Хлеб деревенский Дж.Хамельман

Энергетическая ценность: 235Ккал

БЖУ 7,3/0,8/48,4

Ингредиенты:

Опара (12-16 часов при 21С, у меня 2 часа при комн. темп и 22 в холодильнике):

- Мука пшеничная вс - 250гр

- Вода - 150 гр

- Дрожжи пресс/сух - 0,65/0,2гр

- Соль - 4,5

Тесто (2,5 часа при 24С):

- Опара - вся

- Мука пшеничная вс - 250гр

- Вода - 190гр

- Соль - 4,5гр

- Дрожжи прес/сух - 1,85/0,6гр

Приготовление:

Для теста смешать все ингредиенты кроме опары до однородности. Добавить опару и вымесить на большой скорости до хорошо развитой клейковины, у меня ушло около 15 минут.

Брожение теста 2,5 часа, с двумя обминками через 50 и 100мин.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, предварительно округлить и оставить на 10-15.

Сформовать заготовку, переложить в корзину швом вверх.

Расстойка 75-90мин при 24С ( у меня ночь в холодильнике).

Выложить расстоявшуюся заготовку, сделать надрезы, выпечка при 230С первые 20мин с паром, еще 25мин без пара.

PS отличный ароматный хлеб.

Ирландский яблочный пирог

Энергетическая ценность 232,9Ккал

БЖУ 4,4/6,6/38,2

Ингредиенты на форму 22см:

- Мука пшеничная в/с - 450гр

- Сахар - 200гр

- Разрыхлитель - 2чл

- Корица - 1/2чл

- Мускатный орех - щепотка

- Соль - щепотка

- Гвоздика молотая - щепотка

- Масло сливочное холодное - 100гр

- Яблоко - 4шт

- Яйцо куриное С0/С1 - 2шт/3шт

- Молоко- 65мл

- Сахар для посыпки - 2ст.л.

Приготовление:

Смешать сухие ингредиенты, добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло, порубить с мукой до состояния крошки. 

Яблоки порезать небольшими дольками/кусочками, вмешать в мучную смесь.

Яйца слегка взбить с молоком и добавить в мучную смесь, как следует перемешать. 

Тесто будет тяжелое и липкое.

Форму смазать маслом и выложить в нее тесто. Присыпать сверху сахаром.

Запекать при 180С около 45-50 минут до зарумянивания (до сухой зубочистки).

PS пирог показался суховат, возможно решит проблему частичная замена муки овсянными хлопьями и большее количество яблок. И есть пирог лучше теплым.

Тарт с орехами, карамелью и шоколадным ганашем

Энергетическая ценность: 501Ккал

БЖУ 6,3/36,7/36,7

Ингредиенты на тарт 28см:

Тесто песочное рубленое:

- Мука пшеничная - 200гр

- Масло сливочное холодное - 140гр

- Вода ледяная - 4ст.л

- Орехи сырые (фундук, арахис) по вкусу - в таком количестве, что бы застелили в один слой дно тарта

Карамель:

- Сахар - 150гр

- Сливки жирные - 125гр

- Сливочное масло - 25гр

- Соль - пару щепоток

Ганаш:

- Сливки жирные - 75гр

- Шоколад молочный (у меня был черный) - 100гр

Приготовление:

Для теста муку порубить с порезанным кусочками холодным маслом до состояния крошки, добавить ледяную воду, перемешать до соединения теста в ком.

Выложить тесто в форму тарта, распределить равномерным слоем по дну и бортикам. Наколоть вилкой и убрать в морозильную камеру на 30 мин или холодильник.

Далее выпекать основу застелив ее фольгой с грузом, при 180-200С около 25мин, далее убрать фольгу и груз и допекать еще минут 5-10 до золотистого цвета.

Остывшую основу достать из формы.

Орехи выложить на противень и поджарить в духовке при 180С до золотистого цвета, у меня ушло около 15-17 минут. Главное не передержать, иначе орехи будут горчить.

Для карамели растопить сахар в сотейнике до коричневого цвета, тут главное не передержать что бы карамель не горчила в итоге. Расплавляемый сахар не мешать, можно лишь потряхивать сотейник для создания однородной консистенции.

Сливки нагреть, вылить в готовую карамель половину количества, тщательно перемешать, вылить оставшуюся половину сливок, опять перемешать, добавить сливочное масло, еще раз перемешать, посолить, еще минуту на огне и снять. 

Добавить в готовую карамель орехи и перемешать.

Выложить на готовую основу ровным слоем.

Для ганаша нагреть сливки. вылить их на порубленный шоколад, перемешать до однородной консистенции.

Залить ганашем собранный тарт и равномерно распределить.

Убрать собранный тарт в холодильник на пару часов для стабилизации.

оригинал

Варенье малиновое

Энергетическая ценность: 179,5Ккал

БЖУ 0,5/0,3/43

Ингредиенты на 2кг варенья:

- Малина - 2кг

- Сахар - 1,2кг

- Пектин - 30гр

- Банки и крышки стерилизованные

Приготовление:

Чистую малину выложить в кастрюлю, слегка размять часть малины, что бы она легче давала сок.

Сахар соединить и перемешать с пектином, это обязательно сделать отдельно, тк если всыпать пектин в ягоды с сахаром, то от распределится комками.

Смешать ягоды с сахарной смесью, довести до кипения, варить на умеренном огне 10 минут.

Разлить варенье по стерильным банкам,закрыть крышками, перевернуть банки на крышки и оставить до полного остывания.

PS мне кажется что сахара можно было бы и меньше добавить, в следующем сезоне попробую грамм 700-800.
По этому же рецепту варила варенье из кизила, вышло отлично. Так что рецепт многофункциональный! 

оригинал

Вяленые томаты

Энергетическая ценность: 252Ккал

БЖУ: 5,1/14/24

Ингредиенты:

- Томаты сливка или черри

- Чеснок

- Масло оливковое/растительное

- Розмарин свежий

- Соль крупная

- Банки и крышки стерилизованные

Приготовление:

Томаты разрезать пополам вдоль. Выложить на противень одним слоем, сбрызнуть маслом, посолить крупной солью по вкусу. 

Запекать на конвекции при 100С около 8-12 часов, положив плотную салфетку между дверцей духового шкафа и самим шкафом, для того что бы выходила лишняя влага,либо открывать дверцу самостоятельно для проветривания. 

Время запекания зависит от величины и количества томатов. Если вялить на двух уровнях, то времени уйдет больше. Томаты должны иметь хорошо просушенную середину.

Готовые помидоры плотно разложить по стерилизованным банкам, прокладывая слои томатов чесноком, предварительно нарезанного дольками и веточками розмарина. Залить маслом, надавить на томаты сверху,что бы выпустить лишний воздух оставшийся между томатами, долить масла еще по необходимости. Закрыть стерильными крышками. Хранить в холодильнике.

Хлеб Неаполитанский

Энергетическая ценность: 218Ккал

БЖУ 7,9/2,2/40

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 60% влажности (на 12 часов или ночь):

- Закваска пшеничная на пике - 10гр

- Мука пшеничная в/с - 80гр

- Вода - 45гр

Тесто (2 часа при комн.темп):

- Закваска 60% - 100гр

- Вода   325гр

- Дрожжи пресс/сухие - 6гр/2гр

- Семолина - 200гр

- Мука пшеничная в/с - 240гр

- Соль - 9гр

- Кунжут для посыпки

Приготовление:

Для теста смешать оба вида муки, добавить 280гр воды и оставить на автолиз на 20-30 минут.

В оставшейся воде (45гр) развести соль, закваску, дрожжи, соединить с тестом, вымешать до средней консистенции теста, с развитой клейковиной.

Брожение 2 часа, с 2мя обминками после 45 и 90 минут.

Подошедшее тесто предварительно округлить, оставить на 10-15 минут.

Сформовать овальную заготовку, выложить ее в форму швом вниз, заготовку сверху слегка смочить, присыпать кунжутом слегка вдавливая его.

Расстойка около 45-50 минут в форме.
Перед посадкой в печь сделать надрез.

Выпечка первые 15 минут при 250С с паром, далее допекать без пара около 30 минут при 240С.

Хлеб ржаной 80% на заварке

Энергетическая ценность: 195Ккал

БЖУ 7/1,2/38,3

Ингредиенты:

Закваска (12 часов при комн.темп):

- Закваска ржаная на пике - 18гр

- Вода - 290гр

- Мука ржаная цз - 350гр

Заварка (до остывания, оставляла до утра):

- Вода кипяток - 200гр

- Мука ржаная цз - 200гр

Тесто (30 минут):

- Закваска - 640гр

- Вода - 290гр

- Дрожжи пресс/нстант - 15/5гр

- Соль - 18гр

-  Заварка - вся

- Мука ржаная цз - 250гр

- Мука пшеничная сильная (у меня 13%) - 200гр

Приготовление:

Подошедшее тесто разложить в формы по 680гр, огладить сверху, при желании присыпать мукой (у меня пшеничная), расстойка в формах примерно 60 минут при 28С.

Выпечка при 240С с паром первые 15 минут, далее без пара при 220С около 40 минут.

Отудить на решетке и дать созреть не менее 12  часов.