - 400гр
- Мука - 175гр

Приготовление:
До состояния гладкого крема проработать масло миксером на низкой скорости (взбивать не надо), затем добавить муку. Полученную массу переложить на пленку, накрыть пленкой сверху, сформировать прямоугольник в два раза больше блока из теста. Убрать в холодильник на 1,5 часа.
Одновременно с мучным и масляным блоками, в морозильную камеру убрать коврик для раскатки теста и скалку.

Приготовление теста:

Спустя 1,5 часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр блок из теста, накрыть, хорошо запечатать края и раскатать в прямоугольник примерно 50 на 17 см. Здесь важно уловить состояние масляного блока и работать с ним не сразу же после холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. Обязательно посыпать коврик мукой. Если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед раскатыванием, отправить тесто в холодильник.
Раскатать и сложить. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше, чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложить книжкой (двойной тур).

В пленку и отправить в холодильник на 1,5 часа, скалку и коврик тоже.
Через 1,5часа повторить. В пленку и оставить на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), в холодильник на час.
Раскатать прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины около 3мм, ножом для пиццы обрезать края и разрезатьна 6 квадратов 20 на 20 см. Убрать в холодильник на полчаса и выпекать, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах. Выпекать при 220 С около 20 минут каждый корж (у меня уходить около 10 минут на корж). Здесь важно добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.
Обрезки теста тоже запечь, что бы их измельчить и сверху обсыпать торт.

Ингредиенты на крем:

- Желтки - 10шт.
- Кукурузный крахмал - 2ст.л.
- Сахар - 200гр
- Молоко - 1л.
- Ваниль - 2 стручка
- Сливочное масло - 180гр
- Сгущенка - 1банка
- Соль - щепотка

Приготовление:
Молоко довести до кипения, в которое предварительно добавить семена ванили, в это время соединить желтки с сахаром и крахмалом, взбить венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину молока и эту смесь перелить обратно в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем добавить пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавить щепотку соли. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

Каждый корж испеченного теста разрезать (скорее разобрать руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоить кремом. Небольшое количество крема оставить для обмазки торта сверху. Оставить торт на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем положить небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и убрать в холодильник).
Через несколько часов достать торт из холодильника, убрать груз, обмазать кремом, обсыпать измельченными остатками коржей.
Перед употреблением довести до комнатной температуры.

Оригинал http://tvonaka.livejournal.com/94351.html

Хлеб бородинский на закваске и заварке

Энергетическая ценность: 210,25Ккал

БЖУ 6,98/1,38/41,43

Ингредиенты для закваски:

- Стартер ржаной активный - 15гр

- Ржаная цз мука - 60гр

- Вода - 40гр

Приготовление:

В воде размешать закваску, добавить муку, перемешать, получится довольно густая масса. Затянуть пленкой, чтобы не образовывалась корочка на поверхности, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов, если температура меньше, время созревания закваски может увеличиться. Я оставляла при комнатной температуре на ночь - 10 часов.

Ингредиенты для заварки:

- Солод ржаной ферментированый темный - 30гр.

- Кипяток - 300гр 

- Мука цз ржаная - 90гр

- Кориандр молотый - 8-10гр (2чл)

Приготовление:

Смешать муку, солод, кориандр, вскипятить воду и залить эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставить заварку на два часа осахариваться при 60 градусах.  Я заваривала в контейнере, обернула в полотенце и поставила в выключенную духовку предварительно нагретую до 60 градусов, на ночь.

Ингредиенты для опары:

- Вся заварка

- Вся закваска

- Ржаная цз мука - 185гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары при помощи тестомеса или миксером с насадками крюками. Руками это сделать проблемно, тк опара очень крутая. 

Все тщательно перемешать, накрыть и оставить подходить при 30 градусах на 3,5-4 часа. Я оставляла при комнатной на 5. Подошедшая опара внутри выглядит достаточно разрыхленной.

Ингредиенты для теста:

- Вся опара

- Ржаная цз мука - 100гр

- Пшеничная мука 2 сорта, или в равных частях цз пшеничная и пшеничная 1вс - 75гр

- Вода - 100гр

- Сахар - 20-30гр

- Мед - 20гр

- Соль - 10гр

- Зерна кориандра для посыпки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до однородного состояния, долго вымешивать не надо, только до полного соединения ингредиентов. Положить тесто подходить в смазанный маслом контейнер на время около 2х часов. Подошедшее тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и выглядит хорошо разрыхленным. 

Подошедшему тесту придать форму мокрыми руками на влажной поверхности, огладить и переложить в смазанную маслом форму.

Вдавить в поверхность зерна кориандра и оставить тесто на окончательную расстойку 40-60 минут.. На расстоявшемся хлебе на поверхности должны появиться небольшие дырочки.

Выпекать при 210 градусах 45-50 минут. Готовность хлеба можно определить термометром, внутри хлеб должен быть около 98 градусов.

Деревенский хлеб

Энергетическая ценность: 214,43Ккал

БЖУ 6,31/2,22/41,20

Ингредиенты:

- Хлебная мука с высоким процентом протеина - 350гр

- Теплая вода - 210-220мл

- Дрожжи свежие - 8гр

- Соль - 1 1/2ч.л.

- Оливковое масло - 1ст.л.

Приготовление:

Развести дрожжи теплой водой, и дать настояться в течении 10 минут

Частями просеивая муку, замесить эластичное тесто, добавив в конце соль и оливковое масло

Вымесить тесто в течение 10 минут и выложить в миску, смазанную оливковым маслом

Накрыть тесто пленкой и поставить подходить на полтора часа (пока масса не увеличится вдвое в объеме)

Подошедшее тесто обмять, сформовать буханку, густо посыпать мукой и выложить на бумагу для выпечки

Накрыть полотенцем и еще раз дать подойти в течение 40 минут

Разогреть духовку вместе с противнем до 240 С.

Острым ножом сделать надрез по длине хлеба

Выпекать с паром первые 10 минут, уменьшить температуру до 220 С, выпекать  в течение 20- 25минут.

Готовый хлеб остудить на решетке

В тесто добавила еще 2 столовых ложки меда. 

Соленая карамель

Энергетическая ценность: 378,65

БЖУ 0,58/19,13/51,13

Ингредиенты:

- Сахар - 225гр

- Вода - 65гр

- Сливки 35% -  от 85 до 220гр (зависит от желаемой густоты)

- Сливочное масло - 65гр

1 ч.л. соли 

Приготовление:

В сотейнике соедините сахар (225 гр.) и воду (65 гр.). Поставьте сотейник на средний огонь, нужно дождаться момента, когда весь сахар растает. Не вздумайте мешать смесь. Вы вызовите кристаллизацию и всё схватится в леденец. После этого увеличьте огонь до максимума и не помешивая дождитесь, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет. Не переборщите, иначе карамель будет горькой. Как только цвет появился, уберите сотейник с плиты, поставьте на стол и аккуратно введите тёплые сливки (85 гр. для густого соуса и до 250 гр. для очень жидкого). Будьте осторожны, смесь будет сильно бурлить и даже стрелять, но всего пару секунд. Подождите минуту, полторы. Хорошо перемешайте смесь лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться. Добавьте сливочное масло (65 гр.) и помешивайте, пока оно не растворится. Когда всё станет однородным, ещё немного помешайте, добавьте соль, пузыри уйдут совсем и вы получите отличную карамель

Дарницкий хлеб на закваске

Энергетическая ценность: 217Ккал

БЖУ 6,7/0,9/45,5

Ингредиенты:

Опара:

- Ржаная закваска - 25гр

- Вода - 150гр

- Ржаная обдирная мука - 150 гр

Тесто:

- Опара - 300гр

- Пшеничная мука 1или 2с - 200гр

- Ржаная мука - 130гр

- Соль - 10гр (добавляю 15)

- Вода - 230гр

- тёмная патока (мёд) - 1ст.л

Приготовление: 

Опара

Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 8— 12 часов при комнатной температуре.

Тесто

Закваску развести в воде с патокой. Оба вида муки просеять и перемешать, добавить соль. Соединить все ингредиенты замесив достаточно липкое тесто 5-8 минут.

Поставить расстаиваться при комнатной температуре на 2-3 часа, до увеличения в два раза.

Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками на мокром столе, отправить в форму смазанную маргарином, рост.маслом или смесью мука+растительное масло(1/1). Оставить расстаиваться в форме на 50-60 минут, при комнатной температуре.

Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 240 °С.

Выпустив пар, допекать 45 минут при температуре 200 °С.

Яблочный пирог насыпной

Энергетическая ценность: 162,31Ккал

БЖУ 1,90/4,83/27,63

Рецепт и приготовление элементарное, а пирог в результате очень вкусный и ароматный.

Ингредиенты:

стакан 250мл

- Манная крупа - 1стакан

- Мука - 1 стакан

- Сахарный песок - 1стакан

- Разрыхлитель - 1ч.л.

- Яблоки кисло-сладкие - 1,2-1,5кг

- Корица - 1чл

- Сливочное масло -100гр

Приготовление:

Перемешиваем просеянную муку с манкой, разрыхлителем и половиной сахара.

Яблоки чистим и трем на терке. Перемешиваем с корицей

В форму засыпаем треть сухой смеси, затем треть яблок, еще треть смеси, треть яблок, последнюю часть смеси и сверху последнюю треть яблок. Равномерно поливаем сверху растопленным сливочным маслом и посыпаем второй половиной сахара

В духовку на 45-55 минут 18гр

Старопольский пряник

Энергетическая ценность: 370Ккал

БЖУ 5,09/11,02/62,53

Ингредиенты:

- Мёд - 166гр

- Сахар - 1ст.л.

- Масло слив. смальц - 82гр

- Мука - 333р

- Яицо большое - 1шт  (57гр)

- 1 ч. л. соды, разведенной в 41мл холодного цельного молока

- щепотка соли

- 2 щепотки пряностей для пряников (1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного цвета и по 1 ч. л. растертых семян кориандра и кардамона)

- сливовое повидло или густое сливовое варенье

Приготовление:

Мёд, сахар и смалец подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить до тёплого состояния.

К едва тёплой массе постепенно добавить муку, яйца, соду, разведенную в молоке, соль и пряности (а также орехи и цедру, по желанию). Тесто очень тщательно вымесить, замес займет около 15 минут.

Тесто положить в емкость, закрыть посуду крышкой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало» , не менее чем на 2 недели. Подойдёт любое прохладное место, где Т как на нижней полке холодильника или как в погребе.

Готовое тесто взвесить и разделить на 2 равные части, раскатать круги диаметром 15-16 см и выпечь при 175С в течение 12-15 минут. Вынуть из духовки. Один из коржей сразу намазать слегка подогретым сливовым повидлом (лучше домашним, с половинками слив, но можно использовать и другую начинку – карамельную, ореховую, марципановую) толстым слоем. Сверху положить второй корж и смазать его тёплым сиропом от этого повидла, без долек слив. После этого пряник сразу накрыть пленкой и положить сверху дощечку, а на неё какой-либо груз. Через два часа груз снять, края бумаги подоткнуть под пряник и плотно укутать его в фольгу. Убрать на хранение на около 2х недель.

Готовый пряник покрыть глазурью или ганашем.

торт "Птичье молоко"

Энергетическая ценность: 392,56Ккал 
БЖУ 4,10/22,91/42,43

Ингредиенты на диаметр коржей 20 см, общий размер с суфле 22см. :

Для теста:

- Мука - 140гр

- Сахар - 100гр

- Размягченное сливочное масло - 100гр

- Желтки - 5шт

- Разрыхлитель - 1/2ч.л.

- Ванилин - 1пак

Для суфле:

- Белки - 5шт

- Сахар - 300гр

- Вода - 150мл

- Агар-агар - 8гр

- Размягченное сливочное масло - 150гр

- Сгущенка комнатной температуры - 70гр

- Несколько капель лимонного сока

- Щепотка соли

Для глазури:

- Горький шоколад 70%- 80гр

- Сливочное масло - 50гр

Приготовление:

Коржи:

Мягкое масло взбить в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Убрать тесто в холодильник на 30-40 минут.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20см. Перевернуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положить на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, сформировать округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху положить пищевую пленку и через нее размять или раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следить, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.

Выпекать коржи 8-9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быт светлыми.

Вынуть и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудить на решетке.

Положить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо диаметром 22см.

Суфле:

Для суфле взбить сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. То есть взбиваем усердно, тщательно минут 7-10 точно. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер. Всыпаем сахар и тщательно мешаем, чтобы он растворился, но не даем пока закипать.  Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней и затем до максимума сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Сироп варим до 110-112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. В моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков. Не прекращая процесса, вливаем тонкой струйкой по стенке горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми. В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуем без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.

От полученного суфле 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся 1/3. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 20 минут. В это время делаем глазурь.

Глазурь:

Шоколад растапливаем в сотейнике с маслом до полной однородности. Выливаем в кольцо на суфле, ровно распределяем и убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

оригинал тут

Маринад для стейков и мяса и соус

МАРИНАД

6 зубчиков чеснока
несколько веточек розмарина
1/4 чашки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
1 столовая ложка свежего молотого перца
1/2 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли

Все поместить в блендер и измельчить, замариновать мясо.

СОУС

3 столовые ложки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
2 чайные ложки лимонной цедры
1 столовая ложка розмарина
1/8 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли

Все поместить в блендер и измельчить, полить мясо

Булочки а-ля брецель и бургеры

Булочки 

Энергетическая ценность: 231,77Ккал
БЖУ: 6,46/3,71/42,01

Ингредиенты:

- Мука - 500гр

- Вода чуть теплее комнатной температуры - 270мл 

- Соль -1/2-1ч.л. 

- Дрожжи свежие - 12гр (активные - 5гр)

- Сливочное масло - 30гр

Для содового раствора:

- Сода - 2ст.л.

- Вода - 1,5 литра

Приготовление:

Дрожжи растворяем в воде. Добавляем муку и замешиваем упругое, но не слишком крутое тесто. В процессе замеса добавляем соль и мягкое сливочное масло.

Формируем из теста шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте подходить. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Это займет около часа-полутора.

Обминаем тесто, делим на 10 частей. Из каждого кусочка формируем круглую булочку, кладем на присыпанную мукой поверхность, снова прикрываем пленкой и оставляем подходить минут на 40.

Готовим содовый раствор. Доводим до кипения воду, добавляем в нее соду. Огонь не выключаем.

Опускаем в раствор подошедшие булочки и держим шумовкой под водой по 20-30сек.

Вынимаем шумовкой и кладем на застеленный пергаментом противень. На каждой булочке делаем надрезы острым ножом. При желании посыпаем кунжутом, маком или крупной солью.

Отправляем в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до румяного цвета, около 15 минут.

Оригинал http://www.vkusnyblog.ru/smak/26629

Котлеты для бургеров

Ингредиенты:

- Говядина вырезка/край/лопатка (жирность фарша можно регулировать по желанию, путем смешивания различного вида частей говядины) - 1кг

- Соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками 2*2см, посолить, перемешать и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Далее из мяса приготовить фарш так, чтобы ленты фарша ложились на пленку слоями, не перемешиваясь. Поперчить, аккуратно свернуть пленку с мя­сом так, чтобы получилась колбаска (формовка и приготовление фарша очень наглядно видно тут , и положить ее в холодиль­ник минимум на два часа, в идеале я оставляю в холодильнике на несколько дней, что бы мясо созрело.

Нарезать котлеты толщиной около 2-2,5 см, обжарить котлеты на большом огне на сковороде по 1,5-2 минуты, отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 7 минут.

Соус 

(в принципе тут простор для творчества и использовать можно любой по вкусу, брусничный, горчицу, томатный, барбекю и тд)

Ингредиенты: 

- Сыр творожный типа Альметте - 100гр

- Чеснок - 2-3зубчика

Смешать ингредиенты для соуса.

Сборка бургера

Ингредиенты

(тоже могут быть произвольными и зависят от вкусовых предпочтений):

- Булочка - 2шт

- Котлета для бургера - 2шт

- Лук красный, нарезаный кольцами - 40гр

- Сыр чеддар - 4 ломтика

- Соус по вкусу - 100гр

- Помидор среднего размера - 1шт

- Салат зеленый 

Булочку разрезать пополам, каждую половинку со стороны разреза слегка обжарить на сковороде до небольшой корочки, далее намазать соусом, положить лист салата, ломтик сыра, котлету, снова ломтик сыра, помидор, колечко лука и сверху закрыть верхом булочки тоже намазанным соусом, проколоть бургер шпажкой, что бы не разваливался при поедании.

Приятного аппетита!