Tuscany bread

Энергетическая ценность: 253Ккал
БЖУ 6,6/3,4/49,5

Ингредиенты:

Ферментированное тесто (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной темп, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1с или в/с - 100гр
- Вода - 68гр
- Дрожжи пресс - 3гр
- Соль - 2гр

Заварка (остудить в холодильнике):

- Семолина - 119гр
- Кипяток - 318р

Тесто (1,5-2 часа при комн.темп):

- Ферментированное тесто - 165гр
- Заварка - вся
- Мука пшеничная в/с - 381гр
- Вода  - 175гр
- Дрожжи пресс - 20гр
- Подсолнечное масло - 23,5гр
- Соль - 16гр

Приготовление:

Соединить ингредиенты для ферментированного теста, оставить на 2 часа при  комнатной температуре, далее убрать в холодильник.

Для заварки залить семолину крутым кипятком, как следует перемешать, немного остудить и убрать в холодильник до полного остывания.

Для теста развести дрожжи в воде, замесить все ингредиенты кроме масла и соли, оставить на аутолиз около 30 минут. По истечении времени начать замес, после 5 минут вымешивания ввести в тесто масло, соль добавить в самом конце замеса. На замес уходит около 15 минут кухонной машиной. Оставить тесто подходить в смазанной маслом деже.

Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить тесто на 2 части. Сформовать круглые заготовки, переложить их на пергамент, слегка приплюснуть рукой, накрыть и оставить на расстойку около 1часа.

Подошедшие заготовки присыпать мукой, надрезать и отправить в духовку.
Выпекать при 225С первые 15 минут с паром, далее пар выпустить и допекать еще около 45 минут.

Остудить на решетке.

Хлеб Морской

Энергетическая ценность: 223Ккал
БЖУ: 5,8/1,5/47,8

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при комнатной темп):
- Закваска ржаная на пике активности  - 10гр
- Вода - 23гр
- Мука ржаная обдирная - 37гр

Заварка сомоосахаривающаяся (1,5-2 часа при 63-65С):
- Мука ржаная обдирная - 105гр
- Молоко кипящее  -280гр

Опара (2-3часа при 28С):
- Закваска - вся
- Заварка - вся
- Мука ржаная обдирная - 175гр
- Молоко - 7гр
- Дрожжи сухие/пресс - 1/3гр

Тесто (средняя консистенция 1-1,5часа при 30С):
- Опара - вся
- Мука ржаная сеяная - 350гр
- Мука ржаная обдирная - 28гр
- Соль - 8гр (положила 10)
- Сахар жженка - 18гр (взяла коричневый сахар)
- Сахар - 18гр
- Эссенция апельсиновая  - 5гр (брала цедру половины большого апельсина)
- Вода - 70-105гр (учитывая влагоемкость муки)

Приготовление:

Закваску поставить подходить на ночь, что бы с утра можно было заводить хлеб. Общее время приготовления, без учета закваски у меня заняло около 7 часов. Правда закваску я поставила в 9 утра и к моменту готовности заварки к 19 часам, закваска была готова.

Заварить заварку следующим образом: от общего кол-ва мука в заварку (105гр) отвесить 10% (10гр) и отложить в сторону. Оставшуюся муку (95гр) заварить кипящим молоком, как следует перемешать, остудить до 63-65С, добавить туда оставшуюся муку (10гр), (оставшаяся мука и есть осахаривающий фермент), как следует перемешать, накрыть пленкой или плотной крышкой и поставить осахариваться при 63-65С. Я делаю это в духовке при соотвествующем температурном режиме. К концу заваривания заварка примет более жидкую консистенцию, нежели чем была изначально.

Смешать все ингредиенты для опары и оставить выбраживаться. К концу опара сильно разрыхлится и будет иметь слегка кисловатый аромат.

Для теста развести соль и сахар в воде (105гр), замесить все ингредиенты. Воды на мою муку было практически достаточно указанного количества, долила при замесе буквально 10гр, если тесто слишком крутое, то надо добавлять воду по необходимости. автор публикации данного рецепта доливал еще около 65 гр воды.
Тесто оставить подходить, я оставляю в духовке со включенной лампочкой.
Подошедшее тесто обмять влажными руками, сформовать в шар и переложить в смазанную растительным маслом (или франц рубашкой) круглую форму, в которой и будем выпекать.

Окончательная расстойка - 1час. Перед посадкой в духовку хлеб смазать сахарной водой.

Выпекать при 220-200С 60-70 минут. Я выпекала 60 минут при 220С, примерно за 25 минут до конца, накрыла хлеб сверху фольгой, что бы не подгорела верхушка.
Остудить на решетке, употреблять через 8-12 часов.

Оригинал тут

Хлеб Комо

Энергетическая ценность на 100гр: 226.5Ккал

БЖУ 7,1/0,8/46,5

Ингредиенты:

Бига:

- Вода - 100мл

- Дрожжи пресс/сухие - 4/1,25гр

- Мука пшеничная в/с - 170гр

Тесто:

- Бига - вся

- Мука пшеничная в/с - 330гр

- Вода - 260мл

- Дрожжи пресс/сухие - 6/2гр

- Соль - 8,5гр

Приготовление:

Бига:

Замесить ингредиенты на бигу, оставить на 60 минут при комнатной температуре, далее убрать в холодильник на 8-16 часов до увеличения вдвое.

Тесто:

Все ингредиенты, кроме соли, смешать до однородности, далее на средней скорости вымесить примерно 5 минут. Затем добавить соль и на вымесить до гладкости 5-7 минут. Тесто должно быть с развитой клейковиной, мягким и некрепким. Желательная температура теста 22-24С.

Оставить в смазанной маслом миске подходить тесто на 2-2,5часа при 22-24С до увеличения вдвое. Если температура ниже, времени может понадобиться больше.

Через час брожения растянуть-сложить тесто.

По истечении времени и поднятия теста,  подпылить стол мукой, осторожно выложить тесто из миски, сформовать круглую заготовку.

Это хлеб-"перевёртыш", поэтому сильно защипывать шов не нужно. Расстойка неполная 60-90 минут при температуре 22-24С. в корзинке швом вниз.

Выпечка швом вверх(!) с паром при температуре 230С около 45 минут.

Шоколадное печенье

Энергетический ценность: 451Ккал

БЖУ 5,8/22,3/57

Ингредиенты:

- Мука пшеничная - 150 гр

- Какао порошок - 70 гр

- Сода - 1/2 чл

- Разрыхлитель - 1/2чл

- Соль - 1/2чл

- Яйцо - 1шт

- Сливочное масло - 140гр

- Тростниковый сахар - 150 гр (можно уменьшить)

- Сахар песок белый - 120 гр (можно уменьшить)

- Ванильный экстракт - 2 ч.л

- Шоколадные капли из горького шоколада (измельченный шоколад) - 100-150 гр.

Приготовление:

Масло взбить с сахаром, солью до пышной однородной массы, добавить яйцо, экстракт ванили, взбить до пышности.

Муку просеять с какао, разрыхлителем и содой. Добавить к маслу перемешать слегка, добавить шоколад, снова перемешать до однородности массы. 

Выложить на противень небольшие шарики с помощью ложки для мороженого, немного прижать и воткнуть сверху немного шоколадных капель. 

Выпекать при 180С около 12-15 мин. По истечении времени печенье будет мягковатым. Достаньте его и оставьте его на противне 5 мин, а затем остудите на решётке. Готовое печенье будет хрустящим снаружи, тягучее внутри. Хранить в закрытом контейнере.

Овсяное печенье с белым шоколадом и сушеной клюквой

Энергетическая ценность в 100гр: 451Ккал

БЖУ 3,9/20/65,3

Ингредиенты:

- Пшеничная мука - 90 гр 

- Сливочное масло комнатной темп. - 100гр.

- Коричневый сахар - 110гр (можно уменьшить)

- Белый сахар - 25гр.

- Яйцо - 1шт.

- Овсяные хлопья - 80гр

- Белый шоколад - 60гр

- Сушеная клюква - 75гр

- Соль -  1/4 чл

- Разрыхлитель - 1/2 чл 

- Сода - 1/2 чл

Приготовление:

Взбить масло с сахаром до посветления и образования пышной массы, ввести яйцо до объединения. 

Добавить муку, просеянную с солью, содой и разрыхлителем, а также овсяные хлопья, затем шоколад и клюкву. Долго не мешать, лишь до объединения всех ингредиентов.

Ложкой выложить тесто на противень, чуть размазывая, на расстоянии 6-7 см друг от друга, печенья очень прилично увеличатся в объеме во время выпечки.

Выпекать при 170С около 10 мин до золотистости. 

Остудить на противне. 

Цельнозерновой пшеничный хлеб со спельтой

Энергетическая ценность на 100гр: 259,3Ккал

БЖУ 7,8/4,3/46

Ингредиенты:

- Закваска пшеничная 100% на пике активности - 150гр

- Вода - 300гр

- Спельта (у меня была семолина) - 250гр

- Пшеничная цз мука - 250гр

- Растительное масло - 25гр

- Соль - 10гр (я кладу 14)

Приготовление:

Закваску смешать с водой, добавить всю муку и масло, замесить до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут на аутолиз.

По истечении времени замесить упругое, мягкое, не липкое тесто, в конце замеса добавить соль.

Замешенное тесто округлить, положить в дежу и оставить подходить при 30С на 2,5 часа.

Подошедшее тесто слегка обминаем выдавливая воздух пальцами, округляем и отправляем швом вверх в корзину на расстойку на 1,5часа (я расстаивала ночь в холодильнике).

Выпекать при 240С первые 10  минут с паром, далее при 220С без пара.

Белорусский заварной ржаной хлеб "Знатный сувенирный"

Энергетическая ценность на 100гр: 233,5ККал

БЖУ 6,2/1/49,6

Ингредиенты:

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

- Мука сеяная - 200гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Солод белый (неферментированный) - 15гр

- Тмин молотый - 5гр

- Вода (60-70С) - 450гр

Заквашенная заварка (12 часов с падающей температурой от 45С до 30С):

- Осахаренная заварка (вся) - 715гр

- Закваска ржаная - 80гр

Дрожжевая опара (2 часа при 30С):

- Мука сеянная  - 150гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Вода теплая 40С - 150гр

Тесто (2 часа при 32-34С):

- Заквашенная заварка (вся) - 795гр

- Дрожжевая опара (вся) - 310гр

- Мука сеянная - 92гр (по опыту нужно еще + грамм 100 точно)

- Мука пшеничная 1с - 400гр

- Инвертный сироп/янтарный мед - 50гр

- Яблочное повидло - 30гр

- Смесь солодовая (очень темный солод) (брала обычный красный ферментированный) - 50гр

- Соль - 16гр

Приготовление:

Приготовление хлеба занимает 2 дня.

В первый день около 7-8 вечера, я завариваю заварку и ставлю ее в духовку на 3 часа нагретую до 60С. Правильно засахаренная заварка должна стать жидкой и тякучей. По истечении времени достать заварку, охладить ее до 50-55С и добавить закваску, тщательно перемешать и убрать в нагретую с камнем до 50С духовку. Некоторое время оставить духовку с включенной в ней лампочкой, на ночь отключить. К утру температура заквашенной заварки должна быть около 35С.

С утра достать из духовки заквашенную заварку. Поставить дрожжевую опару на созревание на 2 часа.

По истечении времени готовлю тесто. Вымешать около 10 минут, тесто получится средней консистенции.

Тесто сформовать, смазать дежу слегка маслом, поместить туда тесто и убрать в духовку с включенной лампочкой на 2 часа подходить

По истечении времени тесто обмять, выдавив из него воздух, сгладив его влажными руками и придав необходимую форму. 

Расстаивать 1,5 часа в теплом влажном месте (духовка с включеной лампочкой и стаканом кипятка), температура расстойки около 34С.

По окончании расстойки огладить заготовку влажными руками, и слегка приплюснуть сверху.

Перед посадкой в духовку, духовку сбрызнуть водой. 

Выпекать около 35-40 минут при температуре 240С, если начнет сверху подгорать, снизить температуру до 220-210С.
PS Делала точно по рецепту, но в итоге тесто получилось жидковато и не удалось сформовать буханку, пришлось выпекать формовым способом, на это по времени ушло около 60 минут, первые 10 при 250С, далее 220С, минуты с 40 накрыла фольгой, что бы не пригорал верх. 

Оригинал тут