торт "Птичье молоко"

Энергетическая ценность: 392,56Ккал 
БЖУ 4,10/22,91/42,43

Ингредиенты на диаметр коржей 20 см, общий размер с суфле 22см. :

Для теста:

- Мука - 140гр

- Сахар - 100гр

- Размягченное сливочное масло - 100гр

- Желтки - 5шт

- Разрыхлитель - 1/2ч.л.

- Ванилин - 1пак

Для суфле:

- Белки - 5шт

- Сахар - 300гр

- Вода - 150мл

- Агар-агар - 8гр

- Размягченное сливочное масло - 150гр

- Сгущенка комнатной температуры - 70гр

- Несколько капель лимонного сока

- Щепотка соли

Для глазури:

- Горький шоколад 70%- 80гр

- Сливочное масло - 50гр

Приготовление:

Коржи:

Мягкое масло взбить в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Убрать тесто в холодильник на 30-40 минут.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20см. Перевернуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положить на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, сформировать округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху положить пищевую пленку и через нее размять или раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следить, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.

Выпекать коржи 8-9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быт светлыми.

Вынуть и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудить на решетке.

Положить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо диаметром 22см.

Суфле:

Для суфле взбить сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. То есть взбиваем усердно, тщательно минут 7-10 точно. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер. Всыпаем сахар и тщательно мешаем, чтобы он растворился, но не даем пока закипать.  Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней и затем до максимума сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Сироп варим до 110-112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. В моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков. Не прекращая процесса, вливаем тонкой струйкой по стенке горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми. В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуем без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.

От полученного суфле 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся 1/3. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 20 минут. В это время делаем глазурь.

Глазурь:

Шоколад растапливаем в сотейнике с маслом до полной однородности. Выливаем в кольцо на суфле, ровно распределяем и убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

оригинал тут