Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84

Энергетическая ценность: 225,8Ккал

БЖУ 5,3/1/49,7

Ингредиенты:

Закваска (3,5-4 часа при 25-28С):

- Ржаная закваска на пике активности - 21гр

- Мука ржаная сеяная - 67гр

- Вода - 45гр

Заварка (3-5 при начальной Т=63-65С)

- Вода (кипяток) - 400гр

- Мука ржаная сеяная - 200гр

- Тмин молотый - 4гр

- Солод неферментированный (белый) - 50гр

Опара (3-5 часов при 30-32С):

- Заварка - вся

- Закваска - вся

- Мука сеяная - 50гр

- Дрожжи инстантные - 0,8гр

Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):

- Опара - вся

- Мука ржаная сеяная - 520гр

- Мука пшеничная 1с - 100гр

- Патока карамельная - 50гр

- Соль - 15гр

- Вода  - 100гр (сколько возьмет мука)

Приготовление:

В заварку, как обычно, солод вносится, как осахаривающий фермент, после остывания заваренной муки до 65С.

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут (у меня ушло около 45 от и до). Первые 15 минут при максимальной температуре, далее допекать при 210-220С.