Белорусский заварной ржаной хлеб "Знатный сувенирный"

Энергетическая ценность на 100гр: 233,5ККал

БЖУ 6,2/1/49,6

Ингредиенты:

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука сеяная - 200гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Солод белый (неферментированный) - 15гр

- Тмин молотый - 5гр

- Вода (60-70С) - 450гр

Заквашенная заварка (12 часов с падающей температурой от 45С до 30С):

- Осахаренная заварка (вся) - 715гр

- Закваска ржаная - 80гр

Дрожжевая опара (2 часа при 30С):

- Мука сеянная  - 150гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Вода теплая 40С - 150гр

Тесто (2 часа при 32-34С):

- Заквашенная заварка (вся) - 795гр

- Дрожжевая опара (вся) - 310гр

- Мука сеянная - 92гр (по опыту нужно еще + грамм 100 точно)

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Инвертный сироп/янтарный мед - 50гр

- Яблочное повидло - 30гр

- Смесь солодовая (очень темный солод) (брала обычный красный ферментированный) - 50гр

- Соль - 16гр

Приготовление:

Приготовление хлеба занимает 2 дня.

В первый день около 7-8 вечера, я завариваю заварку и ставлю ее в духовку на 3 часа нагретую до 60С. Правильно засахаренная заварка должна стать жидкой и тякучей. По истечении времени достать заварку, охладить ее до 50-55С и добавить закваску, тщательно перемешать и убрать в нагретую с камнем до 50С духовку. Некоторое время оставить духовку с включенной в ней лампочкой, на ночь отключить. К утру температура заквашенной заварки должна быть около 35С.

С утра достать из духовки заквашенную заварку. Поставить дрожжевую опару на созревание на 2 часа.

По истечении времени готовлю тесто. Вымешать около 10 минут, тесто получится средней консистенции.

Тесто сформовать, смазать дежу слегка маслом, поместить туда тесто и убрать в духовку с включенной лампочкой на 2 часа подходить

По истечении времени тесто обмять, выдавив из него воздух, сгладив его влажными руками и придав необходимую форму. 

Расстаивать 1,5 часа в теплом влажном месте (духовка с включеной лампочкой и стаканом кипятка), температура расстойки около 34С.

По окончании расстойки огладить заготовку влажными руками, и слегка приплюснуть сверху.

Перед посадкой в духовку, духовку сбрызнуть водой. 

Выпекать около 35-40 минут при температуре 240С, если начнет сверху подгорать, снизить температуру до 220-210С.
PS Делала точно по рецепту, но в итоге тесто получилось жидковато и не удалось сформовать буханку, пришлось выпекать формовым способом, на это по времени ушло около 60 минут, первые 10 при 250С, далее 220С, минуты с 40 накрыла фольгой, что бы не пригорал верх. 

Оригинал тут