Хлеб Карельский

Энергетическая ценность на 100гр: 218,6Ккал

БЖУ 5,8/0,8/46,8

Ингредиенты:

Закваска (10 часов при комнатной темп.):

- Зрелая ржаная закваска 100% влажности - 10гр

- Ржаная обдирная мука - 45гр

- Мука пшеничная 1с/2с - 40гр

- Вода - 65гр

Заварка (2-2,5 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 80гр

- Ржаной ферментированный солод - 42гр

- Молотый кориандр - 6гр

- Ржаной неферментированный солод - 5гр

- Кипяток - 300гр

Опара (3 часа при комн.темп.):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука пшеничная 1с/2с - 225гр

- Вода - 60гр

Тесто (2 часа при комн.темп.):

- Опара - вся

- Мука пшеничная 1с/2с - 322гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 30гр

- Мальтозная патока - 60гр

- Вода - 150гр

- Изюм - 40-50гр

Приготовление:

Для закваски смешиваю ингредиенты на ночь.

Для заварки смешать все ингредиенты кроме белого солода и залить крутым кипятком, и перемешать, как смесь остынет до 60-65С добавить белый солод, как осахаривающий агент, перемешать. Убрать в духовку осахариваться при 65С. Заварку тоже делаю на ночь, осахариваю 2 часа и оставляю в отключенной духовке до утра.

Смешать ингредиенты для опары и оставить на 3часа, опара вырастит в 2-3 раза.

Смешать все ингредиенты для теста, кроме изюма. Вымесить до хорошего развития клейковины, в конце замеса добавить изюм. Оставить тесто подходить на 2часа, сделать 2 обминки через 40 и 80 минут, соотвественно.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, сформировать заготовку и переложить в форму, либо оставить на расстойку так. Расстойка 1 час.

Выпечка сбрызнув водой при 230С первые 15 минту с паром, далее 45 минут при 200С, выпустив пар. За минуту до окончания еще раз сбрызнуть водой. 

Оставить созревать хлеб на 12 часов.

Рогалики

Энергетическая ценность на 100гр:266Ккал

БЖУ6,6/5,4/46,9

Ингредиенты (на 15 рогаликов по 60 гр):

Тесто (1,5-2 часа при комн. темп.):

- Мука пшеничная в/с - 550гр

- Дрожжи пресс - 10гр

- Сахар - 35гр

- Сливочное масло мягкое - 50гр

- Соль - 8гр (добавила 12гр)

- Вода - 260-290гр 

Приготовление:

Смешать воду 260гр с дрожжами и сахаром, добавить муку, смешать до объединения и оставить на автолиз на 20 минут.

Далее начать замес, тесто должно быть мягкое, но не липкое, по необходимости добавить оставшуюся воду ( у меня ушла в общей сложности 290гр).

После половины времени добавить масло, в самом конце замеса соль.

Оставить на брожение на 1,5-2 часа.

Далее разделить тесто на заготовки по 60 гр, подкатать и оставить на отлежку.

Каждую заготовку раскатать в овальные лепешки, скрутить заготовку в рулет так что бы вышло 5-6 витков, свернуть подковой.

Расстойка под пленкой 50мин.

Выпечка при 230С 15-20 минут, первые 10 минут с паром.

Это тесто можно использовать для булочек.

Голосиловская сайка

Энергетическая ценность на 100гр: 219Ккал 

БЖУ 6/2,7/41,8

Ингредиенты:

Опара на закваске (3 часа при 30С):

- Зрелая пшеничная закваска 100% влажности - 14гр

- Вода теплая - 64гр

- Мука пшеничная 1с - 55гр

Опара на дрожжах (3 часа при 30С):

- Дрожжи инстантные/пресс - 0,7/1,8гр

- Вода теплая - 220гр

- Мука пшеничная 1с - 220гр

Тесто (3 часа при 28-30С):

- Опара на дрожжах - вся

- Опара на закваске - вся

- Вода - 30гр

- Мука пшеничная 1с - 159гр

- Сахар - 27гр

- Соль - 6гр (положила 10)

- Сливочное масло - 18гр

Приготовление:

Для теста смешать все ингредиенты, вымешать тесто до хорошо развитой клейковины.

Брожение 3 часа, с обминкой после 90 минут.

Подошедшее тесто разделить на 3 равные части (примерно 270гр), округлить и оставить отдыхать на 15 минут.

Отдохнувшие заготовки еще раз как следует подтянуть, округлить и выложить на расстойку в форму. Форму накрыть.

Расстойка примерно 2-3 часа при 30С (оставила на ночь в холодильнике).

Выпекать при 230С с паром первые 10 минут, далее духовку проветрить и допекать еще около 30 минут при 160-170С.

Остудить на решетке.

Булка получается очень нежная.

Бабка с начинкой из какао и фундука

Энергетическая ценность: 394Ккал

БЖУ 6,9/20/46

Ингредиенты:

Тесто (60-90 минут при 30С):

- Молоко - 180мл

- Дрожжи пресс/сухие - 30/1,5чл (мне хватило для подъема 17гр прессованых)

- Сахар - 100гр

- Желток - 2шт

- Масло сливочное мягкое - 60гр

- Соль - 1/2 чл

- Ванильный экстракт - 1чл

- Мука пшеничная - 450гр

Начинка:

- Сливочное масло растопленное - 100гр

- Сахар - 100-200гр (по вкусу) (вполне можно уменьшить до 50-75гр)

- Фундук измельченный - 100гр

- Какао-порошок темный - 50гр

Глазурь: (смело можно делать без нее)

- Сливочное масло/жирные сливки - 50гр

- Темный шоколад - 100гр

Приготовление:

Темперировать молоко, остудить до 30-35С, добавить 1ст.л сахара и дрожжи, растворить и оставить на 10 минут.

В дрожжевую смесь добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто не липнущее к рукам.

Оставить подходить на 60-90 минут до увеличения в 2 раза.

Для начинки смешать все ингредиенты.

Тесто раскатать в прямоугольник 60*40, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать начинкой, вдавив ее немного руками.

Свернуть тесто в рулет с широкой стороны, разрезать рулет посередине с одного конца, до другого оставить недорезанным 5 см. Свернуть 2 части рулета в жгут.

Получившийся жгут свернуть пополам и выложить в прямоугольную форму для кексом, смазанную маслом и присыпанной мукой, либо застеленной пергаментом.

Окончательная расстойка до увеличения в 2 раза (около 30 мин), либо ночь в холодильнике.

Выпечка при 180-190С 40-50 минут.

Шоколад растопить с маслом на водяной бане или сливками, размешать до однородной консистенции и вылить получившийся ганаш сверху на готовую бабку.

Булочки "Пуэрториканские"

Энергетическая ценность: 348Ккал

БЖУ 6,9/15,1/45,4

Ингредиенты (примерно на 24 шт):

- Масло сливочное комн.темп - 225гр

- Желтки - 8шт

- Сахар - 150гр

- Дрожжи сухие/пресс - 7/20гр (добавила 15гр)

- Молоко теплое - 100мл

- Вода теплая - 300мл

- Соль - 1чл

- Мука - 900-950гр

- Сливочное масло для смазывания формы и булок - 50гр

- Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром, добавить сливочное масло и взбить до светлой воздушной массы.

В смеси воды и молока растворить дрожжи, влить дрожжевую смесь к масляной, размешать и добавлять муку смешанную с солью, последние 100гр муки добавлять порционно, что бы не забить тесто. В итоге тесто должно получится очень мягкое но не липкое.

Брожение 120-180 минут.

Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать на ней подошедшее тесто в пласт толщиной 5-6мм, разделить по ширине на 12 ровных полосок, каждую полоску с каждого конца скатать в рулон до середины и разрезать по середине. Получаются улитки. Конец каждой улитки подвернуть под низ булочки и выложить булочки на противень.

Расстойка 45-60 минут под пленкой. 

Перед выпечкой смазать сливочным маслом, выпечка при 180С до слегка золотистого цвета (около 20мин).

Готовые булочки обильно посыпать сахарной пудрой.

Бородинский хлеб высшего сорта

Энергетическая ценность: 223Ккал

БЖУ 5,5/0,7/50,2

Ингредиенты:

Закваска (8-10 часов при 26С):

- Закваска ржаная освеженная на пике  - 18гр

- Вода 30С - 81гр

- Ржаная обдирная мука - 126гр

Заварка (2-3 часа при 65С):

- Мука ржаная обдирная -90гр

- Солод красный ферментированный - 45гр

- Молотый кориандр - 4,5гр  (добавила 7)

- Кипяток - 270гр

- Солод белый неферментированный (как осахаривающий агент) - 9гр 

Опара (4 часа при 30С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука ржаная обдирная  - 225гр

- Вода 30С - 225гр

Тесто (90 минут при 30С):

- Вся опара

- Ржаная обдирная мука - 360гр

- Ржаная сеяная мука - 135гр

- Соль - 9гр

- Патока темная/мед - 45гр

- Сахар - 54гр

- Вода - 135гр ( может понадобится меньше)

Приготовление:

Расстойка сформованного хлеба (лучше во влажной среде, например духовка с миской кипятка) 60 минут при 30С.

Выпечка при 240С около 10 минут, далее проветрить духовку и допекать при 180-200С около 45-50 минут.

Употреблять не менее чем через 18 часов, хлеб должен созреть.

Оригинал

Ржаная медовая коврижка

Энергетическая ценность на 100гр: 305Ккал

БЖУ 5,6/6,6/55

Ингредиенты (примерно на форму 20*20см):

- Мед -225гр

- Сахар - 100гр

- Сливочное масло - 40гр

- Пряничная смесь - 1чл

- Цедра 1 лимона

- Ром- 1ст.л

- Яйцо (разделить белок и желток) - 200гр (4шт)

- Разрыхлитель - 1чл

- Соль - 1/2чл

- Мука ржаная - 225гр

Для глазури:

- Молоко - 2ст.л

- Сахар - 2чл

Приготовление:

Масло, мед, сахар и специи нагреть помешивая до растворения кристаллов сахара, но не кипятить. Немного остудить и в теплую смесь ввести желтки, цедру и ром, перемешать. В получившуюся смесь вмешать ржаную муку предварительно смешанную с солью и разрыхлителем.

Белки взбить до мягкой пены и аккуратно вмешать в получившееся тесто. Вылить получившееся тесто в форму смазанную маслом и посыпанную мукой или измельченными сухарями, либо застеленную пергаментом.

Выпекать при 180С первые 15 минут, далее при 170С еще 10 минут. Готовность определить шпажкой в центре коврижки.

Ее горячую коврижку смазать глазурью.

Для глазури нагреть молоко с сахаром до растворения кристаллов.

PS по моему вкусу сахара избыточное количество и вполне можно ограничиться добавлением только меда!!! 

оригинал

Датское масляное печенье

Энергетическая ценность на 100гр: 470Ккал

БЖУ 7/28,1/47,8

Ингредиенты (примерно на 35 шт):

- Масло сливочное - 200гр

- Сахар -  180гр

- Стручок ванили семена - 1/2стр. (добавила пакет ванильного сахара с нат.ванилью)

- Яйцо - 1шт

- Мука миндальная - 75гр

- Мука пшеничная - 250гр

Приготовление:

Масло взбить с сахаром и ванилью до пышной белой массы, продолжая взбивать добавить яйцо и перемешать до однородной консистенции.

В получившуюся масляную смесь добавить оба вида муки и смешать до соединения. 

Получившееся тесто переложить в корнет с насадкой звездочка, отсадить печенья.

Выпекать при 200С 10-14 минут до светлого золотистого цвета.