Бублики с маком на закваске.

Энергетическая ценность: 279,4

БЖУ 8,5/2,2/55

Ингредиенты:

Закваска (8-12 часов при 20-22С):

- Пшеничная закваска на пике активности - 20гр

- Вода - 85гр

- Мука пшеничная 1с - 150гр

Опара (3-4 часа при 30С):

- Закваска  - вся

- Мука пшеничная 1с - 240гр

- Вода - 145гр

Тесто (2 часа при 24-26С):

- Опара - вся

- Мука пшеничная 1с - 600гр

- Вода - 200гр

- Соль - 15гр

- Сахар - 50гр

- Масло растительное - 1,5гр

- Патока карамельная (для обварки) - 10гр

- Мак для посыпки

Приготовление:

После замеса теста, тесто как следует несколько раз прокатать скалкой, складывая простым конвертом после каждой прокатки, пока оно не приобретет гладкую однородную текстуру. Тесто будет очень тугое. Завернуть в пленку и оставить выбраживаться на 2 часа.

Подошедшее тесто увеличится не сильно. Разделить его на равные 9 частей, у меня вышло по 130гр каждая. 

Из каждой части скатать жгуты равной длины. Накрыть пленкой или влажным полотенцем и оставить минут на 10-15.

Из жгутов сформировать бублики и так же накрыв, оставить на отлежку на 10 минут.

В широкой кастрюле нагреть воду до 80-90С, добавить патоку и обварить каждый бублик до всплытия (около 1 минуты). 

Достать бублик шумовкой, дать слегка стечь и выложить на противень застеленный бумагой для выпечки, посыпать маком. 

Обвареные бублики оставить подсыхать минут на 10.

Выпекать при 240С около 20 минут. Следить за зарумяниванием корки.

Оригинал тут

Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84

Энергетическая ценность: 225,8Ккал

БЖУ 5,3/1/49,7

Ингредиенты:

Закваска (3,5-4 часа при 25-28С):

- Ржаная закваска на пике активности - 21гр

- Мука ржаная сеяная - 67гр

- Вода - 45гр

Заварка (3-5 при начальной Т=63-65С)

- Вода (кипяток) - 400гр

- Мука ржаная сеяная - 200гр

- Тмин молотый - 4гр

- Солод неферментированный (белый) - 50гр

Опара (3-5 часов при 30-32С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука сеяная - 50гр

- Дрожжи инстантные - 0,8гр

Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):

- Опара - вся

- Мука ржаная сеяная - 520гр

- Мука пшеничная 1с - 100гр

- Патока карамельная - 50гр

- Соль - 15гр

- Вода  - 100гр (сколько возьмет мука)

Приготовление:

В заварку, как обычно, солод вносится, как осахаривающий фермент, после остывания заваренной муки до 65С.

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут (у меня ушло около 45 от и до). Первые 15 минут при максимальной температуре, далее допекать при 210-220С.

Пряная карамельная коврижка со сливовым повидлом

Энергетическая ценность: 340Ккал

БЖУ 4,5/10,4/57,8

Ингредиенты:

- Сахар тростниковый коричневый - 180гр

- Молоко горячее - 250мл

- Сливочное масло растопленное - 100гр

- Мука пшеничная в/с - 150гр

- Мука цз пшеничная - 150гр

- Пряности для пряников (корица, имбирь, мускатный

 орех, гвоздика, бадьян, душистый перец) - 2чл

- Сода - 1 чл

- Сливовое повидло/варенье для прослойки - 100-150гр

Приготовление:

На сковороду высыпать половину сахара, подождать пока он растает и нагреется до чуть золотистого цвета, по частям аккуратно помешивая влить горячее молоко, добавить оставшийся сахар и сливочное масло. Все размешать до соединения, перелить в миску и оставить охлаждаться до чуть теплого состояния.

Оба вида муки тщательно смешать с содой и пряностями, просеять. И частями добавлять в жидкую смесь замешивая тесто.

Тесто получится липкое и не очень плотное.

Выпекать в форме при 180С около 40-60 минут (готовность проверять зубочисткой).

Остудить на решетке. 

Остывшую коврижку разрезать вдоль пополам и смазать сливовым повидлом или вареньем. Убрать в холодильник как минимум на ночь, а лучше не менее суток. Так коврижка созреет и тесто пропитается специями и сливовым вареньем.

Витебский хлеб (формовой)

Энергетическая ценность: 214Ккал

БЖУ 5,9/0,8/47,3

Ингредиенты:

Закваска (4 часа при 30С, у меня стояла ночь при комнатной 20С):

- Закваска ражаная на пике активности - 45гр

- Вода - 38гр

- Мука ржаная обдирная - 60гр

Заварка (3 часа при 65С):

- Ржаная обдирная мука - 143гр

- Вода кипяток - 285гр

- Анис молотый - 2чл (5-6гр)

- Солод ржаной белый (неферментированный) - 23гр

Опара (5 часов при 30С):

- Закваска - вся

- Заварка - вся

- Мука ржаная обдирная - 78гр

Тесто (45 минут при 30С):

- Опара - вся

- Ржаная обдирная мука - 132гр

- Мука пшеничная - 66гр

- Патока мальтозная - 24гр

- Соль - 6гр

- Вода - 60гр

Приготовление:

Смешать ингредиенты на закваску и оставить на 4 часа в духовке при включенной лампочке, у меня стояла ночь при комнатной.

Для заварки смешать муку и анис, залить крутым кипятком, как следует перемешать и уже далее добавить солод, как осахаривающий фермент. Плотно закрыть и поставить осахариваться на 3 часа в духовку при 65С. Осахаренная заварка прилично расжижиться по сравнению с первоначальным состоянием.

Смешать готовую закваску и осахаренную заварку, добавить муку, все как следует размешать и оставить подходить на 5 часов при 30С. Опара должна вырасти в 2-2,5 раза.

Для теста в отдельной миске смешать оба вида муки и соль, в другой как следует соединить патоку, опару и воду. Добавить в эту смесь муку с солью и как следует вымешать до однородности. Оставить подходить накрыв тесто пленкой при 30С на 45 минут.

По истечении времени на хорошо смоченной водой поверхности сформовать буханку, аккуртно переложить ее в форму, обрызгать, огладить руками, накрыть намоченной пишевой пленкой и оставить подходить еще на 45 минут при 30С или около часа при комнатной температуре.

Выпекать с паром первые 10 минут на 250С, далее снизить температуру (на моей духовке это 220С) и допекать еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке и оставить созревать на не менее 12 часов.

Оригинал тут

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Рецепт 1

Энергетическая ценность: 304Ккал

БЖУ 6,9/9,4/47,2

Ингредиенты:

Тангжонг (мука заваренная молоком):

- Молоко - 180гр

- Мука пшеничная в/с  - 34гр

Тесто (12-24 часа):

- Молоко теплое - 120мл

- Сгущенное молоко - 60гр

- Сахар - 2ст.л.

- Сухие дрожжи для сдобы - 2ч.л.

- Соль - 5гр

- Мука пшеничная в/с - 315гр

- Сливочное масло растопленное - 60гр

- Тангжонг - весь

- Яйцо для смазывания теста - 1шт

Приготовление:

Ингредиенты для тангжонга смешать в сотейнике и довести на среднем огне постоянно помешивания до состояния густого крема. Остудить до комнатной темперауры.

Для теста развести дрожжи в смеси теплого молока и и сгущенки, добавить сахар, тщательно перемешать.

Далее добавить оставшиеся ингредиенты по рецепту, тщательно вымешать крюком для теста (около 10-15минут). Тесто получается липким. 

Готовое тесто убрать в холодильник на 12-24часа.

Подошедшее тесто достать из холодильника и разделить на 4 равные части. Из каждой части сформировать  овал и скрутить каждый в тугой рулет. Оставить на предварительную расстойку на 15 минут. 

По истечении времени, из каждой заготовки опять сформировать овал вдоль шва, размер овала должен быть равен ширине вашей формы, опять скрутить овалы в рулеты и положить в форму швом вниз.

Оставить на расстойку до увеличения в 2 раза (около 1,5-2 часов)

Выпекать первые 10 минут при 210С, далее 30 минут при 170. Если хлеб начнет сильно и быстро темнеть сверху, то накрыть фольгой.

Готовому хлебу дать остыть.

Рецепт 2

Энергетическая ценность на 100гр: 281Ккал
БЖУ: 8,2/5,2/49,2

Ингредиенты на большую буханку:

- Молоко  - 250гр
- Дрожжи свежие/сухие - 20/7гр
- Сливки 20-30% - 150гр
- Сахар - 80гр
- Соль - 10гр
- Сухое молоко - 30гр
- Мука пшеничная в/с - 540гр
- Мука пшеничная 1с - 60гр
- Яйцо - 1шт

Приготовление:

Дрожжи и сахар растворить в молоке, добавить остальные ингредиенты и вымесить до гладкого и неприлипающего к рукам состояния (у меня ушло в тестомесе около 20-22 минут). Что бы тесто не перегрелось добавляю ингредиенты из холодильника.
Оставить подходить на 90 минут до увеличения вдвое.
Разделить подошедшее тесто на 4 равные части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.
Далее каждую заготовку раскатать в "языки" овалы, шириной как форма, скрутить рулеты и швом положить вниз в форму друг к другу.
Расстойка 90 минут, перед выпечкой смазать молоком.
Выпечка при 190-200С около 60 минут.
Остудить на решетке.
Оригинал

"Ca savio" bread

Энергетическая ценность на 100гр:264ККал

БЖУ 6,6/3,5/52,2

Ингредиенты:

Fermented dough (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- Мука пшеничная 1 или в/с - 100гр

- Дрожжи пресс - 3гр

- Вода - 68гр

- Соль - 2гр

Тесто (75-90мин при комнатной температуре):

- Мука в/с - 500гр

- Вода - 343гр

- ДМС (можно заменить патокой карамельной из расчета 3%) - 3,5гр

-  Дрожжи прессованные - 14гр

- Fermented dough - 105гр

- Семолина - 48гр

- Масло подсолнечное (добавляла оливковое, после половины времени замеса) - 24 гр

- Соль - 13,5гр (добавить в конце замеса)

Приготовление:

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.

Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.

Дать 45 минут расстойки.

Выпекать швом вверх при 240С с паром первые 10-15 минут, далее допекать при 180-200С около 25минут.