Наполеон

Энергетическая ценность: 320,47Ккал
БЖУ 4,49/21,13/28,81

Слоеное тесто изготавливается по методу Пьера Эрме, и отличается от обычного тем, что мучной блок запечатывается в  масленый. Да, это более трудоемко, но результат того стоит, тесто получается нежным и воздушным, с множеством слоев. Для идеальной слоистости достаточно два двойных сложения и одно одинарное.

Ингредиенты на коржи:

Блок из муки

- Холодная вода - 185гр
- Мука - 420гр
- Сливочное масло 82,5% комн.темп. - 115гр
- Соль - 2ч.л.
- Уксус - 1/4ч.л.

Приготовление:
В муку добавить масло, смешать до крошки, добавить воду с уксусом и солью, замесить тесто долго не вымешивая. Сформировать прямоугольник размером примерно 10 на 15, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Блок из масла

- Масло 82,5% комн.температуры - 400гр
- Мука - 175гр

Приготовление:
До состояния гладкого крема проработать масло миксером на низкой скорости (взбивать не надо), затем добавить муку. Полученную массу переложить на пленку, накрыть пленкой сверху, сформировать прямоугольник в два раза больше блока из теста. Убрать в холодильник на 1,5 часа.
Одновременно с мучным и масляным блоками, в морозильную камеру убрать коврик для раскатки теста и скалку.

Приготовление теста:

Спустя 1,5 часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр блок из теста, накрыть, хорошо запечатать края и раскатать в прямоугольник примерно 50 на 17 см. Здесь важно уловить состояние масляного блока и работать с ним не сразу же после холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. Обязательно посыпать коврик мукой. Если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед раскатыванием, отправить тесто в холодильник.
Раскатать и сложить. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше, чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложить книжкой (двойной тур).

В пленку и отправить в холодильник на 1,5 часа, скалку и коврик тоже.
Через 1,5часа повторить. В пленку и оставить на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), в холодильник на час.
Раскатать прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины около 3мм, ножом для пиццы обрезать края и разрезатьна 6 квадратов 20 на 20 см. Убрать в холодильник на полчаса и выпекать, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах. Выпекать при 220 С около 20 минут каждый корж (у меня уходить около 10 минут на корж). Здесь важно добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.
Обрезки теста тоже запечь, что бы их измельчить и сверху обсыпать торт.

Ингредиенты на крем:

- Желтки - 10шт.
- Кукурузный крахмал - 2ст.л.
- Сахар - 200гр
- Молоко - 1л.
- Ваниль - 2 стручка
- Сливочное масло - 180гр
- Сгущенка - 1банка
- Соль - щепотка

Приготовление:
Молоко довести до кипения, в которое предварительно добавить семена ванили, в это время соединить желтки с сахаром и крахмалом, взбить венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину молока и эту смесь перелить обратно в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем добавить пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавить щепотку соли. Остудить до комнатной температуры.

Сборка:

Каждый корж испеченного теста разрезать (скорее разобрать руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоить кремом. Небольшое количество крема оставить для обмазки торта сверху. Оставить торт на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем положить небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и убрать в холодильник).
Через несколько часов достать торт из холодильника, убрать груз, обмазать кремом, обсыпать измельченными остатками коржей.
Перед употреблением довести до комнатной температуры.

Оригинал http://tvonaka.livejournal.com/94351.html

Хлеб бородинский на закваске и заварке

Энергетическая ценность: 210,25Ккал

БЖУ 6,98/1,38/41,43

Ингредиенты для закваски:

- Стартер ржаной активный - 15гр

- Ржаная цз мука - 60гр

- Вода - 40гр

Приготовление:

В воде размешать закваску, добавить муку, перемешать, получится довольно густая масса. Затянуть пленкой, чтобы не образовывалась корочка на поверхности, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов, если температура меньше, время созревания закваски может увеличиться. Я оставляла при комнатной температуре на ночь - 10 часов.

Ингредиенты для заварки:

- Солод ржаной ферментированый темный - 30гр.

- Кипяток - 300гр 

- Мука цз ржаная - 90гр

- Кориандр молотый - 8-10гр (2чл)

Приготовление:

Смешать муку, солод, кориандр, вскипятить воду и залить эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставить заварку на два часа осахариваться при 60 градусах.  Я заваривала в контейнере, обернула в полотенце и поставила в выключенную духовку предварительно нагретую до 60 градусов, на ночь.

Ингредиенты для опары:

- Вся заварка

- Вся закваска

- Ржаная цз мука - 185гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары при помощи тестомеса или миксером с насадками крюками. Руками это сделать проблемно, тк опара очень крутая. 

Все тщательно перемешать, накрыть и оставить подходить при 30 градусах на 3,5-4 часа. Я оставляла при комнатной на 5. Подошедшая опара внутри выглядит достаточно разрыхленной.

Ингредиенты для теста:

- Вся опара

- Ржаная цз мука - 100гр

- Пшеничная мука 2 сорта, или в равных частях цз пшеничная и пшеничная 1вс - 75гр

- Вода - 100гр

- Сахар - 20-30гр

- Мед - 20гр

- Соль - 10гр

- Зерна кориандра для посыпки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до однородного состояния, долго вымешивать не надо, только до полного соединения ингредиентов. Положить тесто подходить в смазанный маслом контейнер на время около 2х часов. Подошедшее тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и выглядит хорошо разрыхленным. 

Подошедшему тесту придать форму мокрыми руками на влажной поверхности, огладить и переложить в смазанную маслом форму.

Вдавить в поверхность зерна кориандра и оставить тесто на окончательную расстойку 40-60 минут.. На расстоявшемся хлебе на поверхности должны появиться небольшие дырочки.

Выпекать при 210 градусах 45-50 минут. Готовность хлеба можно определить термометром, внутри хлеб должен быть около 98 градусов.

Деревенский хлеб

Энергетическая ценность: 214,43Ккал

БЖУ 6,31/2,22/41,20

Ингредиенты:

- Хлебная мука с высоким процентом протеина - 350гр

- Теплая вода - 210-220мл

- Дрожжи свежие - 8гр

- Соль - 1 1/2ч.л.

- Оливковое масло - 1ст.л.

Приготовление:

Развести дрожжи теплой водой, и дать настояться в течении 10 минут

Частями просеивая муку, замесить эластичное тесто, добавив в конце соль и оливковое масло

Вымесить тесто в течение 10 минут и выложить в миску, смазанную оливковым маслом

Накрыть тесто пленкой и поставить подходить на полтора часа (пока масса не увеличится вдвое в объеме)

Подошедшее тесто обмять, сформовать буханку, густо посыпать мукой и выложить на бумагу для выпечки

Накрыть полотенцем и еще раз дать подойти в течение 40 минут

Разогреть духовку вместе с противнем до 240 С.

Острым ножом сделать надрез по длине хлеба

Выпекать с паром первые 10 минут, уменьшить температуру до 220 С, выпекать  в течение 20- 25минут.

Готовый хлеб остудить на решетке

В тесто добавила еще 2 столовых ложки меда. 

Соленая карамель

Энергетическая ценность: 378,65

БЖУ 0,58/19,13/51,13

Ингредиенты:

- Сахар - 225гр

- Вода - 65гр

- Сливки 35% -  от 85 до 220гр (зависит от желаемой густоты)

- Сливочное масло - 65гр

1 ч.л. соли 

Приготовление:

В сотейнике соедините сахар (225 гр.) и воду (65 гр.). Поставьте сотейник на средний огонь, нужно дождаться момента, когда весь сахар растает. Не вздумайте мешать смесь. Вы вызовите кристаллизацию и всё схватится в леденец. После этого увеличьте огонь до максимума и не помешивая дождитесь, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет. Не переборщите, иначе карамель будет горькой. Как только цвет появился, уберите сотейник с плиты, поставьте на стол и аккуратно введите тёплые сливки (85 гр. для густого соуса и до 250 гр. для очень жидкого). Будьте осторожны, смесь будет сильно бурлить и даже стрелять, но всего пару секунд. Подождите минуту, полторы. Хорошо перемешайте смесь лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться. Добавьте сливочное масло (65 гр.) и помешивайте, пока оно не растворится. Когда всё станет однородным, ещё немного помешайте, добавьте соль, пузыри уйдут совсем и вы получите отличную карамель

Дарницкий хлеб на закваске

Энергетическая ценность: 217Ккал

БЖУ 6,7/0,9/45,5

Ингредиенты:

Опара:

- Ржаная закваска - 25гр

- Вода - 150гр

- Ржаная обдирная мука - 150 гр

Тесто:

- Опара - 300гр

- Пшеничная мука 1или 2с - 200гр

- Ржаная мука - 130гр

- Соль - 10гр (добавляю 15)

- Вода - 230гр

- тёмная патока (мёд) - 1ст.л

Приготовление: 

Опара

Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 8— 12 часов при комнатной температуре.

Тесто

Закваску развести в воде с патокой. Оба вида муки просеять и перемешать, добавить соль. Соединить все ингредиенты замесив достаточно липкое тесто 5-8 минут.

Поставить расстаиваться при комнатной температуре на 2-3 часа, до увеличения в два раза.

Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками на мокром столе, отправить в форму смазанную маргарином, рост.маслом или смесью мука+растительное масло(1/1). Оставить расстаиваться в форме на 50-60 минут, при комнатной температуре.

Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 240 °С.

Выпустив пар, допекать 45 минут при температуре 200 °С.

Яблочный пирог насыпной

Энергетическая ценность: 162,31Ккал

БЖУ 1,90/4,83/27,63

Рецепт и приготовление элементарное, а пирог в результате очень вкусный и ароматный.

Ингредиенты:

стакан 250мл

- Манная крупа - 1стакан

- Мука - 1 стакан

- Сахарный песок - 1стакан

- Разрыхлитель - 1ч.л.

- Яблоки кисло-сладкие - 1,2-1,5кг

- Корица - 1чл

- Сливочное масло -100гр

Приготовление:

Перемешиваем просеянную муку с манкой, разрыхлителем и половиной сахара.

Яблоки чистим и трем на терке. Перемешиваем с корицей

В форму засыпаем треть сухой смеси, затем треть яблок, еще треть смеси, треть яблок, последнюю часть смеси и сверху последнюю треть яблок. Равномерно поливаем сверху растопленным сливочным маслом и посыпаем второй половиной сахара

В духовку на 45-55 минут 18гр

Старопольский пряник

Энергетическая ценность: 370Ккал

БЖУ 5,09/11,02/62,53

Ингредиенты:

- Мёд - 166гр

- Сахар - 1ст.л.

- Масло слив. смальц - 82гр

- Мука - 333р

- Яицо большое - 1шт  (57гр)

- 1 ч. л. соды, разведенной в 41мл холодного цельного молока

- щепотка соли

- 2 щепотки пряностей для пряников (1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного цвета и по 1 ч. л. растертых семян кориандра и кардамона)

- сливовое повидло или густое сливовое варенье

Приготовление:

Мёд, сахар и смалец подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить до тёплого состояния.

К едва тёплой массе постепенно добавить муку, яйца, соду, разведенную в молоке, соль и пряности (а также орехи и цедру, по желанию). Тесто очень тщательно вымесить, замес займет около 15 минут.

Тесто положить в емкость, закрыть посуду крышкой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало» , не менее чем на 2 недели. Подойдёт любое прохладное место, где Т как на нижней полке холодильника или как в погребе.

Готовое тесто взвесить и разделить на 2 равные части, раскатать круги диаметром 15-16 см и выпечь при 175С в течение 12-15 минут. Вынуть из духовки. Один из коржей сразу намазать слегка подогретым сливовым повидлом (лучше домашним, с половинками слив, но можно использовать и другую начинку – карамельную, ореховую, марципановую) толстым слоем. Сверху положить второй корж и смазать его тёплым сиропом от этого повидла, без долек слив. После этого пряник сразу накрыть пленкой и положить сверху дощечку, а на неё какой-либо груз. Через два часа груз снять, края бумаги подоткнуть под пряник и плотно укутать его в фольгу. Убрать на хранение на около 2х недель.

Готовый пряник покрыть глазурью или ганашем.