Хлеб Земгальский

Энергетическая ценность: 258Ккал

БЖУ 6,3/3,4/52,4

Ингредиенты:

Закваска (3,5 часа при 28-30С):

- Закваска зрелая ржаная 100% влажности - 110гр

- Мука цз ржаная - 75гр

- Вода - 40гр

Заварка (2,5 часа при 65С):

- Мука цз ржаная - 85гр

- Солод ферментированный - 30гр

- Кориандр молотый - 1 гр(добавляла 3)

- Кипяток - 305гр.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

- Закваска - 200гр

- Заварка - 370гр

- Мука ржаная цз - 185гр

- Мука пшеничная - 100гр

- Соль - 8гр (добавляла 13гр)

- Сахар - 30гр

- Патока - 20гр

- Изюм - 40гр

- Курага - 40гр

- Чернослив - 40гр

- Грецкие орехи - 40гр

Приготовление:

Для закваски все смешать и оставить созревать.

Для заварки отложить 10 гр ржаной муки от общего веса, остальное смешать, залить кипятком, как следует размешать. В остывшую до 65С смесь добавить оставшиеся 10гр муки, как осахаривающий агент, перемешать и убрать завариваться (я делаю это в духовке). Готовую заварку остудить до 30-35С.

Для теста смешать все кроме сухофруктов и орехов, до однородного состояния. Далее добавить сухофрукты и орехи, вымешать что бы все как следует распределилось по тесту. Смазать контейнер маслом и оставить подходить.

Подошедшее тесто на присыпанной мукой поверхностью свернуть в рулет, особо сильно не обминая, сформовать влажными руками буханку, присыпать мукой и оставить подходить на 45-60мин.

Выпечка с паром, первые 5-10 минут при 250С, далее 40-45минут при 220С.