Энергетическая ценность 221Ккал
БЖУ 7,8/1,4/43,2
Ингредиенты:
Закваска (8-10 часов при комн темп.):
- Закваска на пике активности - 20гр
- Мука ржаная обойная - 50гр
- Вода - 30гр
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
- Мука ржаная обойная - 320гр
- Тмин молотый - 2гр
- Кипяток - 650гр
- Солод неферментированный (добавить после остывания смеси до 70С) - 20гр
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей разведенных в 25мл воды, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С):
- Сброженная завакрка - вся
- Мука ржаная обойная - 600гр
- Соль - 5гр
- Патока рафинадная - 30гр
Вода до необходимой консистенции, консистенция теста полумягкая.
Приготовление:
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Выпекала при 230С первые 30 минут, далее снизила температуру до 210С и допекала еще около 40 минту.
PS для в этом хлебе явно не хватает соли, патоки, которая дает сладость и так же слишком мало тмина. В следующий раз при выпекании однозначно увеличу количество вышеуказанных ингредиентов, причем прилично.
По какой-то причине мой хлеб сверху треснул, вероятно перестоял, либо на каком то из этапов что-то пошло не так)
PPS так же автор предлагает сделать темную версию хлеба, добавив вместо нефермент солода, солод красный: "Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто."
оригинал тут
