Хлеб по мотивам Бородинского

Энергетическая ценность: 191Ккал

БЖУ: 6,1/1,3/38

Ингредиенты:

Опара (3,5-4 часа при комн темп):

- Закваска ржаная на пике активности - 70гр

- Вода теплая -  30гр

- Мука ржаная обойная - 55гр

Заварка (2-2,5 часа при 60-65С):

- Мука ржаная обойная - 85гр

- Солод ферментированный - 30гр

- Кориндр - 2чл

- Кипяток - 285гр

Тесто (2часа при комн темп):

- Опара - 130гр

- Заварка - 350гр

- Мука ржаная обойная - 250гр

- Мука пшеничная 2с - 74гр ( у меня 1с)

- Патока мальтозная - 20гр

- Сахар  - 30гр

- Соль - 5гр

- Вода - 70гр

- Кориандр для посыпки

Приготовление:

Смешать ингредиенты для опары и оставить подходить.

Сделать заварку, предварительно отделив от муки порядка 10% (я беру 10гр.), залить все кипятком и перемешать, подождать пока смесь остынет до 55-60С и добавить туда оставшуюся муку, как осахиривающий фермент, как следует размешать. Убрать заварку завариваться в духовку при 60-65С.

Для теста размешать опару в воде и добавить остальные ингредиенты, смешать до однородности и оставить подходить. 

Подошедшее тесто обмять на смоченном водой коврике и влажными руками сформировать заготовку. Оставить подходить на 60 мин.

Перед посадкой в печь подошедшую заготовку огладить влажными руками и посыпать кориандром.

Выпечка при 210С около 60мин.

Готовый хлеб остудить на решетке, завернуть в полотенце и оставить созревать на 8-12 часов.