Фундучные тарталетки с вареной сгущенкой, бурсничным компотэ и итальянской меренгой

Энергетическая ценность 272Ккал

БЖУ 3,7/11,8/38,5

Ингредиенты:

Тесто для тарталеток:

- Мука пшеничная  - 200гр

- Мука фундучная - 80гр

- Сахарная пудра - 95гр

- Соль щепотка

- Масло сливочное - 150гр

- Яйцо - 1шт

Начинка:

- Сгущенка вареная - 3/4 банки

- Брусничный джем - 150 гр или компотэ по этому рецепту

Итальянская меренга или белковый крем из этого рецепта:

- Вода - 100гр

- Сахар песок - 150гр,

- Яичный белок - 2шт

Приготовление:

Тарталетки:

Смешать все сухие ингредиенты, добавить холодное сливочное масло и порубить до состояния мелкой крошки. Добавить яйцо и замесить тесто до момента когда оно соберется в ком. Раскатать получившееся тесто между двумя листами пекарской бумаги и убрать в холодильник минимум на 2-3часа.

Раскатать охлажденное тесто до толщины в 3мм, выложить и распределить тесто по формам, убрать в морозилку на 30 минут.

Выпекать при 170С около 20 минут до золотистого цвета.

Охладить.

На тарталетку выложить сгущенку (на мои 8см в диаметре вышло примерно по 1,5чл), равномерно распределить, сверху выложить джем (тоже около 1,5чл) или компотэ ( по вкусу).

Итальянская меренга:

Сварить сироп из воды и сахара до 124С, пока варится сироп начать взбивать белки до пышной консистенции. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать на небольшой скорости белки, влить горячий сироп, и продолжить взбивать белки и сироп на высокой скорости до образования глянцевой пышной охлажденной массы.

Переложить готовую меренгу в кондитерский мешок и отсадить на тарталетки.

Паштет-суфле из куриной грудки и печени индейки

Энергетическая ценность: 170Ккал

БЖУ 17,9/10,3/0,9

Ингредиенты:

- Куриная грудка филе - 2шт (около 450-500гр)

- Печень индейки/крицы - 500гр

- Молоко - 200мл

- Яичный белок - 2шт

- Соль и специи по вкусу

Приготовление:

Куриные грудки и печень пропустить 2 раза через мелкую решетку мясорубки. 

В получившийся фарш добавить яичные белки, молоко и специи. Все тщательно перемешать и разложить либо по порционным формам/горшочкам, либо в один большой горшок /форму. Сферху накрыть либо крышкой, либо фольгой. 

В противень налить воды, что бы дно формы находилось в воде и нагреть духовку.

Запекать при 170С около 60 минут, до тех пор пока масса не стабилизируется.

Бородинский хлеб 1935г.

Энергетическая ценность: 220Ккал

БЖУ 6,5/1/47

Ингредиенты на 1 большой (около 1,7кг) или 2 малых хлеба:

Закваска (10-12 часов при комнатной темп):

- Зрелая закваска - 20гр

- Мука обдирная - 90гр

- Вода - 50гр

Заварка (2 часа при 63-65С):

- Мука обдирная - 250гр

- Солод - 50гр

- Тмин или анис молотый - 4гр

- Кипяток - 680гр

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

Тесто (90 минут при  30С):

- Опара - вся

- Сахар - 20-60 гр (на мой вкус надо около 50)

- Соль - 10гр (на мой вкус надо около 15)

- Патока мальтозная - 20гр

- Мука ржаная обдирная - 250гр

- Мука ржаная обойная - 500гр

Приготовление:

При приготовлении заварки, 30гр муки отложить как осахаривающий фермент. Отстальное залить кипятком, тщательно перемешать,  остудить до 63-65С и уже добаить оставшиеся 30 гр муки. Накрыть пленкой и поставить осахариваться в духовку при 65С.

Если печете формовой хлеб, то при замесе теста добавить еще около 50гр воды.

Выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Хлеб сформовать мокрыми руками.

Хлебную заготовку расстоять в течении 60 минут. Смачивать поверхность по мере высыхания.

Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками и посыпать тмином.

Выпекать начинать при 240С 60-70 минут на ниспадающем жару.

После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.

Дать 8-10 часов отдыха перед употреблением.

Оригинал тут

Хлеб Ситный

Энергетическая ценность 244Ккал
БЖУ 6,3/1/52,7

Ингредиенты:

Заварка (2-3 часа при 63-65С):

- Мука ржаная сеяная -180 гр
- Солод ржаной неферментированный (белый)- 30гр
- Вода (кипяток) - 280гр

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

- Заварка осахаренная (вся) - 390гр
- Закваска ржаная на пике активности - 40 гр

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

- Мука сеяная -200 гр
- Дрожжи свежие прессованные - 6гр
- Вода - 310гр

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Заквашенная заварка (вся) -530 гг
- Мука сеяная - 266 гр
- Мука пшеничная 1с - 300гр
- Сахар -20гр
- Соль - 15гр
- Опара дрожжевая (вся) - 516гр

Приготовление:

Залить муку кипятком, остудить до 63-65С, добавить солод (осахаривающий фермент) и перемешать. Оставить подходить на 9-10 часов (на ночь).
Смешать ингредиенты на опару, оставить подходить.
Смешать заквашеную заварку и подошедшую опару, добавить оставшиеся ингредиенты для теста. Выбродить тесто около 1,5 часов, оно сильно увеличится в объеме.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, влажными руками сформовать буханки и оставить подходить примерно на час. Буханки накрыть пленкой что бы не засыхали.
Выпекать при 220С около 40 минут. Готовый хлеб смазать киселем.

оригинал тут

Сырная лепешка на творожном тесте

Энергетическая ценность: 282,4Ккал

БЖУ 10,9/18,2/18,6

Ингредиенты:

Тесто:

- Творог - 250гр

- Масло сливочное мягкое - 150гр

- Яйцо - 1шт

- Мука - 250гр ( у меня ушло еще +30гр)

- Разрыхлитель - 1ч.л.

- Соль - 1/2 ч.л.

- Сахар - 1/2 ч.л.

Начинка:

- Чеснок - 2зубчика

- Сыр - 150-180гр

- Сметана - 1ст.л.

Для смазывания и посыпки лепешки

- Яйцо - 1шт

- Кунжут

Приготовление:

Смешать творог с маслом, добавить яйцо, перемешать.

Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, солью и сахаром. Замесить не очень крутое тесто.

Оставить тесто отдохнуть на 10 минут.

Для начинки сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и сметану, перемешать. Для начинки можно использовать так же шпинат смешанный с сыром, сыр так же можно брать по вкусу или смешать с брынзой.

На посыпанном мукой столе раскатать из теста 2 лепешки (один круг чуть больше другого).

Меньший круг выложить на застеленный пергаментом противень, края смазать водой. Распределить начинку по поверхности круга.

Накрыть вторым кругом, загнуть края под тесто, защипать.

Так же можно сформовать лепешку по принципу как формуют хачапури.

Смазать лепешку яйцом, посыпать кунжутом и выпекать 20-30 мин при 190С.

Пасхальный кулич

Энергетическая ценность: 345,5Ккал
БЖУ 6,4/10,8/54,3

Ингредиенты:

Преферменто (спелое тесто) (8-10 часов в прохладном месте):

- Мука пшеничная в/с - 125гр
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие (спец для сдобы) - 5/2гр

Тесто №1 (60 минут при 26-28С):

- Преферменто - все
- Молоко - 75гр
- Дрожжи пресс/сухие - 15/7гр
- Мука пшеничная в/с - 50гр

Тесто №2 (90 минут при 26-28С):

- Все тесто №1
- Мука пшеничная в/с - 325гр
- Сливочное масло - 125гр
- Сахар ванильный - 50гр
- Изюм двух видов - 125гр
- Мед светлый не густой  - 80гр
- Яйца - 100гр
- Соль - 1,5гр
- Коньяк  - 25гр
- Цукаты - 100гр
- Кардамон - 0,6гр
- Мускатный орех - 0,6гр
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1/2 апельсина

Приготовление:

Добавить в дежу: все Тесто № 1, куриные яйца, 40 гр сливочного масла (1/3 от общего количества), соль, мед и муку. Замесить до однородности. Оставить на отлежку на 20-30 минут (можно в холодильнике).
Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Осторожно вмесить остаток сливочного масла 85 г. (т.е. оставшиеся 2/3), затем добавить ванильный сахар, и на минимальной скорости коньяк, цедру лимона, цедру апельсина, изюм и цукаты. Далее тесто сложить и убрать в контейнер на брожение на 90 минут. В середине брожения можно сделать обминку, просто сложив, растянув.
После брожения разделить тесто на порции (необходимого веса) подкатать, оставить в покое на 15-20 минут. Уложить в формы на 1/3, дать расстойку до ¾ и выпекать до готовности. Маленькие куличи выпекаются ~ 25 минут, средние 35-40, большие 60 минут при 170-180С.

P.S. молоко для выпечки желательно темпарировать: довести молоко до состояния когда оно только начнет закипать и поставить его в духовку нагретую до 90С на 30 минут, остудить молоко и использовать в выпечке.
При приготовлении этого кулича использовала итальянскую муку Манитоба с большим содержанием белка.

Винный кекс с виноградом

Энергетическая ценность: 338Ккал

БЖУ: 5,4/18,3/36,6

Ингредиенты:

- Сливочное масло комн. темп - 200гр

- Сахар песок - 175 гр (я немного уменьшила)

- Ванилин по вкусу

- Яйцо - 4шт

- Мука в/с - 250гр

- Сода - 1/4ч.л.

- Вино белое сухое (я брала розовое) - 120мл

- Виноград средняя гроздь

Приготовление:

Сливочное масло взбить с сахаром и ванилином до пышной белой массы и полного растворения сахара, на это уходит примерно около 10 минут. 

Добавить в массу яйца по одному, после каждого тщательно перемешивая на небольшой скорости.

Муку просеять с содой и как следует размешать. Добавить в масляную смесь 1/3 муки, перемешать до однородности, но не долго, далее 1/2 вина, так же вымешать недолго до однородности, потом еще 1/3 муки и так-же размешать, добавить оставшееся вино и перемешать и оставшуюся муку. Долго не вымешивать, тк в тесте разовьется клейковина и кекс получится резиновым.

Вмешать лопаткой виноград, перемешивая тесто снизу вверх.

В форме сделать французскую рубашку, вылить тесто. Выпекать около 60-70 минут при 170-175 градусах до сухой спички.

Оригинал тут

Оливковый хлеб

Энергетическая ценность: 255Ккал
БЖУ 6,4/6,6/41,1

Ингредиенты:

- Спелое тесто (fermented dough) - 56гр
- Пшеничная мука в/с - 400гр
- Вода 5С - 300гр
- Свеже прессованные дрожжи - 12гр
- Оливковое масло Extra Virgin - 20гр
- Соль - 10,4гр
- Оливки (мелко нарезанных) - 120гр
- Сушеный орегано - 1,4гр
- Диастатический мальтозный сироп (брала патоку) - 3,2гр.

Приготовление:

Приготовить спелое тесто, как приготовить тут.
Патоку растворить в воде, добавить остальные ингредиенты кроме масла, соли, орегано и оливок. Замесить до увлажнения муки и оставить на аутолиз на 20-30 минут
Вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины, добавив во время замеса оливковое масло в середине вымешивания, соль ближе к концу, а также мелконарезанные оливки и сушеное орегано практически по окончанию замеса.
Тесто у меня вышло жидкое, вероятно из-за влагоемкости муки и форму бы не держало, добавила еще около 50 гр муки при замесе.
Оставить тесто на брожение на 90 минут при t 23-25C. Тесто можно сложить в середине брожения. Сформовать.
Расстоять в течении 50-60 минут при 24-26С.
Выпекать на горячем камне первые 15 минут с паром при 250С. Затем проветрить духовку и допекать еще 20-30 минут при 200С.