Рождественский кекс Эмили Дикинсон

Энергетическая ценность: 314,5Ккал

БЖУ 4/13,3/41

Ингредиенты:

Для сиропа:

- Крепкий заваренный чай Earl Grey - 500мл

- Сахар - 80гр

- Вода - 50мл

- Сок 2х апельсинов

- Коньяк (у меня был ром) - 50мл

Сухофрукты:

- Изюм -80гр

- Курага (нарезать по размеру с изюмом) - 60гр

- Чернослив (тоже нарезать)  - 60гр

- Инжир сушеный (нарезать) - 60гр

- Клюква сушеная - 60гр

- Цукаты апельсиновые - 60гр

- Цедра 1 апельсина

- Цедра 1 лимона

- Стручок ванили, без семян (семена в тесто) - 1шт

- Коньяк - 50мл

Тесто:

- Масло сливочное комн темп - 302гр

- Сахар темный (мусквадо) - 302гр

- Семена ванили

- Яйца - 6шт

- Коньяк - 80мл

- Меласса (мед) - 80мл

- Мука пшеничная - 302гр

- Пищевая сода - 1/4чл

- Разрыхлитель - 2чл

- Соль - 1/2чл

- Мускатный орех - 1чл

- Корица - 1/2чл

- Молотая гвоздика - 1/2чл

- Молотый имбирь - 1/2чл

- Кардамон - 1/4чл

Пропитка:

- Коньяк

Приготовление:

Минимум за сутки смешать все сухофрукты с коньяком. Заварить крепкий Earl Grey и залить им сухофрукты. Оставить на 4 часа.

Сварить сироп из сока апельсинов, сахара. Нужно просто довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, вылить туда коньяк и залить сиропом замоченные сухофрукты. Накрыть емкость и оставить настаиваться.

Сухие ингредиенты для теста просеять.

Масло взбить с сахаром до пышной светлой массы, во взбитую массу добавлять яйца по одному и после каждого как следует перемешивать.

Добавить мелассу/мед и коньяк, перемешать.

Далее еще раз просеять сухие ингредиенты над масляной массой, смешать до объединения ингредиентов.

В самом конце добавить сухофрукты без жидкости. Перемешать только до объединения с тестом. Долго не перемешивать.

В формах для выпечки сделать французскую рубашку, заполнить из тестом на 3/4, тк в процессе выпечки тесто поднимется.

Выпекать при 150С 2-2,5часа в зависимости от размера форм. Проверять шпажкой.

Готовый кекс остудить.

Пропитать марлю коньяком или смесью сиропа из рецепта и коньяка, в марлю завернуть кекс, всю получившуюся конструкцию завернуть в фольгу и убрать в темное прохладное место на 3 недели. Следить за тем что бы марля была все время влажная. Если марля высохла, то еще смочить ее.

Оригинал тут

Хлеб "Первопроходцев"

Энергетическая ценность: 246Ккал

БЖУ 7,4/10/31,7

Ингредиенты:

- Закваска ржаная 100% влажности на пике - 290гр

- Ржаная цз мука - 105гр

- Мука ржаная сеяная - 250гр

- Вода теплая - 390гр

- Соль - 10гр

- Сахар - 15гр

- Семя подсолнечника обжаренное- 200гр.

Приготовление:

Семя подсолнечника обжарить в духовке или на раскаленной сковороде, остудить.

Распустить закваску в половине воды (195гр), растворить соль и сахар, добавить всю муку и уже в процессе замеса добавлять воды до нужной консистенции (для формового хлеба, консистенция более мягкая, чем для подового).

В самом конце ввести семена и перемешать до однородности.

Брожение в миске смазанной маслом 90 минут при  30-32С.

После брожения тесто обмять, сформовать заготовку или переложить в форму, обрызгать и присыпать семечками. 

Расстойка при 32-35С 45-60 мин.

Выпечка без пара 60мин, первые 15 минут при 250С, далее при 180-200С оставшееся время. Если семечки будут подгорать, накрыть хлеб фольгой.

Оригинал тут

Хлеб с картофелем (Pain aux pommes de terre)

Энергетическая ценность: 215,7Ккал

БЖУ: 6,9/1,1/43,3

Ингредиенты:

- Пюре из картофеля - 225гр

- Мука пшеничная в/с - 450гр

- Дрожжи пресс - 15гр

- Соль - 12гр (добавляю около 15)

- Молоко - 120мл

- Вода - 90-120мл (зависит от влажности муки и лучше добавлять постепенно)

Приготовление:

Картофель отварить, тщательно размять, сделав однородное пюре и остудить. Я разминаю 225гр картофеля с 30мл молока.

Дрожжи развести в молоке и части воды, добавить все ингредиенты кроме соли. Вымешивать тесто, добавляю по необходимости воды, что бы тесто получилось мягкой консистенции, комфортной для работы. Замесить тесто до развитой клейковины, в конце замеса добавить соль.

Брожение теста 75 минут при 24-26С, с обминкой после 35 минут расстойки. Тесто должно увеличиться вдвое. 

Подошедшее тесто хорошо обмять, выдавив воздух, округлить и оставить на предварительную расстойку на 10минут.

По истечении времени сформировать заготовку необходимой формы и подожить в расстоечную корзину швом вверх на 45минут.

На расстоявшейся заготовке сделать надрезы.

Выпекать с паром при 250-240С первые 15 минут, далее допекать при 220С еще около 25 минут.

Остудить на решетке.

Хлеб получается невероятно мягким и нежным, и очень очень вкусным.

Оригинал тут

Хлеб по мотивам Бородинского

Энергетическая ценность: 191Ккал

БЖУ: 6,1/1,3/38

Ингредиенты:

Опара (3,5-4 часа при комн темп):

- Закваска ржаная на пике активности - 70гр

- Вода теплая -  30гр

- Мука ржаная обойная - 55гр

Заварка (2-2,5 часа при 60-65С):

- Мука ржаная обойная - 85гр

- Солод ферментированный - 30гр

- Кориндр - 2чл

- Кипяток - 285гр

Тесто (2часа при комн темп):

- Опара - 130гр

- Заварка - 350гр

- Мука ржаная обойная - 250гр

- Мука пшеничная 2с - 74гр ( у меня 1с)

- Патока мальтозная - 20гр

- Сахар  - 30гр

- Соль - 5гр

- Вода - 70гр

- Кориандр для посыпки

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары и оставить подходить.

Сделать заварку, предварительно отделив от муки порядка 10% (я беру 10гр.), залить все кипятком и перемешать, подождать пока смесь остынет до 55-60С и добавить туда оставшуюся муку, как осахиривающий фермент, как следует размешать. Убрать заварку завариваться в духовку при 60-65С.

Для теста размешать опару в воде и добавить остальные ингредиенты, смешать до однородности и оставить подходить. 

Подошедшее тесто обмять на смоченном водой коврике и влажными руками сформировать заготовку. Оставить подходить на 60 мин.

Перед посадкой в печь подошедшую заготовку огладить влажными руками и посыпать кориандром.

Выпечка при 210С около 60мин.

Готовый хлеб остудить на решетке, завернуть в полотенце и оставить созревать на 8-12 часов.

Торт шоколадно-брусничный

Энергетическая ценность: 285Ккал

БЖУ: 4,2/16/31,9

Ингредиенты на торт диаметром 18см:

Шоколадный бисквит:

- Яйцо - 1шт

- Сахар - 190гр

- Подсолнечное масло - 60гр

- Молоко - 115мл

- Мука- 165гр 

- Какао - 40 гр 

- Разрыхлитель - 8гр

- Сода - 1ч л

- Соль - щепотка соли

- Кипяток - 115 мл 

Конфи из брусники:

- Брусника - 250гр

- Сахар - 70гр

- Пектин - 5гр + 50гр сахара

- Кислота лимонная - щепотка

Шоколадный крем:

- Сливки - 400гр

- Шоколад темный - 250гр

- Специи (гвоздика, корица, кардамон) - 4-5гр

- Творожный сыр - 250гр

Приготовление:

Бисквит:

Разогреть духовку до 170-180 градусов. Разъёмную форму 18 см застелить пергаментом, стенки ничем смазывать не нужно. Взбить яйцо с сахаром до пышной светлой массы. Добавить масло, затем молоко. 

Муку просеять в миску с какао, разрыхлителем , солью и содой. Хорошо перемешать. Добавить сухую смесь в чашу миксера, взбивать минуты 3-4. Влить кипяток. Взбить еще немного. Вылить в форму. 

Форму с тестом хорошо стукнуть пару раз об стол. И отправить выпекать в разогретую духовку на 50-60 минут. Готовность проверить зубочисткой . Достать из формы, остудить на решетке, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь. 

Конфи из брусники:

Бруснику измельчить блендером, всыпать сахар, нагреваем и засыпаем пектин с сахаром. Провариваем пару минут, вливаем сок лимона и остужаем. Не забыть накрыть пленкой «в контакт».

Шоколадный крем: 

Нагреваем сливки, всыпаем специи и оставляем на 30-60 минут. Нагреваем опять. Не кипятить! Заливаем порубленный шоколад ждем пару минут и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем в холодильник на ночь. 

Взбиваем 450 гр холодного ганаша, добавляем 250 гр творожного сыра и сахарную пудру по вкусу, если нужно. 

Сборка:

Бисквит режем на 3 коржа. На подложку кладем немного крема, чтоб «приклеить» бисквит. Кладем корж, крем. 

Удобно крем сразу поделить на весах на две части и выкладывать на корж из кондитерского мешка. Обязательно сделать бортики из крема. 

На крем кладем конфи, опять бисквит, крем, конфи. Накрываем третим бисквитом. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь. Или несколько часов. Оставшимся ганашем можно обмазать торт тонким слоем. 

Можно также смешать с сыром и обмазать торт кремом.

Оставить еще на несколько часов в холодильнике.