Батон Горчичный

Энергетическая ценность: 274Ккал

БЖУ 6,5/5,9/47,8

Ингредиенты:

Опара (10-12 часов при 22-24С):

- Закваска пшеничная на пике - 10гр

- Мука пшеничная в/с - 100гр

- Вода - 100гр

Тесто (1 час при 22-24):

- Опара - 200гр

- Мука в/с - 500гр

- Вода - 220гр

Отсобка (+тесто 3 часа при 24):

- Соль - 10гр

- Сахар - 40гр

- Масло горчичное - 50гр

Приготовление:

Не допускать перезревания опары, подошедшая опара с 8-10 крупными пузырями сверху.

Отсобку в тесто добавлять постепенно, долго не вымешивать, в тестомесе около 10мин.

Подошедшее тесто разделить пополам, округлить заготовки и оставить на отлежку.

Из каждой заготовки сформировать батоны, накрыть и оставить на расстойку на 2,5-3часа.

Выпечка при 250С с паром 10 минут, далее при 180-200С около 30-35мин.

Готовый хлеб смазать кисельком, либо за пару минут до готовности сбрызнуть из пульверизатора. 

Оригинал

Хлеб Украинский

Энергетическая ценность:212,3Ккал

БЖУ 6,8/0,9/44,7

Ингредиенты:

Опара (3,5 часа при 30С):

- Закваска ржаная зрелая - 120гр

- Мука ржаная обдирная - 70гр

- Вода - 200гр

Тесто (1,5-2 часа при 30С):

- Опара - вся

- Мука ржаная обдирная - 75гр

- Мука пшеничная обойная (цз) - 400гр

- Вода - 180гр

- Соль - 10гр (положила 15)

Приготовление:

Замешенное тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.

Подошедшее тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, сформовать круглую буханку и переложить швом в верх в хорошо натертую мукой расстоечную корзину.

Расстойка 1-1,5 часа.

Расстоявшуюся заготовку выложить на бумагу для выпечки, огладить влажными руками.

Выпечка при 250С с паром первые 10 минут, далее допекать без пара при 200С около 30-35мин.

PS Часть объема пшеничной цз муки, заменила на полбяную муку, а точнее 100гр. + добавила 15гр сахара.

Прекрасный пшенично-ржаной хлеб на каждый день!

Насыпной пирог из песочной крошки с творожной заливкой и ягодами

Энергетическая ценность: 241,3 Ккал

БЖУ 6,63/12,6/24,6

Ингредиенты на форму 28см:

Тесто:

- Мука пшеничная - 300гр

- Сахар - 50-70гр

- Сливочное масло - 150гр

- Разрыхлитель - 1чл

Начинка:

- Рикота или жирный некрупинчатый творог - 250гр

- Сметана - 100гр

- Яйцо - 2шт

- Сахар - 50-70гр

- Ваниль

- Любые фрукты/ягоды свежие или заморож. - 300-500гр 

Приготовление:

Для теста соединить все сухие ингредиенты, добавить нарезанное кусочками холодное масло и порубить в крошку.

Для начинки взбить яйца с сахаром, добавить сметану и творог, перемешать. 

Фрукты порезать дольками/натереть на терке и добавить в начинку, ягоды можно будет просто выложить сверху начинки.

Сборка: форму застелить бумагой для выпечки, выложить 2/3 крошки, немного утрамбовать на дне, вылить начинку, выложить ягоды (если пирог с ягодами) и сверху оставшуюся 1/3 крошки.

Выпечка при 200С около 40-50мин до золотистого цвета.

PS в начинку у меня была свежая клубника и, честно говоря, мне не хватило яркости вкуса. Думаю, хорошо будет вишня, малина и тд.

Гриссини на дрожжах (Дж.Хамельман)

Энергетическая ценность: 325Ккал

БЖУ 6,9/14,5/41

Ингредиенты на 20-24шт:

- Мука пшеничная - 500гр

- Вода - 260гр

- Дрожжи пресс - 12,5гр

- Масло сливочное - 50гр

- Масло оливковое - 60гр

- Соль - 10-12гр

Приготовление:

Дрожжи развести в воде, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто до средней клейковины.

Брожение 60 минут.

Формовка: раскатать тесто, тесто посыпать по желанию (кунжут, мак, лен и тп), нарезать полосками длиной 35-40см, придать желаемую форму.

Выпечка без расстойки при 190С около 20 минут, до золотистого цвета. Не передерживать.

Хранить в закрытой форме.

PS начинки можно вносить как в тесто (сыр, чеснок, травы и тп), так и на раскатанное тесто.

Венское тесто высшего сорта

Тесто идеально для пирожков, булочек, ватрушек и прочей сладкой и несладкой выпечки.

Энергетическая ценность: 312,8Ккал

БЖУ 6,9/10,9/47,3

Ингредиенты:

Опара (2 часа при комнатной темп):

- Мука пшеничная (желательно сильная) - 250гр

- Молоко - 175гр

- Дрожжи пресс - 10гр

Тесто 1 (60 мин при комнатной темп):

- Опара - вся

- Мука пшеничная - 200гр

- Молоко - 50-75гр

- Соль - 5гр

- Масло сливочное комн.темп - 25гр

- Сахар - 25гр

Тесто 2 (2 часа при комнатной темп.):

- Тесто 1 - все

- Мука пшеничная - 50гр

- Масло сливочное комн.темп  - 75гр

- Яйцо  - 2шт

- Сахар - 60гр

Приготовление:

Для опары: дрожжи развести в молоке, добавить муку и оставить подходить на 2 часа. Опара готова когда сильно увеличится и начнет проседать.

Для теста 1: смешать все ингредиенты до однородности, получается густое тесто. Молоко добавлять вначале меньшее количество и ориентироваться по количеству во время замеса.

Оставить подходить на 60 мин.

Для теста 2: смешать все ингредиенты кроме масла до средней степени развития клейковины, далее добавлять частями масло. Тесто должно получится мягким. Оставить бродить на 2 часа.

Формовка: Подошедшее тесто разделить на нужное кол-во частей (для пирожков примерно по 60гр), округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойку на 15 мин.

Сформовать изделия и оставить на окончательную расстойку на 45-60 минут под пленкой.

Перед выпечкой смазать яйцом, присыпать сахаром(по необходимости).

Выпечка при 180-190С около 25-35 минут (зависит от величины изделий).

Соус Бешамель

Энергетическая ценность: 128Ккал

БЖУ 3,2/8,8/8,8

Ингредиенты:

- Сливочное масло - 40гр

- Мука пшеничная - 40гр

- Молоко - 500-600мл 

- Соль - щепотка

Приготовление:

В сотейнике нагреть молоко до горячего состояния. 

На среднем огне растопить сливочное масло на сковороде. Добавить в растопленное сливочное масло муку и как следует перемешать.

Вливать в мучную смесь молоко по немногу, тщательно перемешивая до однородной консистенции что бы не образовывались комочки, варить постоянно помешивая до загустения. Посолить.

Молоком можно регулировать необходимую густоту соуса. 

Так же можно добавить мускатный орех, чеснок и пр специи по желанию.

Французский тарт с клубникой

Энергетическая ценность: 225Ккал

БЖУ 4/11/27,4

Ингредиенты: 

Тесто (на форму около 28 см или на 2 около 18-20см):

- Масло сливочное холодное - 150гр

- Мука пшеничная в/с - 250гр

- Сахарная пудра - 60гр

- Яичный желток - 2шт

- Вода ледяная - 2-3ст.л.

- Соль - щепотка

Заварной крем:

- Яичный желток - 4шт

- Сахар - 100гр

- Мука пшеничная - 2ст.л.

- Молоко - 350мл

- Ванильный сахар - 1чл

Для украшения:

- Клубника - 500гр

- Джем клубничный/абрикос - 2-3ст.л.

Приготовление:

Для теста растереть муку с сахарной пудрой и солью со сливочным маслом  в крошку, добавить желки и воду, размешать до объединения в шар. Убрать в холодильник минимум на 1 час.

Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности до толщины 0,3см, выложить в форму, наколоть вилкой, убрать в холодильник еще на 30 мин.

Выпекать с грузом при 180С 15 минут, далее без груза еще 15 мин до зарумянивания.

Для заварного крема желтки растереть с сахаром добела, добавить муку и перемешать. 

Молоко довести почти до кипения и влить в желтковую смесь тонкой струйкой постоянно помешивая, перелить обратно в сотейник и постоянно помешивая варить до загустения. Можно протереть готовый крем через сито, если после варки остались комочки.

Накрыть пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.

Клубнику очистить и разрезать пополам.

Джем нагреть до жидкого состояния.

В получившуюся корзинку выложить заварной крем, распределить ровным слоем, выложить клубнику и покрыть сверху ягоды джемом для блеска.

Оригинал 

Хлеб Боярский

Энергетическая ценность: 263Ккал

БЖУ 6,7/2,8/51,8

Ингредиенты:

Опара (2,5 часа при 26-28С):

- Вода - 175гр

- Дрожжи пресс - 5гр

- Мука пшеничная в/с - 250гр

Тесто (1 час при 26-28С):

- Опара - вся

- Вода - 70гр

- Соль - 6,25гр (положила 12гр)

- Мука пшеничная в/с- 225гр

Переделка теста (1 час при 26-28С):

- Тесто - все

- Масло сливочное - 20гр

- Сахар - 35гр

- Вода - 30гр

- Мука пшеничная в/с- 25гр

- Изюм - 50гр

Приготовление:

Для опары в воде растворить дрожжи, добавить муку и замесить.

Для теста соль растворить в воде, добавить опару и муку, замесить тесто.

Для переделки сделать в тесте углубление, добавить сахар, масло и муку, замесить крепкое тесто, в самом конце добавить изюм.

Подошедшее тесто обмять и подкатать в шар, оставить на отлежку на 10 минут.

Сформовать круглый хлеб, оставить на расстойку на 25 минут, после смазать яйцом, сделать надрезы частой клеткой, еще через 5 минут присыпать крупнокристаллическим сахаром. Оставить еще на 10 минут.

Выпекать при температуре 200-220С около 35-40минут.

Хлеб Земгальский

Энергетическая ценность: 258Ккал

БЖУ 6,3/3,4/52,4

Ингредиенты:

Закваска (3,5 часа при 28-30С):

- Закваска зрелая ржаная 100% влажности - 110гр

- Мука цз ржаная - 75гр

- Вода - 40гр

Заварка (2,5 часа при 65С):

- Мука цз ржаная - 85гр

- Солод ферментированный - 30гр

- Кориандр молотый - 1 гр(добавляла 3)

- Кипяток - 305гр.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Закваска - 200гр

- Заварка - 370гр

- Мука ржаная цз - 185гр

- Мука пшеничная - 100гр

- Соль - 8гр (добавляла 13гр)

- Сахар - 30гр

- Патока - 20гр

- Изюм - 40гр

- Курага - 40гр

- Чернослив - 40гр

- Грецкие орехи - 40гр

Приготовление:

Для закваски все смешать и оставить созревать.

Для заварки отложить 10 гр ржаной муки от общего веса, остальное смешать, залить кипятком, как следует размешать. В остывшую до 65С смесь добавить оставшиеся 10гр муки, как осахаривающий агент, перемешать и убрать завариваться (я делаю это в духовке). Готовую заварку остудить до 30-35С.

Для теста смешать все кроме сухофруктов и орехов, до однородного состояния. Далее добавить сухофрукты и орехи, вымешать что бы все как следует распределилось по тесту. Смазать контейнер маслом и оставить подходить.

Подошедшее тесто на присыпанной мукой поверхностью свернуть в рулет, особо сильно не обминая, сформовать влажными руками буханку, присыпать мукой и оставить подходить на 45-60мин.

Выпечка с паром, первые 5-10 минут при 250С, далее 40-45минут при 220С.